La cucina nel Settecento: storia del gusto

"Non c'è amore più sincero di quello per il cibo" - George Bernard Shaw

La cucina nel Settecento: storia del gusto

 

cucina nel settecento

Il Settecento al Museo della Scienza e della Tecnologia

A Milano il 26 gennaio, dalle 19 a mezzanotte, si festeggeranno i 300 anni dalla nascita della matematica Maria Gaetana Agnesi. Sarà una serata a tema Settecento: la scenografia è l’edificio monumentale del Museo, con la Sala del Cenacolo e la Sala delle Colonne aperte al pubblico per l’occasione. Viene suggerito un dress code a tema con abiti sfarzosamente pomposi, parrucche, maschere, nei posticci, ventagli, fiocchi, piume e tanta cipria. 

La cucina nel Settecento: in Francia

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In questa particolare occasione, a mancare sarà solamente del buon cibo inerente. Ma cosa si mangiava all’epoca nel regio del Re Sole (nazione emblema dello stile del tempo)?

La cucina del Settecento è stata ricca di importanti cambiamenti e innovazioni, in particolare grazie alle ricche corti dei re che, floride, sponsorizzavano e incentivavano giovani chef alla esplorazione del gusto.

François Pierre de La Varenne, nel suo libro Le cuisinier françois, (1651), si concentrò in particolare sull’esaltazione dei “fondi” e sull’esaltazione del vero gusto delle pietanze. La pensava così anche Nicolas de Bonnefons, maestro di sala alla corte del re di Francia Luigi XIV: “La zuppa di cavolo deve sapere di cavolo, il porro di porro, la rapa di rapa”.

Tra alcuni dei piatti che conosciamo tutt’oggi nati in Francia, vi sono:

Il babà: venne inventato in Francia, alla corte dello spodestato sovrano polacco Stanislao Leszczinski, modificando un dolce austriaco e aggiungendovi – in una prima versione del dolce – lo zafferano, ricordo dell’Impero Ottomano. Arriverà a Napoli sul finire del secolo al seguito della regina Maria Carolina d’Austria, sorella di Maria Antonietta.

Le patatine fritte: nacquero in realtà in Belgio, quando i rigori dell’inverno rendevano impossibile pescare nei fiumi ghiacciati. Da lì si diffonderanno in Francia e, solo più tardi, in Italia.

La cucina nel Settecento: in Italia

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In italia, al contrario, sarà la cucina popolare a gettare le basi della futura riscossa della gastronomia italiana, con quel suo “mangiar largo” che costituirà il vero “rinascimento” gastronomico italiano.

Ma vediamone qualche esempio.

Il ragù: cominciò a diventare “rosso” grazie alla salsa si pomodoro nella Napoli del Settecento. Il nome è dovuto all’influenza dei cuochi francesi alla corte dei Borboni: da allora, la cucina partenopea si arricchì di ragù, sartù, gattò, crocchè e purè.

La polenta: le prime coltivazioni di granturco vennero impiantate nelle valli bresciane e bergamasche alla fine del ‘600. Fu però nel corso del ‘700 che i chicchi di mais vennero impiegati per la polenta, pietanza sconosciuta agli Indios americani. La diffusione della polenta di mais fu molto rapida, tale da provocare già nel XVIII secolo le prime epidemie di pellagra, generata dalla carenza di alcune vitamine essenziali provocata dalla lavorazione dei chicchi.

Le melanzane: furono preparate alla parmigiana per la prima volta nel XVIII secolo in Sicilia. Ma la città Parma non c’entra nulla: il nome sembra derivi da “parmiciana”, ossia “persiana”, con evidente richiamo alla disposizione delle fette di melanzana.

Il gelato: discendente delle granite e dei sorbetti prodotti con la neve dell’Etna, venne lanciato dal 1660 da Francesco Procopio de’ Coltell. Da Aci Trezza si trasferì a Parigi dove inaugurò il Cafè Procope. E tutta la città impazzì.

Il Pan di Spagna: è la base per eccellenza di molti dolci. Venne inventata tra il 1746 e il 1749 dai cuochi al seguito di Domenico Pallavicini, ambasciatore genovese alla corte di Francia. Ingredienti principali, i savoiardi.

La meringa: la inventò un pasticciere italiano di nome Gasparini. La cucinò a Meiringen (Svizzera) per Maria di Polonia. Il dolce, a Versailles, ebbe un immediato successo. 

Il caffè: al massimo della sua popolarità, dopo il cacao amaro. Il cappuccino, invece, lo aveva già inventato nel 1683 il religioso friulano Marco da Aviano.

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