La cucina tradizionale lombarda è fatta di tanti sapori, molto diversi fra loro. La cucina lombarda ha molte sfaccettature ed è composta di molte anime. In ogni ricetta è possibile apprezzare la grande ricchezza di queste tradizioni. Nelle ricette lombarde infatti troviamo molte tradizioni, sapori e ingredienti tipici di una cucina speciale. Piena di segreti della cucina milanese e dei dolci lombardi. Per via delle diverse vicende storiche delle sue province e della varietà del suo territorio, la cucina lombarda presenta una tradizione culinaria molto variegata: dai primi piatti a seguire dagli sfiziosi antipasti fino ai piatti di portata della classica cucina lombarda.
Sommario
Antipasati Cucina Lombarda
Gnervitt in insalata
Ingredienti base e procedimento: Lessate il ginocchietto e il piedino per 2 ore in acqua leggermente salata e aromatizzata con cipolla, carota e sedano. Preparate il condimento: in una ciotola emulsionate l’olio con un pizzico di sale, uno di pepe e il prezzemolo tritato. Sgocciolate ginocchietto e piedino, lasciateli intiepidire, spolpateli, tagliate la carne a striscioline e conditela con l’emulsione preparata, la cipollina tagliata a fettine sottilissime e il prezzemolo tritato. Disponete i nervetti al centro di un piatto da portata e, se piace, contornateli con cipolline sott’aceto, peperoni rossi sott’aceto. Oppure serviteli a tavola anche in contenitori originali come le coppe da spumante.
Mondeghili
Quella dei mondeghili è una ricetta che nasce dalla cultura contadina di non sprecare nulla. In fin dei conti i mondeghili non sono altro che un modo molto gustoso per non buttare la carne bovina avanzata, che era stata preparata bollita o arrosto. In una ciotola colma di latte lasciate ammorbidire tre-quattro cucchiai di mollica di pane raffermo. In una terrina raccogliete la carne tritata con la mortadella, aggiungete la mollica di pane strizzata, l’uovo, un ciuffo di prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata, un cucchiaio abbondante di formaggio grattugiato, regolate sale e pepe e amalgamate bene il tutto con molta cura. Prendendo un po’ di composto alla volta formate delle polpette rotonde e passatele nel pangrattato. In un tegame lasciate fondere abbondante burro e friggetevi, a fuoco moderato, le polpette da entrambe le parti per pochi minuti. Sgocciolatele su carta assorbente da cucina e servitele ben calde con contorno di spinaci al burro o purè di patate o anche una semplice insalata mista.
Ingredienti base: Carne cotta avanzata, mortadella, uovo, mollica di pane, latte, burro, prezzemolo, noce moscata, formaggio grattugiato, pangrattato , sale, pepe.
Insalata di cappone
L’insalata di Cappone e melagrana è perfetta per i pranzi e le cene natalizie. Servita come antipasto, o insieme ai secondi piatti, delizierà i vostri ospiti grazie alla gradevole combinazione di sapori, e alla freschezza agrodolce. Il colore rubino dei chicchi di melagrana, inoltre, contribuisce a dare una nota di raffinatezza. Facile da realizzare, il piatto è ispirato ad un’antica ricetta rinascimentale, l’Insalata alla Stefani, che com’era nell’uso del tempo mischia i sapori dolci a quelli salati.
Ingredienti base: Cappone. songino, uvetta. Cognac. carota, sedano. cipolla. limone, melagrana, olio extravergine di oliva, sale, pepe nero
Primi Piatti Cucina Lombarda
Risotto alla milanese
Il classico più classico, risotto di colore giallo più famoso in Italia e diciamo pure nel resto del mondo, che vanta lontanissome origini. La leggenda narra fin dal lontano 1500 quando la figlia di un vetraio del Duomo – simbolo di Milano con il suo tesoro e la passeggiata in terrazza – provò a usare lo zafferano per tingere il risotto, utilizzando il pistillo che fino a quel momento veniva usato solamente dai mastri vetrai per ottenere il colore oro nel vetro. Da qui l’ipotesi che tutto iniziò in seguito ad uno scherzo ma il consenso per questo nuovo piatto fu tale che la ricetta entrò a ben ragione tra le più rinomate del territorio.
