La cucina Francese

Considerata da sempre una cucina raffinata e di gran classe, la cucina francese è famosa in tutto il mondo per sapore e ricercatezza.

Ha una storia molto lunga e una tradizione eno-gastronomica che spazia dai formaggi che l’hanno resa famosa in tutto il mondo ai numerosi vini apprezzati da molti. 

Eppure, prima grande contraddizione di fondo, la cucina francese non esiste. O meglio, non esiste una sola cucina francese, ma tante varianti che riflettono la diversità delle regioni francesi e i loro piatti più caratteristici.

Si parla quindi di piatti tipici locali che, tutti insieme, hanno contribuito a rendere la cucina d’oltralpe famosa in tutto il mondo.

La Nouvelle Cousine

Durante il XX secolo, in particolare durante gli anni ’70, in Francia nacque un movimento legato alla cucina e destinato a far parlare molto di sé: la Nouvelle Cousine. Questo tipo di cucina innovativa era firmata dagli chef Gault e Millau e sin da subito rappresentò un’innovazione nel mondo della cucina non solo francese, ma anche mondiale. I canoni vennero completamente stravolto da nuove presentazioni, da nuovi impiattamenti e dal ridimensionamento delle portate e della loro grandezza. Ma non solo questo; si trattava anche di nuove ricette, nuovi metodi di cottura e nuovi strumenti.

Ancora oggi la Nouvelle Cousine riveste un ruolo molto importante non solo per la cucina francese, ma per quella dei grandi chef che, da tutto il mondo, a lei si ispirano per la loro alta cucina secondo alcuni principi fondamentali:

Piatti della Tradizione

Le zuppe della cucina francese

Le zuppe, chiamate soupe dai francesi, sono tra i piatti forti della Francia. Possono essere preparate a base di cipolle, di manzo oppure a base di pesce, a seconda del piatto e della ricetta. Anche il coq au vin, tradotto letteralmente con “galletto al vino” è uno dei piatti della tradizione francese. Non potrà mancare, ovviamente, una buona selezione di vini francesi.

Le salse della cucina francese

Non dimentichiamo che la cucina francese è soprattutto conosciuta per le sue salse, diverse fra loro in base al sapore, alla consistenza e al tipo di alimento a cui si accompagnano. In Francia, ogni città ha la sua salsa. Proprio così, tante preparazioni diverse nate per accompagnare carni, primi e secondi piatti, ma anche contorni e verdure. In base alla regione a cui appartiene, la salsa può essere salata oppure essere preparata a base di olio e di spezie, di verdure di stagione o di pesce.

– SALSE BIANCHE

Questo ceppo parte da due salse cugine, la Bechamel e la Veloutè.
Entrambe utilizzano un ‘roux’ di burro e farina come addensante. La Bechamel viene inumidita con il latte; la Veloutè con del brodo chiaro di pollo, vitello o pesce.

– SALSE BRUNE

Per le salse brune, il ‘roux’ di farina e burro è fatto cuocere lentamente fino a diventare color nocciola. In seguito si aggiunge del brodo scuro.

– SALSE AL POMODORO

– SALSE CON BURRO E TUORLI D’UOVO ( OLANDESI )

La Salsa Olandese è la salsa madre di questa famiglia.

– SALSE CON TUORLI D’UOVO E OLIO ( MAIONESI )

Sono tutte varianti della Maionese.

– SALSE CON OLIO E ACETO ( VINAIGRETTE )

La Vinagrette-French Dressing sono a capo di questa famiglia.

– BURRO AROMATICO

Comprende le salse con burro caldo, burro reso cremoso con aggiunta di erbe, condimenti o puree.

I formaggi francesi

La cucina francese ne comprende almeno 500 varietà solo se escludiamo tutte le preparazioni casearie casalinghe. Insieme a quelli italiani i formaggi francesi sono conosciuti e apprezzati in tutto il mondo per sapore e delicatezza.

Alsazia, Bretagna e Pirenei, ma anche Normandia, Provenza e Corsica. In ogni angolo di Francia, insomma, si produce un formaggio diverso, una tradizione antica e praticata sin dai tempi dei romani. I primissimi formaggi venivano prodotti in contenitori di terracotta, che trattenevano i batteri prodotti dalla cagliata, e questa tecnica è ancora oggi messa in pratica in alcune zone di Francia per la produzione di alcune varietà di formaggio.

