Impiattare l’arte per conquistare gli occhi e ingolosire il palato
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Impiattare: l’arte per conquistare gli occhi e ingolosire il palato

 

L’ arte per conquistare gli occhi e ingolosire il palato

Una volta si cercava la sostanza nel piatto, era l’epoca di pietanze ricche, caloriche, luculliane, se non quasi barocche. Oggi, soprattutto al ristorante, si cerca sempre più un’esperienza quasi artistica, gradevole dal punto di vista estetico: la porzione da 200 g di bucatini all’amatriciana non è più posta nella classica fondina di ceramica bianca e spessa da trattoria, ma viene scomposta oppure ordinatamente pressata in un coppapasta oppure ancora arrotolata alla perfezione in piatti eterei e leggeri con piccole conche che ospitano il cibo. 

Ecco trucchi e segreti per imparare come impiattare per bene per sorprendere amici e parenti invitati a cena e fare un figurone, sempre se sapete cucinare, ça va sans dire…

Come ogni opera d’arte, anche il vostro piatto avrà bisogno di una firma, un piccolo tocco personale che possa contraddistinguerlo (senza dimenticare mai di rispettare equilibrio e proporzione tra l’ingrediente principale e quelli secondari).

Chi è a dieta lo sa bene: basta un po’ di colore nell’insalata per renderla meno triste e monotona. Lo stesso principio si applica anche a piatti un po’ più elaborati. Un risotto allo champagne, ad esempio, è certamente delizioso, ma a vederlo non è molto diverso da un banale (e altrettanto delizioso) risotto al parmigiano. Aggiungete qualche elemento di colore – basta anche solo un po’ di erba cipollina o dei semini di sesamo nero – per decorare e avrà tutto un altro appeal.

l arte di impiattare

Resta sottointeso che le porzioni da nouvelle cousine non sono particolarmente apprezzate, ma anche impiattare in maniera elegante porzioni mastodontiche non è facile: cercate un giusto compromesso tra una porzione degna di questo nome e una quantità facilmente maneggevole.

Decorazioni: gioie e dolori

Ben vengano gli elementi decorativi, utili magari proprio per dare un tocco di colore, ma ricordatevi che tutto ciò che è nel piatto deve essere commestibile. La bomboniera della cresima dello zio Pino del 1970 che è così carina lasciatela nella vetrinetta e usate frutta, verdura, erbette o spezie.

È facile farsi prendere la mano, ma, alla fine impiattare è più semplice del previsto. Non servono enormi quantità di oggetti e manualità da scultore pari a quella di Michelangelo: scegliete pochi elementi con cui giocare e disponeteli in maniera pulita e ordinata.

l arte di impiattare

Coppapasta quadrati o rotondi, ciotoline ricoperte di pellicola per alimenti, riempite e poi rovesciate in modo da creare cupolette, cubetti di frutta e verdura assemblati in modo da creare coloratissimi cubi di Rubik: le forme danno infinite possibilità di giocare con l’impiattamento.

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L’arte dell’impiattamento

 

Si inizia a mangiare prima con gli occhi, si cattura la disposizione degli ingredienti, l’abbinamento dei colori, le decorazioni e l’ordine del piatto: insomma, si parte dall’impiattamento per arrivare alla degustazione vera e propria. 

 ANCHE L’ESTETICA DEL PIATTO HA LA SUA IMPORTANZAE quest’ultima – inutile nasconderlo – avrà tutto un altro sapore se l’estetica del piatto ha allietato l’occhio fin dall’inizio. Se fino a qualche anno fa, portare in tavola le pietanze direttamente da tegami e padelle era sinonimo di genuinità e abbondanza, ora è il piatto di ogni singolo commensale a ricevere un occhio di riguardo.

l arte di impiattare

Si deve pensare a ogni singolo dettaglio – di colore, forma e consistenza. Per fare questo, non solo serve avere occhio e creatività: la soggettività potrebbe portarvi molto lontano dal bon ton dell’impiattamento. Piuttosto, bisognerà seguire regole ben precise e individuare i classici errori da evitare con attenzione.

L’abbinamento. In cucina è un po’ come per la moda: di volta in volta si rinnovano tendenze sulla scelta e sugli abbinamenti tra i colori. I trend del momento ci parlano di contrasti cromatici o impiattamenti total white. In entrambi i casi è comunque fondamentale preservare il colore originale degli ingredienti e giocare con sfumature di colore aggiungendo erbe aromatiche, spezie e semi.

Le proporzioni. In ogni piatto che presentate deve sempre essere ben chiara la distinzione tra l’ingrediente principale e quelli che fungono solo da contorno. Disponete al massimo 3 o 5 elementi ricordandovi che la scelta di un numero dispari di alimenti è la proporzione vincente. Evidenziate il protagonista del piatto aumentandone la quantità o mettendolo al centro del piatto.

Le porzioni. La giusta via sta sempre nel mezzo, quindi meglio evitare porzioni da nouvelle cuisine o dosi abbondanti e difficili da consumare. Attenetevi piuttosto al tipo di portata e alla dimensione del piatto considerando che rispetto agli ingredienti dovranno sempre mantenersi visibili i bordi e una buona parte (circa 2 cm) del centro del piatto.

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La distribuzione. Basterà decentrare la pietanza principale ed ecco che il vostro piatto assumerà subito un aspetto altamente scenografico. Spostate quindi gli ingredienti su un lato del piatto e decorate la parte libera con striature liquide, quenelle o ciuffi di mousse.

La decorazione. La regola aurea è quella di tenere una linea coerente nella decorazione dei vostri piatti. Ciò vuol dire scegliere uno o al massimo due tipi di decorazione, non di più. Potrete per esempio unire motivi lineari creati con le salse e polveri di spezie o di frutta secca, ma evitare di aggiungere anche decorazioni realizzate con la sac à poche.

La forma del piatto. A seconda che il piatto sia tondo e rettangolare dovrete attenervi a regole di impiattamento diverse. L’importante però è che alleniate subito l’occhio in questo modo: dividete con una linea immaginaria il piatto in 4 parti e disponete le pietanze in modo da creare un gioco di alternanze tra vuoti e pieni. Una volta che avrete acquisito una certa dimestichezza potete orientarvi in questo modo: per i piatti di forma rettangolare optate per disposizioni geometriche concentrate nel centro o disposte alle estremità; per i piatti rotondi, invece, prediligete linee sinuose o a spirale.

Capire i colori. La scelta dei colori non è scontata: a ogni tonalità, infatti, corrisponde una percezione visiva diversa. Prediligete alimenti di colore rosso se volete stimolare l’appetito, di colore giallo per suscitare note fresche e acidule. E ancora, verdure a foglia verde per un tocco salutare e leggero. Marrone, viola e nero, invece, sono i colori più difficilmente abbinabili: scegliete accoppiamenti con sfumature vivaci e accese.

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