Gelato alla Crema dorata
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Il GELATO

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Gelato

Il gelato è costituito da diversi ingredienti (latte, panna, zucchero, tuorli d’uovo, frutta ecc.) opportunamente dosati e mescolati tra loro, i quali inseriti in una apposita macchina a bassa temperatura (Mantecatore) si consolidano assumendo consistenza e pastosità.

Ai nostri giorni vengono prodotti diversi tipi di gelato: gelato al latte, che deve contenere almeno il 70% di latte fresco; il gelato alla crema, che deve contenere almeno il 50% di latte e 90 grammi di tuorlo d’uovo per ogni litro di latte; il gelato alla frutta, che deve contenere almeno il 20% di polpa di frutta; il Frucht-Sorbet, che deve contenere almeno il 25% di Frutta; il Fruchteiscreme, che deve contenere almeno l’8% di grasso derivante dal latte, il gelato all’acqua che deve avere un contenuto di grasso inferiore al 3% e un residuo secco di almeno il 12%; infine il gelato definito Eiscreme generalmente prodotto dall’industria che deve avere almeno il 10% di grasso sul prodotto finale.

Come abbiamo visto questi gelati si differenziano soprattutto per gli ingredienti principali impiegati e per la quantità di grasso in essi contenuto.
È anche possibile produrre gelato alla frutta senza latte e uova, che per questo ha meno calorie ed è molto più rinfrescante, però si manifesta un pochino meno cremoso e meno gustoso. Molti Gelatieri oggi producono pure il gelato dietetico,  completamente  senza zucchero. In realtà il saccarosio viene semplicemente sostituito dal fruttosio o dal glucosio, che hanno le stesse calorie ma un indice glicemico più basso.

il gelato percorsi di gusto

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Il gelato è un alimento glucidico facilmente digeribile.
L’indice di sazietà abbastanza basso lo fa rientrare in quella categoria di alimenti il cui consumo deve essere ponderato. Il gelato è una alimento meno calorico di quanto si pensa comunemente, infatti una porzione di 100 grammi di gelato artigianale a base di latte contengono normalmente circa 140-150 calorie, mentre 100 grammi di gelato a base di frutta contengono solo 80-90 calorie. Si può quindi gustare questa delizia senza avere grossi sensi di colpa infatti anche il contenuto di grasso oscilla tra il 3% e il 5% del totale.
Per quanto riguarda i principali componenti del gelato va detto che le proteine (o protidi) in esso contenute, derivanti dal latte e dalle uova, sono costituite da amminoacidi ad elevato valore biologico e come tali dotate di compiti fondamentali per i processi organici della crescita.

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l saccarosio e il lattosio presenti nel gelato sono zuccheri semplici, di facile digeribilità, rapido assorbimento e a pronta disponibilità energetica a tutti i livelli. Inoltre il saccarosio consente di soddisfare il desiderio di dolce, sapore che attrae fortemente l’uomo e contribuisce validamente alla accettabilità e quindi indirettamente al valore nutritivo della dieta stessa. Il gelato artigianale non contiene solamente saccarosio, ma discrete percentuali di glucosio, lattosio e fruttosio. Glucosio e fruttosio, essendo dei monosaccaridi, sono immediatamente disponibili sotto forma di energia, mentre il lattosio favorisce l’assimilazione del calcio da parte delle ossa, processo di grande importanza soprattutto nei bambini.

Il contenuto calorico del ilgelato deriva dai lipidi e dagli zuccheri in esso contenuti. Si tratta di lipidi del latte, tra i quali prevalgono gli acidi grassi a catena corta (utilizzabili rapidamente dal nostro organismo come fonte energetica) e l’acido oleico (importantissimo per i muscoli). I lipidi sono costituiti da grassi animali, ovvero grassi che si ricavano dal latte, dalla panna, dal burro e dalle uova. Il contenuto di lipidi è comunque tale (in quantità e distribuzione) da renderli facilmente digeribili.
Il gelato, specie quello al caffè e al cioccolato, è una preziosa fonte di antiossidanti (polifenoli). La capacità antiossidante del gelato alla frutta, invece, è molto conosciuta: l’acido ascorbico (vitamina C) presente in molte varietà di gelato (Limone, Arancia, Mango, Maracuja, Limette, Fragola ecc.) infatti, risulta molto efficace nel contrastare i radicali liberi.
Buono è anche l’apporto di micronutrienti: calcio, vitamina A e vitamina E, specie nel gelato al cioccolato.

il gelato percorsi di gusto

Non è facile attribuire una “paternità” al gelato. Alcuni la fanno risalire addirittura alla Bibbia: Isacco, offrendo ad Abramo latte di capra misto a neve, avrebbe inventato il primo “mangia e bevi” della storia. Altri, invece, la affidano agli antichi Romani che si distinsero ben presto grazie alle loro â€œnivatae potiones”, veri e propri dessert freddi.

