Curiosità e benefici di una miscela dalle 1000 sfaccettature: il caffè

Una miscela dalle 1000 sfaccettature: il caffè. Espresso, decaffeinato, corto o ristretto, cappuccino, lungo, americano, macchiato caldo e freddo, con o senza schiuma, corretto, alla nocciola, freddo, shakerato, marocchino, doppio e ancora tanti altri… In Italia soprattutto ma in realtà in tutto il mondo il chicco del caffè è ben conosciuto per l’omonima bevanda che si ricava dalla sua macinazione ed infusione. Ma quanto sappiamo di questa miscela? Oggi noi di catering Grasch vorremmo svelarvi alcune curiosità e segreti del caffè.

Tra realtà e leggenda: la storia del caffè

Partiamo dalle leggende che sono ciò che ci affascina di più. Ebbene di leggende sul caffè ne esistono molte, ma la più diffusa è certamente quella sul pastore Kaldi.

Il pastore Kaldi

Questa leggenda si colloca nelle praterie dell’Etiopia. Un giorno, mentre erano al pascolo, le pecore di Kaldi incontrarono una pianta di caffè e ne iniziarono a mangiarne le bacche e masticarne le foglie. Giunta sera le pecore anziché dormire si mostrarono piene di energia e iniziarono a vagabondare. Il pastore ne intuì immediatamente la ragione e andò a raccogliere i semi di quella pianta di cui avevano mangiato. Abbrustolì i semi, li macinò e ne ottenne l’infusione che conosciamo oggi come caffè.

Il profeta Maometto

Un’altra leggenda vede come protagonista il profeta Maometto il quale, dopo un malore, ricevette in dono dall’arcangelo Gabriele una pozione nera creata da Allah. Questa pozione nera, come la Sacra Pietra della Mecca, gli permise di riprendersi e tornare in forze.

La vera Storia

Non sappiamo però quale fu la vera storia della diffusione di questa bevanda e non sappiamo neanche collocare geograficamente da quale parte del mondo in quanto le coltivazioni le troviamo diffuse in origine tanto in Etiopia, quanto in Persia e quanto in Yemen. È probabile che sia comunque inizialmente stata scoperta in Etiopia e in particolare nella regione di Caffa, dalla quale poi prese il nome.

Sappiamo però che nel XV secolo questa bevanda arrivò a diffondersi anche nel Cairo, ad Istanbul e a Damasco. Durante tale diffusione venne istituita in queste zone la figura del capo caffettiere (il kahvecibaşı).  Nello stesso periodo iniziò ad essere nominata la pianta del caffè anche nei testi di medicina in Italia e Germania.

Ma dovette passare un altro secolo prima dell’ingresso di questa bevanda nella quotidianità dell’alta borghesia europea. Infatti il suo ingresso avvenne nel XVI secolo dall’isola di Malta attraverso gli schiavi turchi, che lo utilizzavano per preparare la loro bevanda tradizionale.

(citazione di Domenico Magri nella sua opera virtu del Kafè 1671)

“Turchi, abilissimi artefici di questo intruglio”

Come spesso avvenne nella storia per anche altri alimenti, anche per questa miscela fu in origine una bevanda povera ma, una volta scoperta, divenne una bevanda pregiata tanto da costare fino a 40 scudi una libbra di caffè nel XVII secolo a Londra e Parigi. Da qui non ci volle molto per il diffondersi delle caffetterie dove il protagonista assoluto era per l’appunto il caffè e la nobiltà europea dell’epoca utilizzava tali luoghi esattamente come nell’epoca moderna: come punto d’incontro per discutere e socializzare accompagnando le chiacchiere a questa raffinata bevanda.

La pianta del caffè

Sapevate che è una pianta facile da coltivare? Infatti si tratta di una sempreverde che in natura può arrivare sino a 6 metri d’altezza ma potete provare anche a coltivarla a casa in un vaso, dove arriverà al massimo all’altezza di un metro, è raro vederla fiorire in tali circostanze ma non è da escludere e in tal caso la sua fioritura avviene solitamente in estate, dopo il terzo anno, con dei grappoli di fiori bianchi molto profumati a cui segue la comparsa di bacche, le drupe, prima grigiastre e dopo circa un anno assumeranno il loro caratteristico colore rosso.

Esse contengono ognuna due semi, i nostri cari chicchi di caffè. La pianta del caffè è caratterizzata da un tronco sottile e da delle brillanti foglie verde scuro ovali lunghe 15 cm circa.

Se deciderete di coltivarla sappiate che preferisce una buona illuminazione ma mai a diretto contatto con i raggi solari che la brucerebbero all’istante; inoltre predilige ambienti umidi, quindi va annaffiata abbondantemente soprattutto in estate e predilige temperature tra i 18 e i 20 °C ma soprattutto mai sotto i 15°C. Il contenitore non deve essere eccessivamente capiente perché le sue radici amano stare strette senza diramarsi in spazzi troppo aperti.

Lavorazione del caffè

Esistono vari metodi di lavorazione del caffè e in base al metodo utilizzato si ottengono differenti aromi. Mentre la raccolta può avvenire o meccanicamente o manualmente, indifferentemente dal tipo di lavorazione scelta in seguito.

Lavorazione naturale o a secco

Nelle coltivazioni le bacche di caffè, le già citate drupe, una volta mature vengono raccolte e vengono stese al sole ad essiccare e al termine vengono decorticati, viene cioè tolta loro la buccia e la polpa in modo tale da tenerne solamente i chicchi.

Con questo metodo i chicchi assorbono gli zuccheri contenuti nella polpa delle drupe e avremo delle note dolci/fruttate una volta tostato.

