Tutte le forme dell’Uovo: dal marinato di Cracco al Cyber Egg di Scabin

L’Uovo, ingrediente interessante

Si tratta di uno degli ingredienti donati dalla natura più interessanti. L’uovo, forma geometricamente perfetta, come disse Davide Scabin “possiede già tutto ciò di cui ha bisogno: cos’altro possiamo aggiungergli?”.

E’ infatti da sempre protagonista di ricette, più o meno innovative, nelle quali gli chef di tutto il mondo amano cimentarsi. Tecnica e creatività sono indispensabili per non cadere nel banale.

Ma quali sono state, negli anni, le forme più curiose assunte da questa formidabile materia prima?

Le seguenti ricette, più o meno famose, spaziano da presentazioni scenografiche ad altre minimal, spesso le più complesse da fare.

Uovo marinato di Carlo Cracco

Si ottiene con un lavoro che necessita di un’attesa di ben 15 giorni. Il tuorlo viene immerso in una miscela 50% sale e 50% zucchero e si tiene a riposo per due settimane. Alla fine, si sciacqua sotto acqua corrente fredda per eliminare ogni residuo di sale e zucchero. Presenterà una consistenza solida sia all’esterno che all’interno. Lo si può così grattugiare in ogni piatto preferito. Cracco lo serve con fonduta al parmigiano, crema di mandorle e asparago bianco o con frittata di orzo al pepe di Sichuan.

Uovo al tartufo di Eneko Atxa 

Cosa succede quando uno chef stellato come il basco Eneko Atxa si cimenta con le uova al tartufo? Succede che si estrae il tuorlo di un uovo con una siringa, lo si “tartufa” e lo si reinserisce nell’involucro del tuorlo. Il risultato è che l’uovo si cuoce dall’interno all’esterno. Da servire su un cucchiaio: stupore di tutti gli ospiti assicurato.

Il Cyber Egg di Davide Scabin

Lo chef due stelle Michelin del Combal.Zero di Rivoli lo prepara su un velo di pellicola trasparente. Su questa viene messo un cucchiaio di caviale con un buco al centro, dove verrà inserito il tuorlo crudo. Un pizzico di pepe, poco scalogno tagliato finissimo e quattro gocce di vodka. Si chiude il tutto formando una sacca d’aria all’interno della pellicola che formerà una sfera, fissandola con del filo. Come si mangia? Si incide la cima della sfera con un bisturi (con il quale viene servito il piatto), poi, si assapora con le mani direttamente dalla pellicola.

Un pezzo di storia della cucina d’avanguardia italiana.

Semplici uova strapazzate di Heston Blumenthal

Le scrambled eggs, italianizzate in uova strapazzate, sono uno dei piatti più famosi della cucina anglosassone. Heston Blumenthal dà vita ad uova estremamente cremose. Come? Un una ciotola unisce le uova a latte, panna e burro. Cuoce il tutto sbattuto a forchetta a bagno maria. A parte, in un pentolino fa scaldare altro burro, finchè non si è imbrunito. Ne estrae la schiuma in superficie e la passa in un filtro da tè in tessuto non tessuto. Il composto verrà poi unito alle uova insieme a: salmone e qualche goccia di balsamico. (In foto la versione con il bacon).

Tuorli caramellati: un dessert innovativo

E ora passiamo al dessert. Questa ricetta prevede la caramelizzazione del tuorlo che, per 5 ore, viene lasciato riposare nello zucchero. E’ ideale da servire con del gelato, magari al caffè o al caramello. Come un cuore nascosto che si svela al primo cucchiaio.