Ingredienti base: riso (neglio il Carnaroli), zafferano, burro. Molti amano mantecarlo all’onda con del Grana padano e/o unirvi anche l’ossobuco creando il piatto unico più lombardo di tutti.
Riso al salto
Nato come metodo per riciclare il risotto avanzato dal giorno prima, il riso al salto è in realtà una vera delizia. Un sottile tortino in padella, ricoperto da una golosa crosticina, veloce da fare e irresistibile. Preparare il riso al salto è facile e veloce, l’unica attenzione va posta nel momento in cui si deve rigirare. Noi indichiamo qui la ricetta completa, partendo dalla preparazione del risotto allo zafferano. Di proposito non abbiamo indicato quale brodo usare. La tradizione richiede brodo di carne ma anche un buon brodo vegetale, preparato partendo dalle verdure fresche, va benissimo.
Ingredienti base: Risotto alla Milanese, Grana padano, Uovo, olio extra vergine.
Gnocchi di castagne alla crema di formaggio
Gli gnocchi di castagne sono un nutriente primo piatto tipicamente invernale. Il loro profumo avvolgente e il sapore intenso conferito dalla farina di castagne riescono a rendere questa pietanza una vera e propria prelibatezza per grandi e piccoli. Noi li abbiamo insaporiti con una squisita crema al formaggio, ma dobbiamo ammettere che sono ottimi anche conditi con del burro fuso aromatizzato alla salvia. Questi gnocchi si preparano allo stesso modo della pasta fresca: occorre della farina correttamente setacciata, la giusta quantità di acqua e delle genuine uova fresche. Con un pizzico di pazienza possiamo portare in tavola un piatto semplicemente indimenticabile. Ingredienti base e procedimento: Mescolate 450g di farina di castagne e 50g di farina 0 , disponetele a fontana, al centro sgusciate le uova, salatele e versate acqua sufficiente per ottenere un impasto liscio e sodo. Lasciate riposare mezz’ora. Nel frattempo portate a bollore il brodo. Con un cucchiaino ricavate dall’impasto tante palline e lessatele nel brodo bollente per circa venti minuti. Sgocciolatele con un mestolo forato, disponetele in un piatto da portata e conditele caldissime con il formaggio tagliato a fettine molto sottili e con il burro fuso. Servite ben caldo a tavola.
Secondi Piatti Cucina Lombarda
Ossibuchi alla milanese
Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato”. Così Pellegrino Artusi introduce la ricetta degli ossibuchi alla milanese all’interno del primo ricettario della storia della cucina italiana: un piatto rappresentativo che pare risalga addirittura al Medioevo, caratterizzato da un particolare taglio di carne reso estremamente tenero dalla lunga cottura e dalla presenza del midollo, che sciogliendosi rende la preparazione ancora più succulenta. Un altro tratto distintivo dell’òs büüs a la milanesa è l’aggiunta della gremolada, un trito di prezzemolo e aglio profumato con scorza di limone che completa ed esalta il sapore della carne di vitello.
Ingredienti base: 4 ossibuchi (tagliati dal muscolo posteriore del vitello), burro, vino bianco secco, concentrato di pomodoro, cipolla, carota, sedano, farina, sale, pepe Gremolada: buccia limone, prezzemolo
Cotoletta milanese
La cotoletta ormai presente in tutti i menu d’Italia. Solo a Milano, città d’arte e gusto, i veri amanti del turismo enogastronomico possono assaggiare quella autentica. Nonostante le sue origini siano ancor oggi contese tra Italia e Austria, da secoli. La creazione della Cotoletta Milanese dagli austriaci accusato di essere troppo simile alla loro wiener schnitzel. Chi avrà ragione? Forse ha poca importanza, la cosa fondamentale è poterne assaporare la straordinaria bontà.
