Pizza gourmet: dalla margherita di Cracco alla stellata di Alajmo

Sempre in voga, ormai da secoli, la pizza per alcuni versi è molto cambiata, specialmente lo sono le sue varianti.

Basti pensare alla tanto discussa quanto acclamata pizza margherita di Carlo Cracco, venduta per 16 euro al nuovo ristorante in galleria Vittorio Emanuele a Milano. Un impasto diverso, a base di farina Petra 9, quindi macinata a pietra, mozzarella Orobianco a crudo, pomodoro siciliano e olio evo dell’Umbria. Il tutto la rende molto più croccante e scura di quella napoletana, e viene completata da una fogliolina di basilico fresco. La Campania insorge, con commenti social e articoli pregni di amare critiche. Ma, come il patron della pizza napoletana Gino Sorbillo ha sottolineato, Cracco non intendeva imitare la pizza tradizionale napoletana, bensi voleva crearne una usa versione. E ci è riuscito, facendo anche parlare molto di sè.

Oramai la pizza, all’interno della società, ha assunto una forma molto piu’ elegante oltre che importante: simbolo di freschezza, genuinità e qualità delle materie prime.
Sono proprio quest’ultime infatti che la rendono un’eccellenza e che ne fanno distinguere una dall’altra.

Nel nuovo millennio hanno preso il via le cosi dette “Pizze Gourmet”. Si distinguono per la varietà degli impasti e della loro lievitazione, la particolarità degli ingredienti e del loro accostamento e, in ultimo ma non per importanza, per la disposizione ad opera d’arte di quest’ultimi. Ma vediamone alcune.

Pizza gourmet: dalla A alla Z

Il ristorante ABC del giovane tristellato Massimiliano Alajmo presenta alcune delle migliori idee in fatto di pizzeria gourmet. Un esempio di pizza gourmet  sono: quella all’Amatriciana, con pomodoro, cipolla, guanciale, pecorino mozzarella, pepe e prezzemolo o quella alla Bolognese, con passata di pomodoro, mozzarella, ricotta di bufala, ragù di manzo e basilico oppure con culaccia, burrata e profumo di aneto.

Da Pomodoro e basilico di Patrick Ricci, nella provincia di Torino, colpisce la pizza Sockeye, a base di salmone selvaggio Sockeye, caviale nero, ravanelli e pesto verde.

Colpisce ancora Andrea Berton, socio di DRY in Brera, presenta una pizza gourmet soffice e leggera ma che sa mantenere una piacevole croccantezza. Da provare tra quelle “dello chef”  la Broccoli: gratinati al Grana Padano, scorze di limone caramellato e fior di latte.

In provincia di Brescia, Salamensa offre una buona rosa di proposte di pizzeria gourmet, dai 19 ai 26 euro. Fiore all’occhiello ingredienti nostrani DOP, come crudo Sant’Ilario 24 mesi, gamberi rossi di Mazara e cotto di San Marino.

A Roma Le Jardin de Russie, dal nome dello stesso Hotel, offre focaccine, piu’ che pizze, ideate da Fulvio Pierangelini. Una su tutte quella con carciofi e tartufo nero.

Finiamo in bellezza con Renato Bosco e la sua Saporè. Pizzeria nel veronese che vanta ben oltre otto tipologie di impasto: dalla crunch o doppia crunch al bagel di pizza, dalla tradizionale rotonda a quella rettangolare cotta in pala, fino ad “Aria di pane” e “Mozzarella di pane”. Si tratta di due soffici impasti di cui l’ultimo realizzato con una doppia cottura: immerso nell’acqua di governo della mozzarella e poi cotto al vapore. Infine viene tagliato nella parte superiore e farcito.