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Japan Cucina

 
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Japan Cucina

La cucina giapponese è l’espressione dell’arte culinaria sviluppata in Giappone. La cucina tradizionale viene chiamata in lingua giapponese nihon-ryōri (日本料理?) o washoku (和食?) per identificare la cucina precedente al periodo Meiji, in contrapposizione alla cucina yōshoku (洋食? “cucina occidentale”) diffusasi nel Paese nipponico in seguito all’abolizione del periodo di sakoku (Paese chiuso) conseguente alla Restaurazione Meiji. Durante quest’ultimo periodo, numerose pietanze di origine occidentale furono importate e adattate ai gusti locali.

Uno degli ingredienti principali  della japan cucina è il riso, ma sono diffusi anche pastapesceverdure e legumi, conditi solitamente con le varie spezie locali. La carne è generalmente assente dalla cucina tradizionale, ma presente in alcuni piatti di origine straniera come ad esempio il tonkatsu. I piatti più conosciuti sono il sushi, il sashimi, ma anche ramenudon e soba, oltre a piatti a base di tofu e nattō. Tra le bevande sono diffuse il sakè e il tè verde ed esiste una buona varietà di dolci (wagashi).

Non esiste il concetto di primo piatto, secondo, contornofrutta e di solito in tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi, che vengono consumati senza ordine prestabilito. Molti piatti sono conviviali, nelle abitazioni vengono cotti con un fornello portatile direttamente in tavola ed i commensali si servono dalla pentola. Si fa un largo uso di pietanze fritte in diversi modi, la cui pesantezza viene bilanciata da una grande quantità di verdure.

È nota per essere una delle cucine più bilanciate e salutari del mondo, parte importante della caratteristica longevità dei giapponesi. Dal dicembre 2013 è inserita fra i Patrimoni orali e immateriali dell’umanità dell’UNESCO.[1

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Breve Storia japan cucina

A causa della natura dell’arcipelago giapponese, composto da molte isole le quali si estendono per oltre 3.500 chilometri, la cucina giapponese differisce sensibilmente da nord a sud, dando origine a numerose varietà e stili di cucina, ciascuno tipico della propria zona di appartenenza.

Tuttavia queste cucine sono state gradualmente segnate da cambiamenti comuni nei metodi di consumo nel Paese e dalle innovazioni straniere (nuovi ingredienti, nuove tecniche di cottura), i quali sono stati rapidamente accettati, diffusi e assimilati dalla cucina giapponese.

Nel periodo preistorico (periodo Jōmon), i primi insediamenti neolitici giapponesi basavano la loro alimentazione sul riso e sui frutti di mare, fin dai primi tempi. Sul periodo Kofun (III-VII secolo) regna l’incertezza; alcune fonti suggeriscono un quadro di abitudini alimentari ben definito solo a partire dal momento della formazione della dinastia Yamato, mentre con la diffusione del buddismo, venne introdotto il divieto di consumo della carne, che resterà in vigore fino alla Restaurazione Meiji. Durante il periodo Heian (794-1182), i documenti sull’alimentazione dei giapponesi divennero più numerosi, permettendo di fare un elenco degli ingredienti utilizzati e dei metodi di preparazione. Una volta che il Giappone entrò nel periodo Edo (1603-1868), vennero introdotte una ricca varietà di cibi e specialità culinarie, che andranno a comporre la cucina tradizionale giapponese. Nel periodo Meiji (1868-1912), con la riapertura del Paese, diverse specialità straniere andranno a complementare la già ricca lista di piatti giapponesi.

Dopo la seconda guerra mondiale e l’occupazione alleata il paese è diventato sede di una vasta diffusione della cultura del fast food. Nel corso degli anni ’50, il ristorante di Tokyo Yoshinoya si è diffuso su scala nazionale in una catena di tipo franchise, di derivazione americana, ma continuando a servire pietanze tradizionali giapponesi. Sono quindi apparse le grandi catene americane della ristorazione rapida come McDonald’s e Burger King, su imitazione delle quali sono nate in seguito catene giapponesi come MOS Burger e Freshness Burger, che offrono ai clienti varie combinazioni di prodotti tipici e cibo americano.

