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5 ricette Tempeh proprietà probiotiche valori nutrizionali

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Tempeh propriet√† : cos’√®

Tempeh proprietà  è un derivato della soia; si tratta di un cibo fermentato che, per il suo aspetto e forse anche in merito al buon contenuto in proteine, viene anche definito carne di soia.

Tempeh propriet√† √® originario del sud-est asiatico e viene prodotto fermentando i semi della¬†soia gialla; come il tofu, anche il tempeh risulta pi√Ļ¬†digeribile¬†della soia stessa e pare che il processo di fermentazione non incida negativamente sul contenuto nutrizionale dei legumi ¬†

Tempeh propriet√† √® un alimento conservato in¬†salamoia, pertanto il contenuto in¬†sodiorisulta significativamente pi√Ļ elevato rispetto alla materia prima di provenienza.

Le applicazioni culinarie del tempeh sono diverse; esso può rappresentare un ingrediente da accompagnare ai primi piatti o al pane, ma anche da mangiare stufato, fritto o al vapore similmente ad una pietanza; proprio come fosse un pezzo di carne!

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Tempeh proprietà : probiotiche valori nutrizionali

Per produrre il tempeh √® necessario cuocere parzialmente i¬†semi di soia; in seguito si procede con l’aggiunta di¬†aceto¬†e poi con l’inoculazione di¬†microorganismifermentanti.

Questi sono rappresentati fondamentalmente da un micete (muffa) appartenente alla famiglia Mucoraceae: il¬†Rhizopus oligosporus. Il composto viene poi steso e lasciato fermentare per 24h ad una temperatura di circa 30¬įC, in modo che il¬†Rhizopus oligosporus¬†possa sintetizzare i caratteristici miceli (ramificazioni) che conferiscono solidit√† e compattezza al tempeh.¬†NB. L’azione microbica determina la liberazione di poca¬†ammoniaca.

Come anticipato, il tempeh √® un alimento pi√Ļ digeribile rispetto alla soia dalla quale viene prodotto; questa caratteristica √® da attribuire all’azione del¬†Rhizopus oligosporus¬†che, oltre a degradare parzialmente le proteine (peptidasi¬†fungina), determina una scissione quasi definitiva degli¬†oligosaccaridi¬†(raffinosio e stachinosio) generalmente responsabili del¬†meteorismo¬†e della tensione intestinale prodotti dai¬†legumi¬†ingeriti.

Inoltre, se la soia di lavorazione fosse utilizzata cruda, nel tempeh sarebbero presenti molecole antinutrizionali come gli inibitori delle peptidasi e quelli delle amilasi; al contrario, subendo la cottura iniziale, queste molecole indesiderate subiscono una significativa inattivazione termica perdendo ogni effetto inibitore sulla digestione.

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Il tempeh può essere utilizzato con successo nel miglioramento dei regimi vegani ma non può sostituire la carne; rispetto ad essa, il tempeh vanta pregi e difetti. Tuttavia, anche supponendo che (dal punto di vista del valore biologico) le proteine della soiapossano essere opportunamente compensate, il legume in questione NON contiene cobalamina (vit. B12).

Questa¬†vitamina¬†– essenziale per la sintesi degli¬†acidi nucleici¬†e la cui carenza (nel lungo termine) pu√≤ indurre¬†anemia perniciosa¬†– √® contenuta esclusivamente nei cibi di origine animale (dibattuta la¬†presenza in alcune alghe); alcuni studi hanno scrutato la presenza di vit. B12 anche all’interno del tempeh ma, ahim√®, hanno fornito tutti risultati discordanti; ma fortunatamente se ne √® anche compresa la ragione! Per produrre il tempeh √® necessario inoculare dei microorganismi; questi, come per i¬†formaggi, sono ceppi volutamente selezionati ma la cui composizione varia necessariamente in base alla localit√† e all’ambiente di crescita.

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Se ne evince che, ad esempio, il tempeh prodotto in Indonesia NON potr√† mai essere identico a quello prodotto in Germania; a questo punto il lettore si chieder√† quale sia la correlazione tra il ceppo di fermentazione ed il contenuto in cobalamina del tempeh. Ebbene, la¬†vitamina B12¬†√® un prodotto di sintesi esclusivamente¬†batterica¬†e l’uomo la introduce mangiando¬†carni¬†che¬†gi√† la contengono¬†(grazie alla sintesi della¬†flora batterica intestinale¬†dell’animale stesso e alla¬†fortificazione¬†dei mangimi).¬†

E’ comunque doveroso specificare che il tempeh vanta molte altre caratteristiche nutrizionali pregevoli; possiede¬†fibra alimentare,¬†carboidrati complessi¬†utili a¬†fornire energia, proteine a medio valore biologico,¬†lipidi polinsaturi¬†ed essenziali (ω3),¬†sali minerali¬†(ferro¬†e¬†magnesio),¬†vitamine¬†e molecole¬†ipocolesterolemizzanti¬†come¬†fitosteroli,¬†saponine¬†e¬†lecitine; pertanto, a patto di non eccedere con l’apporto di¬†sodio¬†complessivo, nel contesto di una¬†dieta equilibrata¬†il tempeh pu√≤ essere consumato anche con buona frequenza.

Tempeh alle verdure

Tempeh glassato al limone

 Tempeh alle mandorle con riso

Tempeh alla piastra con insalata mista e arance 

Tempeh fritto

Tempeh proprietà : ricetta

Ingredienti

Aglio 6 spicchi

Coriandolo in polvere 1 cucchiaio

Salsa di soia 3 cucchiai

Tempeh 225 g

Olio extravergine d’olivaq.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

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Preparazione

In una ciotola mescolate l’aglio, il coriandolo, la salsa di soia, e il sale con acqua in quantit√† sufficiente ad ottenere un impasto liquido.
Tagliate poi il tempeh in piccoli cubetti e mettetene qualcuno nell’impasto a marinare per qualche minuto.

Scaldate un po’ d’olio in una padella e, quando √® bollente, buttate i primi cubetti di tempeh e lasciateli per 5-6 minuti finch√© non saranno croccanti, mettendo i rimanenti a marinare mentre i primi friggono.

Tenete i cubetti di tempeh già pronti in caldo e serviteli tutti insieme.

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