La cucina nel Settecento: storia del gusto

La cucina nel Settecento breve storia

La storia della cucina  nel Settecento (anche storia dell’arte culinaria) studia l’evoluzione della cucina dalla Preistoria all’Età contemporanea, analizzando l’insieme di pratiche e tradizioni legate alla produzione di materie prime, alla loro conservazione ed alla preparazione di cibi e bevande destinate all’alimentazione umana, ad esempio utilizzando il metodo della cottura, sperimentato esponendo la carne e altri alimenti al calore del fuoco alle origini dell’umanità.

Ogni singola regione geografica solitamente si differenzia anche da quelle immediatamente vicine in quanto influenzata dalle materie prime disponibili e dalle tradizioni specifiche, sino ad arrivare a particolari precetti religiosi. Anche l’uso degli accessori per consumare il cibo influisce sulla cucina, come avviene con l’uso delle bacchette, delle posate o con la consuetudine di utilizzare direttamente le mani.

Lo sviluppo delle tecniche di produzione e di conservazione degli alimenti, d’immagazzinamento e trasporto, unito all’aumento degli scambi interculturali (favoriti dal turismo e dai flussi migratori), ha portato alla diffusione di cucine etniche accanto alla cucina tradizionale, alla modifica di abitudini secolari portate a conoscere prodotti industriali. A partire dalla fine del XX secolo la riscoperta della tradizione, la moda e la spinta ai consumi in alcuni Paesi ha prodotto una continua ricerca anche di nuove preparazioni e sperimentazioni da parte di numerosi chef. La cucina ha una forte valenza culturale e con l’enologia, ed in generale la gastronomia, è un aspetto che caratterizza lo stile di vita delle varie popolazioni.

Il Settecento al Museo della Scienza e della Tecnologia

Cucina nel settecento: A Milano il 26 gennaio, dalle 19 a mezzanotte, si festeggeranno i 300 anni dalla nascita della matematica Maria Gaetana Agnesi. Sarà una serata a tema Settecento: la scenografia è l’edificio monumentale del Museo, con la Sala del Cenacolo e la Sala delle Colonne aperte al pubblico per l’occasione. Viene suggerito un dress code a tema con abiti sfarzosamente pomposi, parrucche, maschere, nei posticci, ventagli, fiocchi, piume e tanta cipria. 

La cucina nel Settecento: in Francia

In questa particolare occasione, a mancare sarà solamente del buon cibo inerente. Ma cosa si mangiava all’epoca nel regio del Re Sole (nazione emblema dello stile del tempo)?

La cucina del Settecento è stata ricca di importanti cambiamenti e innovazioni, in particolare grazie alle ricche corti dei re che, floride, sponsorizzavano e incentivavano giovani chef alla esplorazione del gusto.

François Pierre de La Varenne, nel suo libro Le cuisinier françois, (1651), si concentrò in particolare sull’esaltazione dei “fondi” e sull’esaltazione del vero gusto delle pietanze. La pensava così anche Nicolas de Bonnefons, maestro di sala alla corte del re di Francia Luigi XIV: “La zuppa di cavolo deve sapere di cavolo, il porro di porro, la rapa di rapa”.

Tra alcuni dei piatti che conosciamo tutt’oggi nati in Francia, vi sono:

Il babà: venne inventato in Francia, alla corte dello spodestato sovrano polacco Stanislao Leszczinski, modificando un dolce austriaco e aggiungendovi – in una prima versione del dolce – lo zafferano, ricordo dell’Impero Ottomano. Arriverà a Napoli sul finire del secolo al seguito della regina Maria Carolina d’Austria, sorella di Maria Antonietta.

Le patatine fritte: nacquero in realtà in Belgio, quando i rigori dell’inverno rendevano impossibile pescare nei fiumi ghiacciati. Da lì si diffonderanno in Francia e, solo più tardi, in Italia.

