I Memorabili Banchetti a Cena da Lucullo 15 Gustum

I Memorabili Banchetti a Cena da Lucullo

Cibi e bevande non sono solo un aiuto per curare ogni tipo di malattia, ma anche una garanzia di buona salute. Perciò è necessario conoscerne le proprietà, sia perché le persone sane sappiano come servirsene, sia per potere, nel trattamento delle malattie, determinare quali alimenti devono essere consumati.

(Celso, De re medica, 2, 24-30)

I Memorabili Banchetti a Cena da Lucullo

Lucio Licinio Lucullo è passato alla storia più per la sua grande passione verso il cibo e i memorabili banchetti piuttosto che per le sue grandi vittorie sui campi di battaglia, tant’è che ancora oggi, ad un pranzo particolarmente buono ed abbondante, attribuiamo la definizione di “luculliano”. Verrebbe quindi fin troppo facile pensare a Lucullo come una persona robusta, sopraffatta dal troppo cibo o inebriato dai numerosi vini, ebbene non esiste un’idea più sbagliata di questa, Lucullo era un uomo prestante, molto attento all’alimentazione, e dedito ad un duro addestramento militare, dotato di una mente lucidissima, padroneggiava senza problemi sia la lingua latina che quella greca.

Sommario

” 15 GUSTUM ” I Memorabili Banchetti a Cena da Lucullo

GUSTUM

L’antipasto, chiamato gustum, gustatio o promulsis, era presso i Romani una portata molto ricca e variata.

Questa foto presenta alcuni dei possibili cibi da servire agli ospiti in apertura di una cena romana:

La squisita polpa di olive verdi o nere, chiamata epityrum, da gustare spalmata su fette di pane o di formaggio fresco, una insalata di lattuga con tonno e uova sode, da condire con salsa di pesce (garum) e una torta di formaggio alle erbe (moretum) da mangiare con focacce calde o piadine.

Gustum Salati

Prosciutto nel pane

Pernam, ubi eam cum caricis plurimis elixaveris et tribus lauri folis, detracta cute tessellatim incidis et melle complebis. Deinde farinam oleo subactam contexes et ei corium reddis et, cum farina cocta fuerit, eximas furno ut est, et inferes.

Dopo aver fatto cuocere in acqua il prosciutto con molti fichi secchi e tre foglie di alloro, stacca la cotenna e fa’ delle incisioni a croce che riempirai con miele. Poi prepara una pasta con farina e olio e fanne una nuova “pelle” per il prosciutto; poi cuoci in torno e servi.

Soufflé di asparagi

Patina de asparagis frigida: Accipies asparagis et mittes ficetulas curatas, teres in mortario piperis scripulos sex, adicies liquamen, fricabis, vini ciatum I, passi ciatum I, mittes in caccabum olei uncias III. Illic ferveant. Perungues patinam, in ea ova VI cum oenogaro misces, cum suco asparagi impones cineri calido, mittes inpensam supra scriptam. Tunc ficetulas compones. Coques, piper asparges et interes.

Patina di asparagi fredda: Lava e raschia gli asparagi, schiacciali nel mortaio, aggiungi acqua e passali. Metti in una pentola i beccati-chi puliti e svuotati. Pesta nel mortaio 6 scrupoli di pepe, aggiungi garum e pesta, unisci 1 ciato di vino, 1 ciato di passito, metti nel recipiente con 3 once d’olio. Fa’ bollire. Ungi una casseruola, mettici 6 uova insieme a oenogarum e mescola, aggiungi la purée di asparagi e metti a cuocere nella cenere, dopo aver condito con il composto descritto sopra. A questo punto disponi i beccafichi. Fa’ cuocere, cospargi di pepe e servire

Torta di formaggio alle erbe (apicio 41)

Moretaria: Mentam, rutam, coriandrum, feniculum, omnia viridia, ligusticum, piper, mel, liquamen. Si opus fuerit, acetum addes.

Condimento per il moretum: Menta, ruta, coriandolo, finocchio, (tutti questi prodotti freschi), levistico, pepe, miele, garum. Se fosse necessario, aggiungi aceto.

Soufflé di piselli del commodo

Concicla Commodiana: Pisam coques. Cum despumaverit, teres piper, ligusticum, anetum, cepam siccam, suffundis liquamen, vino et liquamine temperabis. Mittis in caccabum ut combibat. Deinde ova IIII solves, in sextarium pisae mittis, agitas, mittis in cumana, ad ignem ponis ut ducat, et inferes.

Soufflé alla Commodo: Fa’ cuocere i piselli. Quando avranno schiumato, pesta pepe, levistico, aneto, cipolla secca, bagna con garum, amalgama con vino e garum. Metti nel recipiente (dei piselli), affinché venga assorbito. Poi aggiungi 4 uova per ogni sestario di piselli, mescola bene, metti in una pentola da forno, metti al forno perché si rapprenda e servi.

Crema di Grano

Graneam triticeam sic facito: Selibram tri-tici puri in mortarium purum indat, lavet bene, corticemque deterat bene, eluatque bene. Postea in aulam indat et aquam puam addat cocatque. Ubi coctum erit, lacte addat paulatim usque adeo, donec cremor crassus erit factus.

La granea di frumento si fa così: Si metta in un mortaio pulito mezza libbra di frumento scelto, si lavi bene, si scortichi bene. Poi si versi in una pentola, si aggiunga acqua pura e si cuocia. Quando è cotto, si aggiunga del latte a poco a poco, finché sarà diventata una crema densa.

