La cucina unisce l’Italia: storia dei primi piatti tricolore

La cucina che unisce l’Italia: i nostri primi più famosi

Tricolore si, non tanto per le tonalità o le sfumature, ma per il cuore. Un cuore 100% italiano quello della cucina che unisce l’Italia.

Questi semplici e gustosi piatti mettono sempre tutti d’accordo, da nord a sud, anche all’estero. Ci hanno resi famosi in tutto il mondo, annoverandoci come primo paese per la qualità e la varietà delle proposte culinarie autoctone.

Ma dove nascono alcuni dei nostri piatti piu’ conosciuti?

Oggi dedichiamo un articolo ai primi piatti. Ecco alcune tra le storie piu’ curiose, tra mito e realtà, dalle quali sono nate le pietanze simbolo del bel paese. Buon appetito!

Dall’epoca Romana fino al Medioevo: la Pasta e Fagioli

Ben 2000 anni fa, all’epoca degli Antichi Romani, la pasta e fagioli veniva consumata come classica zuppa di cereali e legumi, insaporita da spezie e pane. Prima dell’arrivo della pasta secca infatti, venivano consumate nelle cucine dei braccianti e dei contadini.

E’ un piatto economico e allo stesso tempo nutriente. Virgilio lo chiamava vilem phaseulum perchè legume alla portata di tutti, quindi cibo povero.
Durante il Medioevo, nacque la pasta simile a come noi oggi la conosciamo ma l’uso di abbinarla e cuocerla con i fagioli risale probabilmente al 1530,  insieme ad altre nuove colture come pomodori e peperoni. I fagioli trovarono così impiego in tutti i ricettari più autorevoli dell’epoca al punto che Caterina de’ Medici.

Dal 997 fino al 1889: l’evoluzione della pizza

Al 997 D.C. risalgono i primi ritrovamenti storici che attestavano l’uso della parola “pizza”. Successivamente, la ritroviamo anche in un contratto di locazione con data 31 gennaio 1201 a Sulmona. Infine, nel XVI secolo a Napoli ad un pane schiacciato venne dato il nome di pizza che deriva dalla storpiatura della parola “pitta”.

Ma quella che tutti noi oggi conosciamo comincia a formarsi nel XVII secolo,  coperta con sola salsa bianca. Fu più tardi sostituita con olio d’oliva, formaggio, pomodori o pesce. 

La pizza marinara risale al 1734, mentre la pizza Margherita è degli anni 1796-1810. Nel giugno 1889, per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito preparò la “Pizza Margherita”, una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana.

1200: i tortellini

Tra le eccellenze da annoverare, e sicuramente tra le pietanze esclusivamente italiane, in cucina il posto d’onore spetta ai tortellini. Nati a Bologna, non a caso denominata “la Grassa”, la loro è probabilmente la storia più curiosa:

narra la leggenda che nel 1200 a Castelfranco Emilia, arrivò alla locanda Corona per riposarsi, una giovane Marchesina. Il locandiere accompagnò la dama in camera e attratto dalla sua bellezza, la spiò dalla serratura. Rimase così colpito dal suo ombelico, che al momento di preparare la cena tirò la sfoglia riproducendone le fattezze. Ma non sapendo cosa farne della sola pasta li riempì di carne. Nacque così il prelibato tortellino ripieno. 

Dal 1300, giovedì gnocchi

Gnocco è un termine longobardo (“knohh”) di epoca medioevale, esso definisce qualunque impasto di forma tondeggiante. 
Nei secoli passati e anche oggi in alcune zone, la parola gnocco e sinonimo di maccherone. Nel XIV sec. il Boccaccio quando nel Decamerone parla di: “maccheroni che rotolavano a valle di una montagna di formaggio grattugiato”, alludeva con ogni probabilità a una sorta di gnocchi. 
I primi erano a base di farina o di semolino.