In Lombardia sentirete anche spesso parlare di “cotoletta ad orecchia di elefante”: in questo caso la cotoletta è sottile e con impanatura croccante.
Ingredienti base: vitello (non maiale, non pollo…), impanatura e burro.
Arista di Maiale al latte
Il maiale al latte è una pietanza molto semplice dal sapore delicato. L’irresistibile salsa, che avvolge le delicatissime fettine di maiale, si ottiene semplicemente frullando le verdure insieme al fondo di cottura, una piccola astuzia per ottenere la cremosità perfetta.
Ingredienti base e procedimento: In una terrina mettete l’arista di maiale con i grani di pepe e il latte, coprite e lasciate marinare in frigo per 12 ore. Sgocciolate la carne, asciugatela e strofinatela con l’aglio tritato e il sale, avvolgetela con le fettine di pancetta, legatela con lo spaghino da cucina. Adagiate la carne in una teglia, irroratela con l’olio e un po’ di brodo di carne e cuocete in forno caldo a 190° per 90 minuti circa. Bagnatela ogni tanto con il fondo di cottura. Quando la carne è cotta, eliminate lo spaghino e la pancetta, avvolgetela in carta da forno e fatela riposare per almeno 15 minuti. Nel frattempo, filtrate il fondo di cottura, raccoglietelo in un tegamino, ponete sul fuoco e lasciatelo addensare un pochino, ritirate e, se necessario, regolate il sale. Tagliate la carne a fettine, disponetele sul piatto da portata, irroratele con il fondo di cottura e servitele
Bollito misto alla milanese
Ingredienti base e procedimento: Versate in una pentola abbondante acqua, unite la cipolla, il sedano, le carote e il sale. Appena il liquido raggiunge il bollore, immergetevi il manzo e la punta di vitello e fate sobbollire per circa due ore. In un’altra pentola, con acqua fredda che la ricopra appena, cuocete la testina facendola sobbollire un’ora e mezzo. Se avete deciso di servire anche il cotechino, bucherellate la pelle con un ago, immergetelo da solo in una pentola d’acqua fredda e cuocetelo a bollore leggero per circa due ore. Riunite tutte le carni ben sgocciolate e tagliate a fette su un piatto da portata, contornatele con quelle di cotechino e servitele a piacere con salsa verde, senape e mostarda di Cremona. Filtrate il brodo ricavato dal manzo e dalla punta di vitello e portatelo in tavola caldissimo in tazza insieme con il bollito.
Mostarda lombarda Nata nel Seicento, la mostarda ha numerose varianti ma resta una pietanza tipica di questa regione da accompagnare a diversi piatti salati. Usata per tradizione nel periodo natalizio, le variabili provinciali sono diverse: a Cremona è molto piccante, a Milano più speziata, a Voghera è leggera e a Mantova viene fatta solo con mele fritte, miele e vino bianco. É nato anche un Festival dedicato a questa specialità, che conviene gustare proprio nei prossimi mesi freddi, magari nel corso di un affascinante tour enogastronomico nelle splendide città d’arte della Lombardia sud-orientale.
Dolci Cucina Lombarda
Torta sbrisolona
La sbrisolonaè una torta mantovana, ma è un dolce che viene preparato con alcune varianti in buona parte della Lombardia. La ricetta originale della sbrisolona prevede l’uso di due farine, quella bianca e quella gialla, delle mandorle e dello strutto oltre che del burro. Nel tempo sono state introdotte molte varianti come la sbrisolona con marmellata e addirittura la sbrisolona alla nutella, alle fragole, con la ricotta o accompagnata da gustose creme.
