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Bread is Back: pane da tutto il mondo

 
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Bread is Back: non solo companatico

Il pane è da sempre parte integrante dei menu dei ristoranti. Pane gustoso, fette rustiche, panetti di pasta lievitata con burro fresco, perfino i cestini di pane old school sono tornati di moda.

Chef, panettieri e anche appassionati di cucina si stanno cimentando nell’antica arte della panificazione e non stiamo parlando di semplici pagnotte. I locali iniziano a produrre le proprie farine, usando grani antichi come Sorgo, Quinoa, Farro, Kamut, Saraceno e Integrale.
Riesumano talvolta anche antiche tecniche che molti non hanno mai provato a causa della panificazione industriale. È stato pubblicato anche un libro, The Modernist Bread Book, una sorta di compendio sulla scienza della panificazione. 

Il pane in Italia

I pani tradizionali italiani sono di oltre 250 tipi, con oltre mille varianti, che vanno dalle isole alle Alpi. Sono pani cotti nel forno a legna, che varrebbe la pena conoscere e scoprire.
Per preparare ogni singola varietà vengono impiegati le risorse e gli ingredienti del luogo.

Ad esempio, nelle regioni del Meridione (vedi Altamura) viene usata la farina di grano duro, solitamente adoperata per la pasta. E’ un tipo di coltivazione meno diffusa perché richiede climi caldi ed è tipica delle regioni dove il clima è mite.
Il pane preparato con la farina di grano duro ha una consistenza più leggera rispetto a quello confezionato con la farina di grano tenero. In Sicilia la superficie del pane di semola di grano duro viene aromatizzata con i semi di cumino, di sesamo o di anice.

pane

I pani tradizionali italiani

sono di oltre 250 tipi, con oltre mille varianti, che vanno dalle isole alle Alpi. Sono pani cotti nel forno a legna, che varrebbe la pena conoscere e scoprire.
Per preparare ogni singola varietà vengono impiegati le risorse e gli ingredienti del luogo.

Ad esempio, nelle regioni del Meridione (vedi Altamura) viene usata la farina di grano duro, solitamente adoperata per la pasta. E’ un tipo di coltivazione meno diffusa perché richiede climi caldi ed è tipica delle regioni dove il clima è mite.
Il pane preparato con la farina di grano duro ha una consistenza più leggera rispetto a quello confezionato con la farina di grano tenero. In Sicilia la superficie del pane di semola di grano duro viene aromatizzata con i semi di cumino, di sesamo o di anice.

In altre regioni, come la Lombardia, dove la risicoltura è molto praticata, vi è il pane di riso, leggero e morbido, preparato unendo farina di grano tenero a farina di riso.
Dove invece è diffusa la coltivazione del mais, come in Emilia Romagna, si usa preparare il “pane giallo”. E’ fatto con un’alta percentuale di farina di mais, mescolata alla farina di grano.

Il pane con le olive è una specialità tipica delle regioni mediterranee, soprattutto nel Sud Italia, e ora si è diffusa in tutto il territorio nazionale.

In montagna poi vi è la farina di segale, poiché è un cereale che sopporta meglio il clima rigido. 

In ultimo, ma non per importanza, il pane a base di uva passa, fichi secchi, noci, e mosto d’uva. Assume cosi’ un sapore particolarmente dolciastro, particolarmente adatto per merende o prima colazione.

Il pane nel mondo

E’ uno degli alimenti più consumati anche nel resto del mondo, ma è anche uno degli alimenti dei quali esistono più varianti. 

Il pane ci rimanda al passato, poiché la sua origine è remota e antica. Gli ingredienti base per fare il pane comune sono la farina, l’acqua, il sale e il lievito (naturale detto anche “lievito madre” o lievito di birra). 

 

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Baguette francese
La baguette è famosa per il contrasto tra la crosta croccante e la mollica delicata, ma è anche caratterizzata dalla forma stretta e allungata.

 

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Naan
Tipicamente indiano, questo pane a base di grano è essenziale durante i pasti tradizionali indiani. Cotto nello speciale forno “tandoori”, viene servito spalmandolo di formaggio o ghee, un burro chiarificato.

 

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Pane carasau
E’ un pane tipico sardo, singolare perché composto di sfoglie sottili e croccanti, preparato con farina di grano duro. Chiamato “carta musica” per la straordinaria somiglianza con le pergamene sulle quali un tempo venivano composte le musiche sacre.

 

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Pane azzimo
Il termine azzimo significa “privo di lievito”. Questo pane è tipico della tradizione ebraica e viene preparato senza usare il lievito, ma soltanto con acqua e farina, per poi essere cotto al forno.

 

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Pane arabo 
Il pane arabo è tipico della cucina medio-orientale: è un pane tondo, piatto e viene cotto nei forni di terracotta tipici arabi. In genere, accompagna piatti e ripieni con carne e verdure.

 

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Anpan giapponese
Dolce giapponese, consistente in un panino dolce arrotolato pieno di anko (marmellata di fagioli rossi).

 

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Mantou cinese
Il Mantou, spesso chiamato anche “pane cinese al vapore”, è un tipo di focaccia al vapore originaria della Cina. Piatto base nelle regioni settentrionali della Cina, dove si coltiva il grano al posto del riso.

 

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Bammy
Tradizionale pane della Jamica e del Brasile a base di manioca, una colta cotta la farina in padella assume la forma di una piadina.

 

Il Menu del Percorsi di Gusto

di Giovedi 14 Giugno 2018

a Villa Sofia

Via Lissolo, 9, 23896 Sirtori LC

nel Parco Regionale di Montevecchia e della Valle del Curone

 

Dedicato all’articolo Bread is Back

Menu

WELCOME 
 
con Flutes di bollicine e purea di Acai

e crostino di pane multicereali con crema di caprino e/o avocado

ANTIPASTI

Panesfoglia di Sorgo e semi di chia con Capesante gratinate in salsa di corallo
Pane di Quinoa e semi di girasole con Roll di spinacini, miele e ricotta
Pane di Kamut e semi di sesamo nero con Tartare di pomodoro e basilico con gocce di ristretto  balsamico
Percorsi di gustoPercorsi di gusto

PRIMO PIATTO

 

Listini di pane Saraceno e mandorle dolci con Risotto estivo al limone di Sorrento

Percorsi di gusto

 
 
SECONDO PIATTO di pesce
 
Tris di Pane di Farro e semi di zucca con 
– carpaccio di baccalà in salsa lime e pimiento
– fragole vestite di salmone scozzese
– spicchi d’arancio avvolti in petali di tonno
 
Percorsi di gusto
 
SECONDO PIATTO Vegetariano
Dadini di pane Integrale con semi di sesamo bianco tostati
con cubetti di verdure e frutta di stagione agli agrumi evo e sale delle lipari
 
 
Percorsi di gusto
 
 

DOLCE

 
Bruschetta di pane di Sorgo e semi di chia  con frutta di stagione
Bruschetta di Pane di Quinoa e semi di girasole con confettura limoni di Sorrento

Percorsi di gusto