Impiattare: l’arte per conquistare gli occhi e ingolosire il palato

Impiattare: l’arte per conquistare gli occhi e ingolosire il palato
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L’arte di impiattare  per conquistare occhi e ingolosire il palato

Come arrivare a descrivere come si è arrivati all’ arte di impiattare. Quanta strada ha fatto la cucina negli ultimi dieci anni. Pensiamo alle succulente pietanze delle nostre nonne o delle zie, fumanti di storia culinaria tramandata da generazioni e dei profumi che, ancora oggi, ti fanno sentire a casa. Saporite, profumate, tenere o croccanti e, nella maggior parte dei casi, un po’ troppo unte. Trent’anni fa non si curavano molto della forma, del contenuto calorico e tanto meno di impiattare o, per lo meno, non come oggi. I buffet e i catering presentavano enormi vassoi di alluminio colmi di ogni ben di Dio, le salse colavano dall’alto e la decorazione si riassumeva essenzialmente in tre modalità: prezzemolo a pioggia, slide di limone a copertura della pietanza, fiori di carote intagliate.

Oggi, vuoi la forte componente internazionale vuoi l’avvento di un design minimalista dalle linee definite, dal geometrico all’organico, anche la cucina sente il forte bisogno di esprimersi in ogni lato: perchè è importante conquistare il palato ma è anche importante conquistare gli occhi, per primi. Ed ecco comparire l’arte di impaiattare

Porre sul piatto il cibo, detto tecnicamente “impiattare”, è ormai un’arte; nella quale ogni chef, piu’ o meno noto, riconosce la propria mano. Mangiare è diventata un’esperienza che coinvolge tutti i sensi, conquistando in principio gli occhi, con colori e luci contrastanti, in secondo l’olfatto (anche se sarebbe buona educazione non sporgersi mai ad odorare cio’ che ci troviamo di fronte) ed infine il palato, tramite giochi di consistenze: croccante e spumoso, cremoso e frizzante, tenero e friabile.

Ma non è solamente una teoria dettata dalle ultime tendenze. Infatti a parlare è proprio il nostro organismo che, qual ora una cosa ci sembri particolarmente appetitosa, comincia a produrre i fluidi necessari ad aiutare l’assorbimento dei nutrienti: la famosa acquolina in bocca. Ecco che cio’ che è bello diventa anche buono e cio’ che è bello e buono diventa sano, aiutando il nostro metabolismo.

Ma su quali criteri si basa oggi uno chef pronto ad impiattare?

In foto l’arte di impiattare Piatto di Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma) – To Bee or not To Bee: ciuffo di trippa, purea di patate, succo di lime, mandorle tostate e un cucchiaio di idromele

 

Ecco i criteri di uno chef pronto ad impiattare

– Le pro-porzioni: direi di metterle al primo posto per importanza perchè stabiliscono le quantità di ogni ingrediente presente sul piatto. Di regola sarebbe bene lasciare un terzo del piatto vuoto, mentre, nei restanti due, una dovrebbe essere composta da verdure e l’altra, un quarto da carne o da un’altra proteina e un quarto da amido.

– I livelli: disporre i componenti del piatti su più strati aiuta la dinamicità e quindi cattura maggiormente lo sguardo rispetto, per esempio, ad una cotoletta di pollo alta un centimetro.

– Il colore: è fondamentale quando si pianifica il pasto considerare la tonalità di ogni parte, evitando uno schema monocromatico. Oltre all’accostamento cromatico pero’ vi è in primis il saper valorizzare al meglio il colore naturale dell’ingrediente: vediamo come.

Far brillare le verdure è semplice, basta non cuocerle troppo (meglio al vapore) in modo che rimangano luminose e un po’ croccanti. Successivamente vi sono due opzioni: saltarle in padella con olio o burro (le croccanti macchie marroni renderanno il tutto piuttosto invitante) o passarle in una ciotola con ghiaccio e acqua fredda, bloccherà immediatamente la cottura e ravviverà il colore.

Per la carne il discorso è diverso. La carne in linea di massima, che sia di pesce o d’animale, diventa particolarmente invitante quando viene scottata ad alte temperature e lasciata riposare. In questo modo i succhi verranno riassorbiti e non si disperderanno nel piatto. Fa eccezione il brasato di manzo che, non avendo una crosta croccante, dovrà essere servito con una salsa lucida e non troppo slegata.

Il colore dei fritti, infine, deve essere dorato ma non sono semplici da gestire per chi non è del mestiere: bisogna saper gestire l’eccessiva presenza dell’olio, che meriterebbe pero’ un capitolo a parte.

– La consistenza: puo’ variare in base a come viene trattato il cibo dopo la cottura. La pasta, per esempio, dovrebbe essere tenuta in acqua o spruzzata con un po’ di olio appena dopo la cottura in modo che non si appiccichi. Gli alimenti fritti non devono essere chiusi con coperchi ermetici, perché il calore del cibo finirebbe per cuocere a vapore l’impanatura, che si affloscia.

– Le spezie: guarnire il piatto con erbe o spezie aromatiche puo’ davvero portarlo a un livello superiore, per la vista e per il palato.

– Simmetrie: importante è immaginare bene come presentare la portata principale in relazione ai contorni e valutare il punto in cui starà meglio sul piatto. Solitamente si inizia col disporre il cibo al centro del piatto spostandosi poi verso l’esterno coi contorni, le salse e le guarnizioni. Seguire la “regola del dispari”, inoltre, crea l’impressione che ogni pezzo di cibo sia incorniciato dagli altri.

– Texture: è uno dei giochi che piu’ appassionano gli chef. Creare un contrasto fra le diverse consistenze è un buon modo per attirare l’attenzione e si puo’ ottenere in svariati modi: dall’abbrustolire l’ingrediente principe al ricoprirlo con della granella, dall’utilizzo di semi o cereali, fino ai piu’ particolari come la polvere di caffè, la granella della pera o i dessert frizzanti che scoppiettano al contatto con la lingua e che ricordano i tipici leccalecca dei bambini, ma in versione gourmet.

– Le guarnizioni: la tridimensionalità torna anche qui. Un cucchiaio per fare palline di gelato può essere impiegato per fare cupole di riso o di purè di patate. In voga vi sono infatti anche spume, creme, mousse, pesti o creme freiche, adagiati ai lati dell’ingrediente principale tramite l’uso di due cucchiai, donandogli una forma compatta, talvolta geometrica.

Ed ora che, anche tu chef in erba, hai pronta ogni portata del tuo menu, ponila su dei piatti bianchi che sono sempre la scelta migliore, non competono visivamente con il cibo e forniscono il contrasto tanto desiderato (a meno che tu non stia impiattando un risotto alla parmigiana). Buon appetito.

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