Sommario
INDICAZIONI PER LA PREPARAZIONE DI ALCUNI PIATTI COMPOSTI E GRAMMATURE DI RIFERIMENTO
Mantenendo inalterate le normali procedure per la preparazione dei piatti previsti nel menù
generale, si elencano di seguito le grammature di riferimento e alcune note per la loro composizione (gli ingredienti sono da considerarsi per porzione, a crudo e al netto degli scarti). Altre preparazioni potranno essere a
discrezione del cuoco.
- Cereali, derivati e tuberi
- Pasta o riso asciutti 50-60 grammi
- Pasta, riso, orzo o simili in brodo 20-30 grammi
- Gnocchi di patate 140-150 grammi
- Farina di mais per polenta 50-60 grammi
- Ravioli, tortellini freschi asciutti 80-90 grammi
- Ravioli, tortellini freschi in brodo 30-40 grammi
- Patate per contorno 100-120 grammi
- Patate per purea 100 grammi
- Patate per minestroni/passati 30 grammi
- Patate per creme 40-50 grammi
- Pane 40-50 grammi
- Crostini/Fette biscottate/Crackers 20-25 grammi
- Pizza pomodoro e mozzarella 130-160 grammi
- Legumi
- Legumi freschi per primo piatto asciutto e minestroni 15-20 grammi
- Legumi freschi per passata di legumi o hummus 45-50 grammi
- Legumi freschi come secondo piatto 80-90 grammi
- Carni, Pesce e Uova
- Carne (arrosto, petto di pollo, ecc.) 60-70 grammi
- Coscia di pollo (carne con osso) 80-90 grammi
- Carne per polpette/ripieni 50-60 grammi
- Carne per ragù 15 grammi
- Pesce fresco (sogliola, platessa, ecc.) 70-80 grammi
- Uova n° 1 50 grammi
- Uova per preparazioni 1×8 50 grammi
- Formaggi
- Formaggi freschi
- (Mozzarella, primosale, crescenza, ecc.) 50-60 grammi
- Formaggi fermentati/stagionati
- (Fontina, toma, parmigiano, ecc.) 30-40 grammi
- Ricotta 70-80 grammi
- Ricotta per preparazioni 20 grammi
- Formaggio per preparazioni 10 grammi
- Mozzarella per pizza/Formaggio per piatti unici 40-50 grammi
- Verdure e Frutta
- Ortaggi a foglia crudi (Insalate) 30-40 grammi
- Ortaggi pesanti freschi da consumare crudi
- (carote julienne, finocchi, pomodori, ecc.) 60-80 grammi
- Ortaggi a foglia/pesanti freschi da consumare cotti 100-130 grammi
- Misto verdura fresca/surgelata per minestroni/passati 80-100 grammi
- Verdura per primi asciutti 30-40 grammi
- Verdura per sformati/focacce/polpette 30-40 grammi
- Frutta fresca 130-150 grammi
- Succo di frutta 125 grammi
- Condimenti
- Olio extra vergine di oliva (per pietanza) 3-4 grammi
- Olio extra vergine di oliva per primo in bianco/insalate 5-6 grammi
- Formaggio grattugiato (per pietanza) 3-5 grammi
- Latte e derivati Latte intero 150 grammi
- Yogurt intero bianco/con frutta/con miele 125 grammi
- Budino 80-100 grammi
- Dolci, dessert, merende Zucchero o miele per dolcificare 5 grammi
- Dolce (tipo Torta) 50-60 grammi
- Gelato 50-80 grammi
- Focaccia 50 grammi
- Biscotti 30 grammi
- NB: La quantità di condimento diminuisce proporzionalmente con il numero di razionipreparate.
- N.B. Il peso degli alimenti si riferisce al crudo e al netto degli scarti.
Menu LINK – Grammature riferite al pranzo scolastico – Download
—Grammature-Ristorazione-scolastica
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