Tecniche Fermentazione dei Cibi è una tecnica antica di conservazione e manipolazione degli alimenti, che oggi merita di essere riscoperta per le sue qualità salutari e per contrastare l’omologazione del gusto prodotta dell’industria alimentare.
Tecniche Fermentazione dei Cibi : cos’è
Tecniche fermentazione dei cibi Mangiare cibi fermentati con regolarità aiuta la digestione e previene alcuni tra i più comuni disturbi dell’apparato digerente. Il processo di fermentazione, infatti, implica per sua natura una specie di pre-digestione: tecnica di conservazione degli alimenti molto antica, priva gli ingredienti dell’ossigeno, li lascia a macerare e fa così in modo che si sviluppino i fermenti in grado di far durare i cibi più a lungo. Questi fermenti altro non sono che i naturali fermenti lattici buoni, meglio conosciuti come probiotici.
Fermentalista.com é uno strumento per divulgare argomenti sulla scienza dei cibi fermentati, incluso come produrre alimenti fermentati, mangiare in modo sano, vivere uno stile di vita equilibrato e molto altro ancora!
Prima di tutto facciamo una distinzione fra il significato “stretto” di fermentazione e quello allargato che invece userò sempre in questo blog. La fermentazione in senso biochimico è la via metabolica con cui gli esseri viventi ricavano energia da molecole organiche, perlopiù zuccheri, in assenza di ossigeno (anerobiosi).
In un senso più gastronomico, considero una fermentazione, una qualunque trasformazione di alimenti a carico di microrganismi, sia che questi agiscano in presenza o assenza di ossigeno. Si tratta di una piccola libertà linguistica che mi prendo per semplificare le cose. In questo contesto, i cibi fermentati sono alimenti che hanno subito una serie di trasformazioni principalmente a carico di batteri, lieviti e muffe, i quali hanno modificato la composizione chimica degli alimenti e del mezzo (liquido) in cui sono immersi.
- Permettono di conservare i cibi a medio e lungo termine. Pensate al formaggio, ai salumi e alle olive in salamoia: tutti fermentati per permetterne la conservazione. Il frigorifero e il supermercato non hanno sempre fatto parte della nostra quotidianità;
- Sviluppano diversi composti che cambiano in parte il sapore degli alimenti;
- Danno un valore aggiunto nutrizionale e salutistico all’alimento. Questo aspetto verrà approfondito nel blog attraverso specifici articoli divulgativi basati su pubblicazioni scientifiche. Questo non significa che tali articoli debbano essere utilizzati a scopi terapeutici o nutrizionali o, peggio ancora, sostituiscano il parere di un medico. L’unico obiettivo degli articoli su questi aspetti è quello di stimolare un interesse, da approfondire confrontandosi con i propri medici e biologi nutrizionisti di riferimento.
Tutte queste trasformazioni sono possibili grazie alla presenza di microorganismi “benefici”, che permettono di ottenere il risultato organolettico voluto e proteggono l’alimento fermentato da microrganismi che lo farebbero marcire o peggio ancora lo renderebbero pericoloso per la salute umana. Questi microrganismi non si limitano a portare avanti le loro trasformazioni ma, cambiando alcuni parametri ambientali come il pH, e producendo alcune sostanze come ad esempio le batteriocine, impediscono ai batteri patogeni di proliferare.
Nell’applicazione legata al consumo del cibo e delle bevande, l’aspetto più importante ed interessante della fermentazione è il secondo: una tecnica per ottenere sapori diversi ed unici. La fermentazione porta ad una maggiore varietà di molecole presenti, aumentando la complessità aromatica del cibo, e quindi permettendo di ottenere risultati unici.
Tecniche Fermentazione dei Cibi: Quanti tipi di fermentazioni esistono?
Tecniche fermentazione dei cibi , funzione dei microorganismi coinvolti nella fermentazione e dei prodotti finali, avremo diversi tipi di fermentazione, che prendono appunto il nome dalla sostanza più importante prodotta a conclusione del processo. I due tipi di fermentazione che maggiormente ci interessano sono la fermentazione lattica e la fermentazione alcolica. Poi abbiamo anche la fermentazione (?) acetica che tuttavia tratteremo singolarmente, perché non è una fermentazione in senso stretto.
Esistono, infine, anche altri tipi di tecniche fermentazione dei cibi meno conosciuti: la https://it.wikipedia.org/wiki/Fermentazione_malolatticafermentazione malolattica che trasforma l’acido malico in acido lattico (anche se anche questa non è una fermentazione in senso stretto); la fermentazione propionica, responsabile dell’occhiatura dei formaggi; la fermentazione butirrica, che è un processo dannoso nella caseificazione.
Fra quelle che ci interessano maggiormente, la fermentazione lattica produrrà principalmente acido lattico, mentre la fermentazione alcolica produrrà alcol (principalmente etanolo). In entrambe le fermentazioni, solitamente si nota anche una produzione di anidride carbonica.
Anche all’interno della singola fermentazione lattica o alcolica possiamo avere risultati, quindi sapori, diversi fra loro, in funzione dei microorganismi maggiormente presenti.
Adesso che sappiamo cosa vuol dire fermentazione e i principali aspetti, potremo approfondire in futuro i singoli processi fermentativi applicandoli ad alcune preparazioni.