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Cucina Tradizionale

In Giappone, il consumo di cibo è organizzato intorno a tre pasti principali:

  • la colazione, la quale può essere tradizionale o occidentale
  • il pranzo, il quale viene spesso consumato rapidamente al lavoro o a scuola, ed è solitamente composto da pasti preconfezionati o preparati precedentemente in casa in scatole apposite per il cibo 
  • la cena, più rispettosa della tradizione. È consuetudine consumarla in piccoli ristoranti o bar quali izakaya o nelle bancarelle in strada (yatai)

Il tradizionale spuntino pomeridiano è chiamato oyatsu ed è composto da una bevanda e da stuzzichini detti o-kashi.  Tale usanza risale almeno al periodo Edo; la bevanda può essere calda o fredda (ma non alcolica) mentre l’o-kashi può essere dolce o salato, industriale o artigianale, come ad esempio i cioccolatini.

Oltre ai menu quotidiani della cucina japan utilizzati dalle famiglie giapponesi moderne, vi sono diversi tipi di cucina tradizionale raffinata, ereditati dalle tradizioni culinarie di daimyō e samurai. Queste cucine fanno parte dell’alta cucina giapponese, di seguito elencate in ordine cronologico:

  • la cucina yusoku la cucina celebrativa della nobiltà, diffusa nel periodo Heian, è praticata ancora oggi nella prefettura di Kyoto
  • la cucina honzen diffusa soprattutto tra i samurai durante il periodo Muromachi (1336-1573),è considerata la cucina formale del periodo Edo, entrata in disuso solamente dal periodo Meiji. Oggi è possibile trovarla nella prefettura di Kōchi, sull’isola di Shikoku, col nome di cucina sawachi 
  • la cucina kaiseki  diffusa soprattutto tra i mercanti e gli artisti, confonde le sue origini con l’omonima cha-kaiseki (懐石料理?), la cucina utilizzata durante le cerimonie del tè è il tipo di cucina giapponese più comune oggigiorno

La maggior parte di queste cucine seguivano il principio dell’ichijū sansai (una zuppa e tre altre pietanze) fino al periodo Edo, ma oggigiorno sono composte da più di una dozzina di piatti. Vi è anche una cucina vegetariana buddhista zen originariamente nota come cucina shojinintrodotta dalla Cina nel XIII secolo, in seguito all’imposizione del vegetarianismo buddhista. È presente anche una moltitudine di cucine locali, delle quali la più famosa è la cucina di Okinawa; inoltre, esistono molte specialità locali: se ne possono trovare vari esempi tra le chinmi, cucine locali dal gusto delicato, che includono tra i propri piatti pietanze a base di pesce e frutti di mare pescati sul posto e preparate secondo le ricette autoctone.

Molti piatti della japan cucina , dolci e bevande sono prettamente legati alle feste giapponesi: lo zōni una zuppa di riso con i mochi (impasti di riso glutinoso pestato e acqua) tradizionale del periodo di Capodanno,i piatti della cucina osechi , anch’essi legati alle tradizioni culinarie dei festeggiamenti per l’anno nuovo giapponese, serviti su un particolare contenitore laccato (simile al contenitore per i bento) e l’usanza di consumare del pollo durante il periodo di Natale. Durante la “festa delle sette erbe” Nanakusa no sekku che si svolge nel giorno di jinjitsu  il 7 gennaio), è consuetudine mangiare una zuppa di riso condita alle sette erbe chiamata nanakusa-gayu  durante il Setsubun si mangia l’ehomaki un involtino a base di riso che dev’essere inghiottito in un solo morso, e ancora, durante il Kagami Biraki è usanza consumare il kagami mochi

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L”amazake  e l”amacha vengono bevuti rispettivamente durante l’Hinamatsuri e l’Hana matsuri. I dolci kashiwa-mochi  e chimaki  sono tipici della “festa dei bambini” , mentre la chitose ame“caramella dei mille anni”) è un dolce che viene degustato durante Shichi-Go-San.

 

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2 thoughts on “Japan Cucina”

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