Quelli con patate o mais vengono in uso solo verso al fine del ‘700. Da notare che con il passare del tempo la dimensione degli gnocchi si è andata riducendo. Siamo partiti da gnocchi grossi come uova per arrivare a gnocchetti piccolissimi a forma di conchigliette, arricciolati su se stesse per trattenere il condimento.

Presso la corte sforzesca, in occasione dei banchetti di nozze e/o dei festeggiamenti per le vittorie militari, erano conosciuti sotto il nome di“zanzarelli”. La preparazione era abbastanza  diversa da quella odierna: si usava la mollica di pane, le mandorle tritate, il latte ed il cacio lodigiano.

Spesso, all’impasto, venivano aggiunti spinaci in modo da cambiarne il colore ed il sapore ed in questo modo il brodo in cui venivano cotti diventava dorato. Tutto ciò era simbolo di ricchezza della casa.

Nel Seicento erano chiamati “malfatti”: la ricetta prevedeva l’utilizzo dell’acqua, delle uova e della farina invece delle mandorle e del pane.
A Roma, secondo la tradizione, venivano cucinati di giovedì: un detto popolare diceva così: “Giovedì gnocchi, Venerdi pesce (o anche “ceci e baccalà”), Sabato Trippa”. Dal 1880 in poi quasi tutte le varianti degli gnocchi scomparvero, ad accezione di quelli di patate, che venivano preparati in tutte le regioni d’Italia. 

Dai Romani al Barocco: il percorso della lasagna in cucina

Le lasagne, infatti, le conoscevano già i Romani, e non solo a Bologna e Napoli: con il termine “laganon” e “laganum” indicavano infatti una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina di grano, che veniva cotto al forno o direttamente sul fuoco. Apicio, in particolare, parla esplicitamente di una “lagana” formata da sottili sfoglie di pasta farcite con carne e cotte in forno.

Nel Medioevo queste lasagne erano molto diffuse. Fra’ Salimbene da Parma così descrisse un monaco: “Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”.

In Emilia arrivarono con l’avvento della pasta all’uovo nel Rinascimento. E con l’avvento di una ricetta, risalente al XIV secolo, che prevedeva l‘alternarsi di starti di pasta e formaggio. Fu probabilmente dall’unione di questa pietanza con le vecchie lasagne romane che, nel 1600, nacquero in Emilia le odierne lasagne, completate un secolo più tardi dalla salsa al pomodoro di Napoli.

1816: Francesco Leonardi e l’Amatriciana

 Amatriciana: guanciale, pecorino e pomodoro. Prende il nome da Amatrice, una cittadina in provincia di Rieti. La prima testimonianza risale al 1816, quando il cuoco Francesco Leonardi lo servì al Papa Pio VII. Questo sugo è figlio quindi della gricia (o griscia), piatto di spaghetti o maccheroni conditi con olio, pepe e barbozzo o guanciale, nato in un paese reatino di nome Grisciano. Cosa certa è che l’aggiunta della salsa di pomodoro risale alla fine del diciassettesimo secolo.

 Romano di nascita, Leonardi stilò un elenco di 3000 ricette con storie e suggerimenti. Fu il primo cuoco a usare stabilmente i pomodori e vanta come propria l’invenzione della classica combinazione napoletana della pasta al pomodoro. Il suo sugo, ottenuto con pomodori privi di semi e fatti sobbollire aggiungendo cipolle, sedano, aglio, basilico, è tutt’oggi immutato.

Cucina anni 30/40: la giovane Carbonara

Più giovane dei suoi conterranei, la carbonara nasce durante la seconda guerra mondiale, quando i giovani americani della linea Reinhard venivano sfamati dalla pasta “cacio e ova” abruzzese. Un giorno, guardandosi attorno, hanno visto guanciale e pancetta affumicata ed hanno deciso di aggiungerli al piatto.

Sapori che richiamavano alla mente casa, dove eggs and bacon erano la colazione prediletta. Quindi la nota carbonara italiana altro non è che un’invenzione, almeno in parte, americana.