Omelette di Asparagi (Apicio 133)

Aliter patina de asparagis: Adicies in mortario asparagorum praecisuras quae proiciuntur, teres, suffundes vinum, colas. Teres piper, ligusticum, coriandrum viridem, satureiam, cepam, vinum, liquamen et oleum. Sucum transferes in patellam perunctam et, si volueris, ova dissolves ad ignem ut obliget. Piper minutum asperges.

Aliter patina de asparagis: Metti nel mortaio le punte di asparagi che si tagliano di solito, pesta, versa del vino e passa. Pesta pepe, levistico, coriandolo verde, santoreggia, cipolla,aggiungi vino, garum e olio. Metti il composto in una padella e, se vuoi, unisci le uova sbattute per legare. Cospargi di pepe macinato.

Pane Alessandrino

Sala cattabia: Panem Alexandrinum exca-vabis, in posca macerabis. Adicies in mor-tarium piper, mel, mentam, alium, coriandrum viridem, caseum bubulum sale con-ditum, aquam, oleum. Insuper nivem et in-feres.

«Sala cattabia»: Togli la mollica a un pane di Alessandria, mettila a macerare in posca (acqua e aceto). Metti nel mortaio pepe, miele, menta, aglio, coriandolo fresco, formaggio di mucca salato, acqua, olio. Sopra metti della neve per raffreddare e servi.

Gustum gourmet

Paté di Fegato d’oca ( apicio 430 )

Lecur coques, teres et mittes piper aut li quamen aut salem, addes oleum – iecur leporis aut haedi aut agni aut pulli – et, si volueris, in formella piscem formabis. Oleum viridem supra adicies.

Cuoci del fegato, tritalo, aggiungi pepe o garumo sale, unisci olio – utilizza fegato d’oca, di lepre, capretto, agnello o pollo e se vuoi dagli la forma di un pesce. Versa sopra dell’olio crudo. ( su crostino di segale )

Ghiri Farciti (Apicio 397)

Glires: Isicio porcino, item pulpis ex omni membro glirium trito, cum pipere, nucleis, lasere, liquamine farcies glires et sutos in tegula positos mittes in furnum aut farsos in clibano coques.

Ghiri: Farcisci i ghiri con polpette di maiale e con la carne tritata dei ghiri stessi, con pepe, pinoli, laser, e garum. Dopo averli ricuciti e messi su una tegola, mettili al torno op-pure, una volta farciti, cuocili in una teglia. ( servito in ciottola con garum )

Tacchino allo spiedo (Apicio 387)

Lus album in assum leporem: Piper, ligu-sticum, cuminum, apii semen, ovi duri medium. Trituram colligis et facies globum ex ea. In caccabo coques liquamen, vinum, oleum, acetum modice, cepullam concisam, postea globulum condimentorum mittes et agitabis origano vel satureia. Si opus fuerit, amulas.

Salsa bianca per lepre arrosto: Pepe, levisti-co, cumino, seme di sedano, un tuorlo d’uovo sodo. Pesta il tutto, raccogli il trito e fanne un globetto. Metti a cuocere in una casseruola del garum, vino, olio, un po’ di aceto, cipolla tritata; poi unisci il globetto delle erbe e mescola con origano o santoreggia. Se sarà necessario, lega con fecola.

Trancio di Tonno ( Apicio 425)

Lus in cordula assa: Piper, ligusticum, apiisemen, mentam, rutam, careotam, mel, acetum, vinum et oleum. Convenit et in sarda.

Salsa per giovane tonno arrostito: Pepe, levistico, seme di sedano, menta, ruta, datteri, miele, aceto, vino e olio. Si adatta anche alle sarde.

Polpette di Carne ( Apicio 48)

Esicia omentata: Pulpam concisam teres cum medulla siliginei in vino intusi. Piper, liquamen, si velis, et bacam mirteam ex-tenteratam simul conteres. Pusilla esicia formabis, intus nucleis et pipere positis. Involuta omento subassabis cum careno.

Polpette in rete di maiale: Pesta la polpa trita con mollica di pane bianco ammollata nel vino. Pesta pepe, garum, e se vuoi, anche bacche di mirto snocciolate. Forma piccole polpette, farcite di pinoli tritati e pepe. Avvolgile in rete di maiale e cuoci in vino cotto. ( servito in ciottola con vino cotto )

Gustum Dolci

Crema Calda (Apicio 300)

Aliter dulcia: Piper, nucleos, mel, rutam et passum teres, cum lacte et tracta coques. Coagulum eoque cum modicis ovis. Perfusum melle, (pipere) aspersum inferes.

Altra specialità dolce: (Pesta del) pepe, dei pinoli del miele della ruta, aggiungendo del vino passito fa cuocere con latte e tracta. Lascia rassodare e cuoci con alcune uova. Servi cosparso di miele e di pepe.

Panini Fritti

Aliter dulcia: Siligineos rasos frangis et buccellas maiores facies. In lacte infundis, frigis et in oleo, mel superfundis et inferes.

Altra specialità dolce: Raschia la crosta di panini bianchi e fanne grossi pezzi. Ammollali nel latte, friggili in olio. Versavi sopra del miele e servi.

Soufflé di mele cotogne (Apicio 164)

Patina de cydoneis: Mala cydonia cum porris, melle, liquamine, oleo, defricto coques; et inferes, vel elixata ex melle.

Soufflé di cotogne: Cuoci le mele cotogne con porri, miele, garum, olio, defrutum, e servi; oppure falle lessare nel miele.

Per la ricetta prendete 2 grosse cotogne e 2 porri: fate cuocere le cotogne tagliate in grossi pezzi in un recipiente, i porri in un altro (il porro cuoce, infatti, più in fretta). Quando saranno cotti, schiacciateli e passateli al setaccio, mescolati con miele e mosto cotto, unite poi 2 uova e cuocete al forno.