Bisogna però aspettare il Cinquecento per assistere al trionfo di questo alimento. In particolare, è Firenze a rivendicare l’invenzione del gelato ‘moderno’, che per primo utilizza il latte, la panna e le uova. Golosa innovazione che si deve all’architetto Bernardo Buontalenti. Altro grande epigono del gelato fu anche un gentiluomo palermitano, Francesco Procopio dei Coltelli che, trasferitosi a Parigi alla corte del Re Sole, aprì il primo caffè-gelateria della storia, il tuttora famosissimo caffè Procope.

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Ma la storia moderna di questo goloso alimento comincia ufficialmente quando l’italiano Filippo Lenzi, alla fine del XVIII secolo, aprì la prima gelateria in terra americana. Il gelato si diffuse a tal punto da stimolare una nuova invenzione: la sorbettiera a manovella, brevettata nel XIX secolo da William Le Young.

l primo gelato industriale su stecco, il Mottarello al fiordilatte nasce in Italia nel 1948. Subito dopo, negli anni 50, arriva il primo cono con cialda industriale il mitico Cornetto. Gli anni 70 e la diffusione del frezeer domestico battezzano invece il primo secchiello formato famiglia, il Barattolino. Fino ad arrivare al primo biscotto famoso diventato un gelato di successo, il bicolore Ringo.

il gelato percorso di gusto

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Cos’è il gelato

Il gelato è costituito da diversi ingredienti (latte, panna, zucchero, tuorli d’uovo, frutta ecc.) opportunamente dosati e mescolati tra loro, i quali inseriti in una apposita macchina a bassa temperatura (Mantecatore) si consolidano assumendo consistenza e pastosità. Ai nostri giorni vengono prodotti diversi tipi di gelato: gelato al latte, che deve contenere almeno il 70% di latte fresco; il gelato alla crema, che deve contenere almeno il 50% di latte e 90 grammi di tuorlo d’uovo per ogni litro di latte; il gelato alla frutta, che deve contenere almeno il 20% di polpa di frutta; il Frucht-Sorbet, che deve contenere almeno il 25% di Frutta; il Fruchteiscreme, che deve contenere almeno l’8% di grasso derivante dal latte, il gelato all’acqua che deve avere un contenuto di grasso inferiore al 3% e un residuo secco di almeno il 12%; infine il gelato definito Eiscreme generalmente prodotto dall’industria che deve avere almeno il 10% di grasso sul prodotto finale.

 Come abbiamo visto questi gelati si differenziano soprattutto per gli ingredienti principali impiegati e per la quantità di grasso in essi contenuto.
È anche possibile produrre gelato alla frutta senza latte e uova, che per questo ha meno calorie ed è molto più rinfrescante, però si manifesta un pochino meno cremoso e meno gustoso. Molti Gelatieri oggi producono pure il gelato dietetico,  completamente  senza zucchero. In realtà il saccarosio viene semplicemente sostituito dal fruttosio o dal glucosio, che hanno le stesse calorie ma un indice glicemico più basso.

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4 thoughts on “Il GELATO”

  1. Ho partecipato con grande curiosità alla degustazione Percorsi di gusto con menù accompagnato da gelati insoliti. Ho gradito in modo particolare l’abbinamento del gelato all’olio di oliva, dolce e freddo, con il risotto ai pomodorini, alici e burrata, caldo e salato. Ho verificato un’armonia di contrasti che ha dato origine ad un gioco ben impostato dallo chef Marco Sampietro. La spiccata caratterizzazione del gelato non si è opposta, ma anzi si è conciliata a complemento della pietanza, senza dominio prevalente, nè conflittualità. In sintesi, la bellezza dell’equilibrio nel piatto.

  2. Ho partecipato a questa cena ieri sera credo che “INNOVATIVA” possa essere la giusta sintesi.

    Ho apprezzato da pazzi entree ed antipasto (grazie per il BIS del tonno confit!) e… con questo clima poi, questo accostamento alternativo di gusti, consistenze e temperature mi è sembrato davvero geniale.

    Il gelato, re della serata, sempre gustoso e pronto a lanciare dei grandi assist a degli ottimi piatti tentando anche gusti non convenzionali: wasabi, olio…

    Che dire… GRANDE MARCO! C’hai regalato una meravigliosa “viaggio di sapori”, altrochè percorso… 😉

  3. Articolo molto interessante… di sicuro non sempre i soliti consigli triti e ritriti… grazie per lo spunto.

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