In Francia il formaggio è molto importante ed è considerato un alimento che accompagna molto bene il vino, con il quale si può terminare un pasto nel migliore dei modi. Nei ristoranti, in genere, il formaggio viene servito insieme al pane e alle volte insieme al burro, anche in base al piatto che si è ordinato.

Tra i formaggi più celebri troviamo sicuramente il Camembert, prodotto con il latte delle mucche della Normandia, il brie e il Rocquefort, il famoso formaggio dalle venature verdi che originano dalle muffe che si formano al suo interno, un po’ come il nostro Gorgonzola.

Secondi piatti della cucina francese

Il pasto tradizionale nella regione d’Oltralpe si basa sui secondi piatti, che costituiscono un valido piatto unico per tutto il pasto, considerando l’abbondanza delle portate principali, spesso accompagnate da un sostanzioso contorno, da ricche insalate di pomodori, sedano e finocchi gustose torte salate, o anche da prelibate salse.

Omelette

Uno dei secondi piatti che è spesso presentato come piatto unico è l’omelette.

 secondi piatti della tradizione francese variano notevolmente spostandosi da una parte all’altra del paese.

Nel nord della Francia ad esempio, è famosa la Quiche Lorraine, una sorta di torta salata a base di pasta brisé o sfoglia, ripiena di un composto di uova, creme fraîche e pancetta.

Questa torta può essere servita sia calda sia fredda, tagliata a spicchi e accompagnata da un misto di verdure cotte. Dato il suo gusto prelibato e la facilità di preparazione ne esistono molte varianti, a base di panna acida e formaggio, cipolla o deliziose verdure.

Bœuf Bourguignon

Nel centro del paese invece, sono tipici i secondi piatti di carne come il Bœuf Bourguignon, a base di carne di manzo, vino rosso della regione della Borgogna e patate.

Questo piatto è preparato tradizionalmente la domenica nelle case francesi, perché la carne deve cuocere a lungo, a fuoco molto basso, nella casseruola assieme al vino e a volte a qualche mestolo di brodo, rendendo tenerissimi anche i tagli meno pregiati del bovino.

Ratatouille

Nel sud della Francia invece, ci si basa su una cucina dal gusto più leggero: infatti, uno dei piatti tipici più conosciuti è la Ratatouille, una sorta di stufato di verdure miste, da servire caldo o freddo, secondo l’occasione, per portare in tavola una portata ricca di colore.

Le verdure che si possono utilizzare sono i peperoni, le zucchine, le melanzane e i pomodori, che vanno cotte in casseruole diverse secondo il tempo di cottura di ogni verdura, insaporite con un trito di erbe aromatiche e poi riunite per ultimarne la cottura. Una volta pronta può essere gustata da sola o servita per accompagnare un delizioso filetto di merluzzo al limone o l’arrosto di maiale in crosta di mandorle.

Restando nella parte bassa del paese, un altro secondo piatto della tradizione è la Tartiflette, uno stufato a base di patate, vino bianco,pancetta e fonduta di formaggio.

I dolci della cucina francese

La Charlotte

Uno dei dolci più famosi in assoluto è sicuramente la Charlotte.

La charlotte è un dolce delizioso preparato con una gustosa crema bavarese che viene racchiusa da uno scrigno di savoiardi e ricoperta da fragole o cioccolato.

La storia vuole che questo dolce sia frutto della capacità culinaria della regina Carlotta, la quale si cimentò in questa preparazione per il suo consorte, il re Giorgio III.

La Tarte Tatin

La Tarte Tatin è una famosissima preparazione della pasticceria francese: è una torta di mele rovesciata, in cui le mele vengono caramellate in burro e zucchero prima dell’effettiva cottura in forno.

Sembrerà assurdo, ma anche questa prelibatezza, come tante altre, è nata da un errore: siamo nel 1800, a Lamotte-Beuvron dove due sorelle, Caroline e Stephanie sono titolari dell’Hotel Tatin.

Le crêpes Suzette

Sono uno dei più rinomati dessert della cucina francese, un connubio di sapori deliziosi che s’incontrano per un’esplosione di sapore.

Le crêpes vengono cotte nel burro  e una volta belle dorate, vengono impreziosite da una farcia dal sapore sublime.

Torta Saint Honoré

Tra le preparazioni di pasticceria più note e conosciute della tradizione c’è senza dubbio la torta Saint Honoré, una golosa preparazione che affonda le sue radici nel lontanissimo 1846.