Condimenti cinesi : storia
Condimenti cinesi , l’ immigrazione in Italia è un fenomeno relativamente recente, che ha raggiunto dimensioni significative negli anni settanta, per poi diventare una caratteristica della demografia italiana nei primi anni del ventunesimo secolo. E sapete cosa ci ha portato tutta questa immigrazione? Tutti questi stranieri, sulla nostra terra? Un sacco di cose grandiose, è vero. Ma una più di tutte: il loro cibo.
Grazie al multiculturalismo, oggi le nostre strade sono ricche di kebabbari, ristoranti cinesi, ristoranti indiani, persiani, messicani, thai, vietnamiti, arabi e peruviani. E, soprattutto, sono ricche di stranieri che vogliono mangiare il cibo di casa. E di conseguenza, sono piene di minimarket etnici, che oggi rendono disponibili anche qui molti degli ingredienti principali delle cucine del mondo.
Oggi ho selezionato per voi una lista di Condimenti cinesi i che possono essere utilizzati per dare un tocco in più alla cucina di tutti i giorni: la base di ogni dispensa di uno chef casalingo che si rispetti.
Ho selezionato questi Condimenti cinesi non solo perché sono fra i più famosi e ricorrenti nelle varie cucine asiatiche, ma anche perché possono sostituire o aggiungersi agli ingredienti di molte ricette nostrane. Quindi ho pensato: cosa c’è di più sexy e sofisticato di un risotto sfumato con il mirin?
Condimenti cinesi : le salse
Sakè
Originario del Giappone, si tratta di una bevanda alcolica ottenuta da un processo di fermentazione del riso. L’anno prossimo sarà l’anno del sakè: io lo dico ogni anno. Poi non accade, e io annego la mia delusione in altro sakè. La cosa che rende speciale questo alcolico, oltre il sapore delizioso, è la presenza di enzimi che si trovano naturalmente nel nostro stomaco e che aiutano a facilitare la digestione. E al contrario di quanto popolarmente creduto, a parte che durante le lunghe e fredde giornate invernali, non si consuma quasi mai caldo.
Alcolico come un vino, può essere sostituto a questo per sfumare soffritti e arricchirne il sapore. È ricco di sali minerali e, se usato per le marinature, aiuta a esaltare il sapore naturale della carne o del pesce. Unito in parti uguali a soia e mirin è la base di una delle salse nipponiche per antonomasia, la salsa teriyaki.
Mirin
Sakè dolce da cucina, lievemente meno alcolico. È ciò che sta dietro al sapore ricco e complesso di molti piatti giapponesi. Si può usare nello stesso modo che ho indicato per il sakè: dona una nota dolce al piatto, rendendo praticamente qualsiasi cosa più gustosa.
Salsa di soia
Ok, questa è facile: la salsa di soia è forse l’ingrediente asiatico più diffuso e più facilmente reperibile in commercio. Ma in Italia lo usiamo quasi solo per intingerci il sushi. La salsa di soia, prodotta dalla fermentazione dei baccelli di soia con il sale, può essere usata per condire stir-fry, per marinare carne e pesce, o salare un piatto o creare delle salse: la funzione della salsa di soia è di salare il piatto e dargli una nota umami. L’umami è il quinto sapore, scoperto da un chimico giapponese, significa letteralmente “saporito”, ed è un gusto caratteristico delle proteine e del parmigiano.
Salsa di pesce
Anche nota come Nuoc Mam, la salsa di pesce non ha certo il nome più sexy o l’aroma più attraente (anzi, puzza di pesce marcio), ma c’è un motivo se questo condimento, ottenuto dalla fermentazione del pesce, è un ingrediente base per molte cucine del sud-est asiatico. È la base della cucina vietnamita. Può essere aggiunta a qualsiasi piatto durante il processo di cottura o mescolata ad altri condimenti in differenti maniere a seconda degli usi locali di ogni paese. Come la salsa di soia e la Worcestershire, la salsa di pesce può essere utilizzata per aggiungere una complessità unica e salutare ai piatti di qualsiasi provenienza.
Una marinatura a base di salsa di pesce può offrire un gusto unico ricco di umami al cibo (ad esempio frutti di mare grigliati, sauté di verdure o bistecca). Finito di marinare l’ingrediente a scelta, consiglio di conservare il liquido. Una volta fatto bollire diventa una salsa fenomenale.
Aceto di riso
Per l’esattezza si tratta di aceto di vino di riso, cioè deriva dalla fermentazione del sakè o altro tipo di vino di riso. A differenza dell’aceto di vino d’uva o di mele, è leggermente dolce, e – per esempio – insieme a un pizzico di sale e di zucchero è utilizzato per condire il riso del sushi. Ne esiste una variante quasi per ogni paese dell’est asiatico, e il mio suggerimento è di comprarne uno di origine giapponese che è più dolce e delicato di quello cinese e vietnamita, ed è più facile da trovare di quello coreano.
Ottimo per fare delle vinegraitte delicate per le insalate o per fare sottaceti o tzukemono, che sono i sottaceti giapponesi che di solito accompagnano quasi tutti i pasti. Può essere sostituito all’aceto in tutto, io personalmente lo uso per fare delle salse buonissime. Ieri ad esempio l’ho unito a dello zucchero, della tajina e dei semi di sesamo e ho fatto una salsa per condire le insalate. Va bene anche per panna acida, salsa al curry eccetera.
Condimenti piccanti
Questa voce è dedicata a tutti gli amanti del piccante. Ecco una serie di salse, paste e condimenti che si possono aggiungere a qualsiasi piatto, dagli spaghetti all’hamburger, passando per bloody mary, pizza, uova, marinature e altre salse, per dargli una spinta in più.
Forse la più popolare di tutte, la salsa sriracha, si trova sui tavoli di ristoranti vietnamiti, cinesi e thai come il sale e il pepe sulle tavole dei ristoranti italiani. A base di peperoncino, aglio, aceto, sale e zucchero. Il sapore è forte, piccante e ha un retrogusto dolce che la mette un gradino sopra tutte le altre salse. Sambal oelek, salsa di origine indonesiana e malesiana fatta di peperoncini di diverso tipo pestati. Gochujang, non una salsa ma una pasta fermentata, di origine coreana, che è alla base di molte ricette contenenti kimchi.
Poi c’è lo shichimi togarashi, un condimento giapponese “secco” composto da sette differenti spezie. L’argomento è talmente ampio che a breve ci scriveremo un pezzo specifico.