La cucina nel Settecento: in Italia

In italia, al contrario, sarà la cucina popolare a gettare le basi della futura riscossa della gastronomia italiana, con quel suo “mangiar largo” che costituirà il vero “rinascimento” gastronomico italiano.

Ma vediamone qualche esempio.

Il ragù: cominciò a diventare “rosso” grazie alla salsa si pomodoro nella Napoli del Settecento. Il nome è dovuto all’influenza dei cuochi francesi alla corte dei Borboni: da allora, la cucina partenopea si arricchì di ragù, sartù, gattò, crocchè e purè.

La polenta: le prime coltivazioni di granturco vennero impiantate nelle valli bresciane e bergamasche alla fine del ‘600. Fu però nel corso del ‘700 che i chicchi di mais vennero impiegati per la polenta, pietanza sconosciuta agli Indios americani. La diffusione della polenta di mais fu molto rapida, tale da provocare già nel XVIII secolo le prime epidemie di pellagra, generata dalla carenza di alcune vitamine essenziali provocata dalla lavorazione dei chicchi.

Le melanzane: furono preparate alla parmigiana per la prima volta nel XVIII secolo in Sicilia. Ma la città Parma non c’entra nulla: il nome sembra derivi da “parmiciana”, ossia “persiana”, con evidente richiamo alla disposizione delle fette di melanzana.

Il gelato: discendente delle granite e dei sorbetti prodotti con la neve dell’Etna, venne lanciato dal 1660 da Francesco Procopio de’ Coltell. Da Aci Trezza si trasferì a Parigi dove inaugurò il Cafè Procope. E tutta la città impazzì.

Il Pan di Spagna: è la base per eccellenza di molti dolci. Venne inventata tra il 1746 e il 1749 dai cuochi al seguito di Domenico Pallavicini, ambasciatore genovese alla corte di Francia. Ingredienti principali, i savoiardi.

La meringa: la inventò un pasticciere italiano di nome Gasparini. La cucinò a Meiringen (Svizzera) per Maria di Polonia. Il dolce, a Versailles, ebbe un immediato successo. 

Il caffè: al massimo della sua popolarità, dopo il cacao amaro. Il cappuccino, invece, lo aveva già inventato nel 1683 il religioso friulano Marco da Aviano.

La cucina del 700′ ricetta

Sorbetto al Limone

INGREDIENTI

• 6/7 limoni non trattati in superficie (280 ml di succo)
• 180 ml di acqua
• 150 g di zucchero semolato
• 1 albume a temperatura ambiente
• menta fresca per guarnire

1. Preparare il sorbetto al limone è semplice. Lavate i limoni e prelevatene la scorza facendo attenzione a non asportare anche la parte bianca, amara. Tagliateli a metà e spremeteli per raccoglierne il succo. Versate l’acqua in un pentolino e unitevi lo zucchero. Immergetevi le scorze e portate su fuoco dolce. 
2. Fate andare dolcemente per qualche minuto, mescolando con una spatola, fino a che lo zucchero sarà completamente sciolto e avrete ottenuto uno sciroppo liscio. Spegnete la fiamma e fate raffreddare completamente. Filtrate quindi lo sciroppo per togliere le bucce dell’agrume e aggiungete il succo. 
3. Montate l’albume a neve ben ferma e unitelo ai liquidi con movimenti dal basso verso l’alto fino a che il composto sarà omogeneo. Trasferitelo in una vaschetta e poi in freezer e fatelo rassodare per circa 4 ore mantecando ogni mezz’ora. (In alternativa potete mantecare il sorbetto dopo la prima mezz’ora di riposo, lasciarlo in freezer per il tempo rimanente e poi frullarlo con un frullatore a immersione al momento di servire).
4. Al momento di servire estraete la vaschetta dal freezer, mantecate velocemente un’ultima volta e suddividete il sorbetto di limone in bicchieri di vetro o flûte. Decorare con qualche fogliolina di menta fresca e servite.