Lavorazione lavato o umido

Molto più macchinoso e con una richiesta di attenzione maggiore, è il metodo lavato: in questo caso già nella raccolta le drupe vengono selezionate per raccogliere solo quelle mature al punto giusto. Esse passano poi sotto un ulteriore controllo venendo immerse in una vasca d’acqua pulita, dove le drupe mature si andranno a posizionare sul fondo della vasca, mentre quelle marce emergeranno.

A questo punto tramite un macchinario vengono estratti i chicchi ancora crudi dal frutto mediante dei macchinari che, con dell’acqua corrente, rompe la buccia e polpa, lasciandoli ricoperti solo della così detta “mucillagine”. Ora i chicchi vengono lasciati a maturare immersi nell’acqua per delle ore o dei giorni (in base a quanto stabilito per la piantagione) e in questo modo la mucillagine si decompone fermentando. Al termine i chicchi vengono estratti e lasciati ad essiccare al sole.

Con questo metodo le note finali risultano più raffinate, con una punta di acidità che si unisce alle caratteristiche fruttate/floreali.

Lavorazione ibrida

Un terzo metodo che viene considerato una via di mezzo tra i due più diffusi, prevede sì la spolpatura mediante macchinari, ma in maniera meno aggressiva, in modo tale che rimanga attaccata ai semi una maggiore quantità di mucillaggine che viene lasciata essiccare anziché fermentare come avviene invece nel metodo in umido.

Con questo metodo i semi assorbono un maggiore apporto di zuccheri e aromi e la bevanda ottenuta viene chiamata “honey”. Da essa poi, in base alla quantità di mucillaggine, si ottengono quattro tipi di colorazione: bianca, gialla, rossa e nera.

Varietà di caffè

Esattamente come per il tè e le tisane, anche per il caffè esistono varietà differenti della stessa pianta. Vediamo ora le più comuni e utilizzate.

Caffè Arabica

La varietà Arabica Arabica è la prima in assoluto ad essere coltivata, ad oggi rappresenta il 70% del caffè prodotto in tutto il mondo, originaria dell’Etiopia, è attualmente diffusa in America Latina e in alcune regioni africane.

Il suo sapore risulta delicato, classico e non ha un apporto di caffeina eccesivo, infatti è una tipologia di caffè che viene tendenzialmente assunta durante tutto l’arco della giornata.

Caffè Robusta

Coltivato in Africa, nel Sud-Est asiatico e in Brasile, il caffè Robusta (il cui nome scientifico è coffea canephora) è oggi molto utilizzato ma la sua coltivazione risale solo al ‘800. Questa pianta è molto più ricca di caffeina e infatti la bevanda ricavata viene assunta solitamente solo in mattinata. La colorazione del caffè ricavato risulta brunastra. Ha un gusto forte, un aroma speziato con note di frutta secca e cioccolato, quindi un sapore rotondo, ricco e avvolgente.

Queste le due tipologie di caffè più utilizzate, ad essere se ne affiancano molte altre meno diffuse: Excelsa, Liberica, Charrieriana, Mauritiana, Recemosa, Stenophylla e molte altre.

Piccola curiosità

Esiste una varietà nel mondo del caffè considerata pregiatissima e acquistata a cifre esorbitanti ed è il Kopi Luwak venduto ad un prezzo che oscilla dai 500€ ai 900€ al kg. Ma come si può giustificare una cifra simile? La motivazione risiede nella lavorazione e trasformazione dei grani impiegata.

Infatti in questo caso i frutti della pianta del caffè vengono prima ingeriti e digeriti dallo zibetto asiatico: un roditore di piccole dimensioni che si nutre sia di piccoli animali, che di frutti quali mango, ananas, melone ecc., sia di bacche come ad esempio i frutti della pianta del caffè. Dati i particolari enzimi gastrici dello stomaco dello zibetto, una volta evacuati, i semi di caffè assumono un aroma considerato straordinariamente corposo, cioccolatoso e senza eguali.

una miscela dalle 1000 sfaccettature: il caffè Proprietà e benefici

Come abbiamo osservato già andando ad esaminare la sua storia, fin dai primi approcci le varie popolazioni si sono subito accorte dell’effetto stimolante di questa bevanda in particolar modo sulle funzionalità cardiache e nervose. Ma non è l’unica sua caratteristica, infatti influisce stimolando maggiormente anche l’attività digestiva, in particolare le secrezioni gastriche e biliari facilitando la digestione. Esso poi diminuisce l’appetito riducendo la sensazione di fame; ha importanti proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, infatti diversi studi dimostrano che chi assume abitualmente questa bevanda ha un rischio più basso di contrarre il diabete.

Controindicazioni

La caffeina contenuta nel caffè crea dipendenza e questo può portare ad assumerne una dose eccessiva, per questo se ne consiglia sempre un’assunzione moderata, ovvero un massimo di tre tazzine al giorno.

I danni causati da un’assunzione eccessiva di caffè possono essere gravi, ad esempio danni al sistema digerente, a causa dell’elevata acidità dei succhi rilasciati. O si può arrivare a soffrire d’insonnia, vampate di calore e ipertensione, a causa di una stimolazione eccessiva delle funzionalità cardiache e nervose.

I nostri Coffee Break

Il caffè è ovviamente uno dei protagonisti indiscussi anche delle nostre proposte menù, qui potrete trovare un elenco di tutte le nostre proposte per le pause caffè più appetitose e troverete una vasta scelta di abbinamenti che, dopo aver letto questo articolo, saprete fare alla perfezione scegliendo il dolce o salato che più si collima al vostro palato, da abbinare alla bevanda più famosa al mondo.

Un caloroso saluto da Miriam di catering Grasch.