Una versione che ricorda la sbrisolona ma è caratterizzata dall’assenza del burro e dello strutto e dall’utilizzo dell’olio è la nostra ricetta della sbriciolosa. Potete accompagnare la sbrisolona con della crema inglese, della crema pasticcera o della crema pasticcera al cioccolato. Ideale anche una pallina di gelato alla crema.
La torta sbrisolona è perfetta come dessert ma anche come sostanzioso spuntino all’ora della merenda. Rassegnatevi, la sbrisolona non si taglia, si spacca e consuma in modo festoso e conviviale! Ingredienti base: farina bianca, farina gialla molto fine, zucchero, mandorle, burro, strutto, tuorli, limone, vanillina, burro, sale
Charlotte alle mele e panettone
Ingredienti base e procedimento: Lasciate ammorbidire l’uvetta in una ciotola d’acqua tiepida. Sbucciate le mele, eliminate i torsoli, tagliatele a spicchi e poi a fettine non molto sottili. Mettetele in una casseruola, spolverizzatele con 130 grammi di zucchero, unite la buccia grattugiata del mezzo limone, aggiungete il vino, ricoprite con acqua a filo. Ponete sul fuoco e cuocete per circa cinque minuti o più, comunque le mele devono essere ritirate ancora al dente.
Impastate il burro con 25 grammi di zucchero, lasciate da parte un cucchiaino del composto e con il resto imburrate uno stampo da charlotte. Quindi rivestite bordi e fondo con le fettine di panettone. Al centro disponete parte degli spicchi di mela ben sgocciolati e asciugati e parte dell’uvetta ben strizzata. Spruzzate un po’ di rum e aggiungete le restanti mele e uvette. Coprite con le fettine di panettone imburrate con il composto di burro e zucchero. Spolverizzate col restante zucchero semolato. Cuocete in forno caldo a 170° per circa un’ora, comunque ritirate il dolce quando lo zucchero cosparso sulla superficie risulta caramellato. Sformate la charlotte sul piatto da portata e, al momento di servirla, irroratela con abbondante rum, poi, facendo attenzione, “datele fuoco”.
Pan de mèj (pane di miglio)
Ingredienti base e procedimento: Mescolate insieme le tre farine, setacciatele sul piano di lavoro, aggiungete un pizzico di fiori di sambuco e uno di sale, lo zucchero semolato, le uova e il burro fuso a bagnomaria. Mescolate, unite il lievito sciolto in poco latte tiepido. Impastate bene gli ingredienti, unendo, se necessario, altro latte. Fate una palla, copritela con un tovagliolo e lasciatela lievitare per 1 ora in luogo tiepido. Prendendo un po’ di pasta alla volta fatene tante pallottoline lievemente schiacciate. Spennellate d’olio la placca del forno, spolverizzatela con la farina, disponetevi le palline tenendole distanziate tra loro. Cospargetele con un po’ di zucchero vanigliato e con i fiori di sambuco, cuocete in forno caldo a 190° per circa 30 minuti. Ritirate, lasciate raffreddare e servitele con panna liquida a parte.
I Maestri del Panettone
I Maestri del Panettone artigianale di tutta Italia si danno appuntamento nella città che ha inventato il lievitato natalizio per eccellenza, per toccare con mano e soprattutto assaggiare i capolavori di 25 artigiani che prepareranno il panettone in 100 varianti.
Residenza Vignale
La costruzione della villa Residenza Vignale risale agli anni 1905-1907, nascendo come dimora di un principe austriaco desideroso di risiedere a Milano, perché innamorato di una giovane milanese. Il progetto originale, firmato dall’architetto Gattermayer, è frutto anche della collaborazione con l’austriaco Adolf Loos, acrchitetto viennese di spicco di fine 800. Nella facciata di taglio semplice e pulito si uniscono elementi decorativi di gusto austriaco tradizionale, come il balcone a quadri e del liberty milanese, come i putti che sorreggono il terrazzo. Il corpo principale, destinato a residenza del Principe, è a due piani: al piano terra i grandi saloni
con accesso sul cortile, al primo piano camere da letto e salottini.