Cucina molecolare è una scienza che, partendo dall’osservazione del comportamento molecolare dei cibi durante la preparazione, permette di trasformare la struttura molecolare degli alimenti senza fare uso di sostanze chimiche additive. Questo tipo di cucina offre la possibilità di scoprire nuovi sapori e nuovi piatti che risultano di particolare interesse e dal punto di vista dietetico e degli abbinamenti. La gastronomia molecolare è quindi una disciplina scientifica che mette in evidenza i meccanismi e le reazioni chimiche che stanno alla base delle trasformazioni degli alimenti durante la loro preparazione.
Niente di particolarmente strano della cucina molecolare se si pensa che la cucina molecolare sfrutta la trasformazione degli ingredienti grazie ad alterazioni fisico-chimiche, un po’ come avviene per il pane, dove la fermentazione dei lieviti trasforma la farina e l’acqua generando appunto il pane, oppure per un semplice filetto alla griglia, in cui tramite la famosissima reazione di Maillard otteniamo la crosticina che tanto piace.
Sommario
Cucina Molecolare : storia
Cucina molecolare, gli studi sulla materia sono iniziati in Francia a partire dali anni ‘80 ed hanno recentemente fatto approdo in Italia, il cui scienziato di maggior spicco è Davide Cassi. Il Professor Davide Cassi insieme allo Chef Ettore Bocchia ha redatto il:
Manifesto della Cucina Molecolare Italiana” “Ogni novità deve ampliare la tradizione gastronomica italiana. Le nuove tecniche di cottura e preparazione e i nuovi piatti sono studiati e pensati per valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità. La cucina molecolare italiana sarà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia. La cucina molecolare italiana realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri di questo manifesto, studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando nuove architetture microscopiche.”
Cucina molecolare è la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e per migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico e nutrizionale. La cottura avviene spesso senza fiamma; si prospettano uova “cotte” a freddo e gelati preparati in azoto liquido. La cucina molecolare può aprire nuove frontiere per l’alimentazione, basandosi sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono molto più numerose di quelle a cui siamo abituati.
Si può scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore e si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo. Si può cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi, anziché nell’olio, e scoprire che il nuovo “liquido di frittura” dimezza i tempi di cottura e che la sua densità e viscosità permettono di trattenere l’umidità all’interno del pesce. Perché non sia dolce, basta avvolgerlo in due foglie di porro. Dolce?
No, perché le foglie di porro, poi utilizzate per fare la salsa di accompagnamento, lo preservano dal contatto con lo zucchero. Nessun grasso, una frittura perfetta che mantiene una consistenza soda delle carni del rombo e il gusto del pesce fresco grazie alla fluidità e alla temperatura costante del liquido di cottura, che non lascia sfuggire alcun liquido né vapore dalla carne, mantenendo così un sapore eccezionalmente intatto.
Cucina molecolare : Coppette Di Tzatziki
INGREDIENTI
- 2 gr alginato di sodio
- 300 ml acqua povera di calcio < a 30ml/L
- 2 confezioni yogurt greco
- 1 spicchio d’aglio
- 1/2 cipolla dolce
- 1 cetriolo
- 3 rametti di menta
- succo di mezzo limone spremuto
- 1 cucchiaio olio d’oliva
- sale
- pepe
ISTRUZIONI
- Mescola l’alginato nell’acqua povera di calcio. Verse in un contenitore a fondo piatto e lascia riposare per 30 minuti (fino ad ottenere un liquido limpido e senza bolle).
- Sbuccia il cetriolo, taglialo a metà e togli i semi. Poi taglialo a cubetti. In una ciotola, metti il cetriolo con un cucchiaio di olio d’oliva. Aggiusta di sale e metti in frigo.
- Per creare la salsa tzatziki, trita finemente le foglie di 2 rametti di menta e la cipolla. Sbriciola l’aglio. In una ciotola, mescola insieme yogurt greco, aglio, cipolla, menta e succo di limone. Condisci con sale e pepe e mescola bene.
- Riempi un cucchiaio semi-sferico con il tzatziki. Versa il contenuto nel bagno di alginato di sodio, mantenendo il cucchiaio a contatto con il bagno.
- Ripeti con l’impasto rimanente. Assicurati che le perle siano completamente sommerse e non si attacchino.
- Lascia in ammollo 2 minuti fino alla formazione di un involucro resistente.
- Recupera delicatamente le perle con un cucchiaio e falle cadere in un bicchiere d’acqua per sciacquarle (evitando il contatto tra il cucchiaio e l’acqua). Rimuovi delicatamente le palline e scolale dall’acqua.
- Scola i dadini di cetriolo e mettili in coppette da aperitivo o in bicchierini di vetro. Aggiungi sopra le palline di tzatziki.
- Aggiungi una foglia di menta per decorazione e servi.
La Cucina Gourmet
La cucina Gourmet iniziamo con il significato del termine Gourmet. Questa parola viene tratta semplicemente come buongustaio. Quindi “cucina gourmet” significa “cucina per buongustai”? In linea generale sì, ma più ch