Grammature di riferimento e Alimenti per la Merenda

INDICAZIONI PER LA PREPARAZIONE DI ALCUNI PIATTI COMPOSTI E GRAMMATURE DI RIFERIMENTO

Mantenendo inalterate le normali procedure per la preparazione dei piatti previsti nel menù
generale, si elencano di seguito le grammature di riferimento e alcune note per la loro composizione (gli ingredienti sono da considerarsi per porzione, a crudo e al netto degli scarti). Altre preparazioni potranno essere a
discrezione del cuoco.

menu ottobre asilo nido
Grammature di riferimento
  • Cereali, derivati e tuberi
  • Pasta o riso asciutti 50-60 grammi
  • Pasta, riso, orzo o simili in brodo 20-30 grammi
  • Gnocchi di patate 140-150 grammi
  • Farina di mais per polenta 50-60 grammi
  • Ravioli, tortellini freschi asciutti 80-90 grammi
  • Ravioli, tortellini freschi in brodo 30-40 grammi
  • Patate per contorno 100-120 grammi
  • Patate per purea 100 grammi
  • Patate per minestroni/passati 30 grammi
  • Patate per creme 40-50 grammi
  • Pane 40-50 grammi
  • Crostini/Fette biscottate/Crackers 20-25 grammi
  • Pizza pomodoro e mozzarella 130-160 grammi
menu giugno2
Grammature di riferimento
  • Legumi
  • Legumi freschi per primo piatto asciutto e minestroni 15-20 grammi
  • Legumi freschi per passata di legumi o hummus 45-50 grammi
  • Legumi freschi come secondo piatto 80-90 grammi
  • Carni, Pesce e Uova
  • Carne (arrosto, petto di pollo, ecc.) 60-70 grammi
  • Coscia di pollo (carne con osso) 80-90 grammi
  • Carne per polpette/ripieni 50-60 grammi
  • Carne per ragù 15 grammi
  • Pesce fresco (sogliola, platessa, ecc.) 70-80 grammi
  • Uova n° 1 50 grammi
  • Uova per preparazioni 1×8 50 grammi
  • Formaggi
  • Formaggi freschi
  • (Mozzarella, primosale, crescenza, ecc.) 50-60 grammi
  • Formaggi fermentati/stagionati
  • (Fontina, toma, parmigiano, ecc.) 30-40 grammi
  • Ricotta 70-80 grammi
  • Ricotta per preparazioni 20 grammi
  • Formaggio per preparazioni 10 grammi
  • Mozzarella per pizza/Formaggio per piatti unici 40-50 grammi
Menu Novembre Nido e Menu Scuola Infanzia
  • Verdure e Frutta
  • Ortaggi a foglia crudi (Insalate) 30-40 grammi
  • Ortaggi pesanti freschi da consumare crudi
  • (carote julienne, finocchi, pomodori, ecc.) 60-80 grammi
  • Ortaggi a foglia/pesanti freschi da consumare cotti 100-130 grammi
  • Misto verdura fresca/surgelata per minestroni/passati 80-100 grammi
  • Verdura per primi asciutti 30-40 grammi
  • Verdura per sformati/focacce/polpette 30-40 grammi
  • Frutta fresca 130-150 grammi
  • Succo di frutta 125 grammi
  • Condimenti
  • Olio extra vergine di oliva (per pietanza) 3-4 grammi
  • Olio extra vergine di oliva per primo in bianco/insalate 5-6 grammi
  • Formaggio grattugiato (per pietanza) 3-5 grammi
  • Latte e derivati Latte intero 150 grammi
  • Yogurt intero bianco/con frutta/con miele 125 grammi
  • Budino 80-100 grammi
  • Dolci, dessert, merende Zucchero o miele per dolcificare 5 grammi
  • Dolce (tipo Torta) 50-60 grammi
  • Gelato 50-80 grammi
  • Focaccia 50 grammi
  • Biscotti 30 grammi
  • NB: La quantità di condimento diminuisce proporzionalmente con il numero di razionipreparate.
  • N.B. Il peso degli alimenti si riferisce al crudo e al netto degli scarti.

Grammature-Ristorazione-scolastica

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