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Tartufo nero : che cos’è
Tartufo Nero è uno dei tartufi più utilizzati, apprezzatissimo per il suo sapore unico, il suo profumo caratteristico e la sua versatilità in cucina. Dove cresce? Come si riconosce? Quanto costa? Come può essere gustato al meglio? In questo articolo tutto quello che c’è da sapere.
Il nome scientifico è Tuber Melanosporum, è un fungo sotterraneo che cresce in simbiosi con le radici di vari tipi di alberi (in particolare cerro, roverella, leccio, nocciolo, tiglio, carpino nero) e predilige terreni calcarei, permeabili, e con buona esposizione al sole.
In Italia, ha come territorio di elezione quello di Norcia (il Tartufo Nero di Norcia è famoso in tutto il mondo, e in questa città si tiene una famosa fiera ad esso dedicata);
Conosciuto sono anche il tartufo di Spoleto, e quelli raccolti sul Monte Nerone, (sull’Appennino Umbro-Marchigiano) caratterizzati da un aroma del tutto particolare. Ottimi esemplari si trovano anche nelle Marche, in Molise e in Piemonte.
Al di fuori del nostro paese, è famoso il tartufo nero che cresce in Francia, nella regione del Périgord, detto appunto Truffe du Périgord.
V iene raccolto, o meglio “cavato” nel periodo che va dal 15 novembre al 15 marzo, caratteristica che lo rende protagonista indiscusso delle ricette invernali.
Come le altre varietà di tartufo nero , Pregiato è composto da una scorza esterna, detta peridio, e un polpa interna, detta gleba. Ecco come riconoscere un Tartufo Nero Pregiato:
Tartufo nero : forme dimensioni e abbinamenti
- La sua forma è tondeggiante, piuttosto regolare.
- Le sue dimensioni possono essere delle più disparate, e variare da quelle di una nocciola a quelle di una grossa patata.Il peridio è nero e rugoso, costellato da piccole verruche scure (da qui il nome Melanosporum).
- La gleba è di colore nero violaceo, solcata da sottili venature chiare, che esposte all’aria assumono toni tendenti al rosso.
- Il suo profumo è delicato e gradevole, mai troppo intenso.
- Il sapore è molto particolare, quasi dolciastro, motivo per cui il Nero Pregiato viene spesso chiamato “tartufo dolce.”
Quello pregiato è il più costoso, anche se decisamente più economico del Tartufo Bianco, in grado di raggiungere prezzi da capogiro.
Il prezzo del tartufo nero , come quello di tutti gli altri tartufi, varia continuamente, anche nel corso della stessa stagione. Tutto ciò dipende molti fattori, fra cui:
- Quantità raccolta in un determinato periodo
- Grandezza e qualità degli esemplari (le pezzature più grandi hanno, a parità di peso, un prezzo più alto, così come gli esemplari privi di difetti)
- Richieste di mercato
Tartufo Nero è il grande protagonista della tavola, in quanto estremamente versatile, perfetto a crudo e ancora più buono da cotto.
A differenza di quello bianco infatti, il Tartufo Nero regge molto bene la cottura, grazie alla quale sprigiona al meglio aromi e sapori caratteristici, soprattutto nelle mantecature.
Tartufo nero Perfetto per preparare risotti, sughi per la pasta, salse da gustare su crostini caldi, è ideale anche tagliato a fette e cotto insieme agli arrosti, oppure utilizzato a crudo, in lamelle, per insaporire zuppe calde, polenta, purè, uova al tegamino, cui dona un gusto e un profumo unici.
Per quanto riguarda gli abbinamenti con vino, si accompagna molto bene a rossi piuttosto strutturati, magari affinati in botte. Perfetto con il Pinot Noir o il Nebbiolo, è assolutamente da provare anche con un calice di Montepulciano d’Abbruzzo.
Tartufo nero : 5 ricette
RICETTA SALSA AL TARTUFO NERO
- Tartufo 150 gr
- Acciughe Sotto Sale2
- Burro25 gr
- Limone mezzo b.
- Aglio 1 spicchio
- Pane Casereccio 8 fette
- Olio Extravergine D’oliva 2 cucchiai
- Sale
Lavare le acciughe, togliere lische testa e coda, quindi tritarle; pulire e raschiare il tartufo, affettarlo sottile. In un pentolino sul fuoco unire burro e olio, quando il primo si è sciolto aggiungere l’aglio e farlo imbiondire.
Quando l’aglio è dorato toglierlo e far intiepidire, poi unire le acciughe e il tartufo mescolando il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema uniforme. Condire questa con sale e succo di limone, poi servirla con le fette di pane tostate.