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Sommario
Tempeh proprietà : cos’è
Tempeh proprietà è un derivato della soia; si tratta di un cibo fermentato che, per il suo aspetto e forse anche in merito al buon contenuto in proteine, viene anche definito carne di soia.
Tempeh proprietà è originario del sud-est asiatico e viene prodotto fermentando i semi della soia gialla; come il tofu, anche il tempeh risulta più digeribile della soia stessa e pare che il processo di fermentazione non incida negativamente sul contenuto nutrizionale dei legumi
Tempeh proprietà è un alimento conservato in salamoia, pertanto il contenuto in sodiorisulta significativamente più elevato rispetto alla materia prima di provenienza.
Le applicazioni culinarie del tempeh sono diverse; esso può rappresentare un ingrediente da accompagnare ai primi piatti o al pane, ma anche da mangiare stufato, fritto o al vapore similmente ad una pietanza; proprio come fosse un pezzo di carne!
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Tempeh proprietà : probiotiche valori nutrizionali
Per produrre il tempeh è necessario cuocere parzialmente i semi di soia; in seguito si procede con l’aggiunta di aceto e poi con l’inoculazione di microorganismifermentanti.
Questi sono rappresentati fondamentalmente da un micete (muffa) appartenente alla famiglia Mucoraceae: il Rhizopus oligosporus. Il composto viene poi steso e lasciato fermentare per 24h ad una temperatura di circa 30°C, in modo che il Rhizopus oligosporus possa sintetizzare i caratteristici miceli (ramificazioni) che conferiscono solidità e compattezza al tempeh. NB. L’azione microbica determina la liberazione di poca ammoniaca.
Come anticipato, il tempeh è un alimento più digeribile rispetto alla soia dalla quale viene prodotto; questa caratteristica è da attribuire all’azione del Rhizopus oligosporus che, oltre a degradare parzialmente le proteine (peptidasi fungina), determina una scissione quasi definitiva degli oligosaccaridi (raffinosio e stachinosio) generalmente responsabili del meteorismo e della tensione intestinale prodotti dai legumi ingeriti.
Inoltre, se la soia di lavorazione fosse utilizzata cruda, nel tempeh sarebbero presenti molecole antinutrizionali come gli inibitori delle peptidasi e quelli delle amilasi; al contrario, subendo la cottura iniziale, queste molecole indesiderate subiscono una significativa inattivazione termica perdendo ogni effetto inibitore sulla digestione.
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Il tempeh può essere utilizzato con successo nel miglioramento dei regimi vegani ma non può sostituire la carne; rispetto ad essa, il tempeh vanta pregi e difetti. Tuttavia, anche supponendo che (dal punto di vista del valore biologico) le proteine della soiapossano essere opportunamente compensate, il legume in questione NON contiene cobalamina (vit. B12).
Questa vitamina – essenziale per la sintesi degli acidi nucleici e la cui carenza (nel lungo termine) può indurre anemia perniciosa – è contenuta esclusivamente nei cibi di origine animale (dibattuta la presenza in alcune alghe); alcuni studi hanno scrutato la presenza di vit. B12 anche all’interno del tempeh ma, ahimè, hanno fornito tutti risultati discordanti; ma fortunatamente se ne è anche compresa la ragione! Per produrre il tempeh è necessario inoculare dei microorganismi; questi, come per i formaggi, sono ceppi volutamente selezionati ma la cui composizione varia necessariamente in base alla località e all’ambiente di crescita.
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Se ne evince che, ad esempio, il tempeh prodotto in Indonesia NON potrà mai essere identico a quello prodotto in Germania; a questo punto il lettore si chiederà quale sia la correlazione tra il ceppo di fermentazione ed il contenuto in cobalamina del tempeh. Ebbene, la vitamina B12 è un prodotto di sintesi esclusivamente batterica e l’uomo la introduce mangiando carni che già la contengono (grazie alla sintesi della flora batterica intestinale dell’animale stesso e alla fortificazione dei mangimi).
E’ comunque doveroso specificare che il tempeh vanta molte altre caratteristiche nutrizionali pregevoli; possiede fibra alimentare, carboidrati complessi utili a fornire energia, proteine a medio valore biologico, lipidi polinsaturi ed essenziali (ω3), sali minerali (ferro e magnesio), vitamine e molecole ipocolesterolemizzanti come fitosteroli, saponine e lecitine; pertanto, a patto di non eccedere con l’apporto di sodio complessivo, nel contesto di una dieta equilibrata il tempeh può essere consumato anche con buona frequenza.
Tempeh alla piastra con insalata mista e arance
Tempeh fritto
Tempeh proprietà : ricetta
Ingredienti
Aglio 6 spicchi
Coriandolo in polvere 1 cucchiaio
Salsa di soia 3 cucchiai
Tempeh 225 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
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Preparazione
In una ciotola mescolate l’aglio, il coriandolo, la salsa di soia, e il sale con acqua in quantità sufficiente ad ottenere un impasto liquido.
Tagliate poi il tempeh in piccoli cubetti e mettetene qualcuno nell’impasto a marinare per qualche minuto.
Scaldate un po’ d’olio in una padella e, quando è bollente, buttate i primi cubetti di tempeh e lasciateli per 5-6 minuti finché non saranno croccanti, mettendo i rimanenti a marinare mentre i primi friggono.
Tenete i cubetti di tempeh già pronti in caldo e serviteli tutti insieme.