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Nouvelle Cuisine : cos’è
Nouvelle cousine nella storia tra francia e Italia, espressione voleva definire uno stile culinario creato da un gruppo di chefs, tra i quali Fernand Point, Paul Bocuse, Michel Guérard e Roger Verge, con l’obiettivo di prendere le distanze dalla classica cucina francese, alleggerendo gli schemi classici della haute cuisine francese della scuola di Carême ed Escoffier
Nouvelle cuisine è una corrente nata negli anni settanta. Padri della nouvelle cuisine sono ii due critici gastronomici, Henri Gault e Christian Millau.
Nouvelle cuisine nasce dall’esigenza di abbandonare la tradizione per abbracciare un modello più moderno di interpretazione della cucina.
Nouvelle cuisine ha visto nascere un nuovo concetto di gastronomia, al servizio dei nuovi chef che ne traggono il loro nuovo status sociale, rivoluzionando per altro quello che è il concetto di pasto: non più pietanze sontuose, con ingredienti corposi e pesanti, ma una visione volta alla leggerezza e alla celebrazione dell’alta cucina nel mondo.
Di fatto dire nouvelle cuisine (in italiano “nuova cucina”) equivale a dire moda: il concetto è rivoluzionare la tradizione, che voleva che le pietanze fossero preparate con largo anticipo a favore di una cucina “istantanea”, preparata sul momento o poche ore prima di essere servita.
Nouvelle Cuisine : Storia tra francia e Italia
Nouvelle cuisine ha beneficiato dei legami che si sono stabiliti fra la nuova guida, i suoi chef, e una nuova clientela, in particolare costituita da uomini di affari. Essa ha giocato un grande ruolo nella definizione di una nuova gastronomia e ha contribuito a far affermare lo status sociale degli chef. Ha influenzato la cucina delle case borghesi per l’ alleggerimento dei pasti negli anni 70 e l alta gastronomia nel mondo intero.
Non esistono dei veri e propri “piatti tipici” della Nouvelle Cuisine, e dunque non si può fare una selezione dei migliori piatti.
Nouvelle Cuisine si è evoluta negli anni, con decine di ramificazioni, aggiunte oltre che migliorie e quindi oggi è stata inquinata anche dalle tradizioni di ciascun Paese.
In Italia il primo rappresentante della nouvelle cuisine fu Gualtiero Marchesi, che rivoluzionò la cucina italiana sia sul piano dei contenuti che della forma.
La rivoluzione di Gualtiero Marchesi è innanzitutto estetica: forme naturali in primo piano, come nella celebre seppia al nero; grafismi sensibilissimi (vedi la foglia d’oro sul risotto giallo). Esempi di quella che ha definito una cucina di testa anziché di gola; timbrica anziché tonale (basata cioè sulla separazione dei sapori, il culto della semplicità e la sottrazione); spesso appoggiata sul solido puntello della tradizione giapponese e venata da giochi citazionistici con le altre forme d’arte. La cucina italiana si sveglia di soprassalto dal sonno delle trattorie: sente risuonare le sirene del professionismo e l’avanzata del rinnovamento. Niente sarà più come prima.
Nouvelle Cuisine : Una taverna troppo geniale
Prima di tutti, secondo il Codex Romanoff (documenti leonardeschi sulla cui attendibilità gli storici stanno ancora discutendo) pare che addirittura Leonardo abbia aperto una locanda nel centro di Firenze assieme a un altro celebre artista, Sandro Botticelli. “Le tre rane di Sandro e Leonardo”, questo il nome della locanda, tentò di nobilitare i cibi popolari riducendo le porzioni e inventando nuovi modi di disporre il cibo nei piatti. Leonardo divenne il cuoco, iniziando a cucinare e presentare piatti di sua invenzione. Vegetariano Pitagoriano convinto, i suoi piatti consistevano in piccole porzioni di verdura accompagnate da salse e forse polenta.
Il menù: Si trattava di piccole tavole foderate contenenti dei fogli dove sulla sinistra vi era il disegno che spiegava il piatto e sulla destra il menù scritto di pugno da Leonardo (si racconta che il menù scritto da Leonardo fosse scritto in modo speculare, da destra a sinistra e che si potesse leggere solo mettendo di fronte uno specchio, ma queste informazioni non sono confermate per lo specifico). L’esperimento, però, non ebbe successo.
Pare che la clientela abbia mormorato qualche “Leonardo, ci stai diludendo”
Nouvelle Cuisine : Ricetta uova alla parmigiana
INGREDIENTI
- 6 uova
- sale
- pepe
- parmigiano
- 1 cucchiaio di farina
- passata di pomodoro
- fior di latte
Preparazione
- Per ora utilizziamo 4 uova, sbattiamole in una zuppiera con pepe, sale, parmigiano, un cucchiaio di farina e creiamo delle piccole frittatine.
- Cuociamo (ma non troppo) altre due uova a occhio di bue e mettiamo da parte
- In una teglie da forno iniziamo a comporre la parmigiana con uno strato di salsa, uno di frittatina e uno di fior di latte, parmigiano grattugiato, sale, pepe, un altro po’ di salsa e rifare altri strati di frittatine fino alla fine.
- Copriamo l’ultimo strato con parmigiano e le due uova a occhio di bue. Spolverare con un po’ di pan grattato se vi va e infornare per 20 minuti circa a forno molto caldo e servire il tutto bello caldo.
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