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Tempeh proprietà : cos’è
Tempeh proprietà è un derivato della soia; si tratta di un cibo fermentato che, per il suo aspetto e forse anche in merito al buon contenuto in proteine, viene anche definito carne di soia.
Tempeh proprietà è originario del sud-est asiatico e viene prodotto fermentando i semi della soia gialla; come il tofu, anche il tempeh risulta più digeribile della soia stessa e pare che il processo di fermentazione non incida negativamente sul contenuto nutrizionale dei legumi
Tempeh proprietà è un alimento conservato in salamoia, pertanto il contenuto in sodiorisulta significativamente più elevato rispetto alla materia prima di provenienza.
Le applicazioni culinarie del tempeh sono diverse; esso può rappresentare un ingrediente da accompagnare ai primi piatti o al pane, ma anche da mangiare stufato, fritto o al vapore similmente ad una pietanza; proprio come fosse un pezzo di carne!
Tempeh proprietà : probiotiche valori nutrizionali
Per produrre il tempeh è necessario cuocere parzialmente i semi di soia; in seguito si procede con l’aggiunta di aceto e poi con l’inoculazione di microorganismifermentanti.
Questi sono rappresentati fondamentalmente da un micete (muffa) appartenente alla famiglia Mucoraceae: il Rhizopus oligosporus. Il composto viene poi steso e lasciato fermentare per 24h ad una temperatura di circa 30°C, in modo che il Rhizopus oligosporus possa sintetizzare i caratteristici miceli (ramificazioni) che conferiscono solidità e compattezza al tempeh. NB. L’azione microbica determina la liberazione di poca ammoniaca.
Come anticipato, il tempeh è un alimento più digeribile rispetto alla soia dalla quale viene prodotto; questa caratteristica è da attribuire all’azione del Rhizopus oligosporus che, oltre a degradare parzialmente le proteine (peptidasi fungina), determina una scissione quasi definitiva degli oligosaccaridi (raffinosio e stachinosio) generalmente responsabili del meteorismo e della tensione intestinale prodotti dai legumi ingeriti.
Inoltre, se la soia di lavorazione fosse utilizzata cruda, nel tempeh sarebbero presenti molecole antinutrizionali come gli inibitori delle peptidasi e quelli delle amilasi; al contrario, subendo la cottura iniziale, queste molecole indesiderate subiscono una significativa inattivazione termica perdendo ogni effetto inibitore sulla digestione.
Il tempeh può essere utilizzato con successo nel miglioramento dei regimi vegani ma non può sostituire la carne; rispetto ad essa, il tempeh vanta pregi e difetti. Tuttavia, anche supponendo che (dal punto di vista del valore biologico) le proteine della soiapossano essere opportunamente compensate, il legume in questione NON contiene cobalamina (vit. B12).
Questa vitamina – essenziale per la sintesi degli acidi nucleici e la cui carenza (nel lungo termine) può indurre anemia perniciosa – è contenuta esclusivamente nei cibi di origine animale (dibattuta la presenza in alcune alghe); alcuni studi hanno scrutato la presenza di vit. B12 anche all’interno del tempeh ma, ahimè, hanno fornito tutti risultati discordanti; ma fortunatamente se ne è anche compresa la ragione! Per produrre il tempeh è necessario inoculare dei microorganismi; questi, come per i formaggi, sono ceppi volutamente selezionati ma la cui composizione varia necessariamente in base alla località e all’ambiente di crescita.
Se ne evince che, ad esempio, il tempeh prodotto in Indonesia NON potrà mai essere identico a quello prodotto in Germania; a questo punto il lettore si chiederà quale sia la correlazione tra il ceppo di fermentazione ed il contenuto in cobalamina del tempeh. Ebbene, la vitamina B12 è un prodotto di sintesi esclusivamente batterica e l’uomo la introduce mangiando carni che già la contengono (grazie alla sintesi della flora batterica intestinale dell’animale stesso e alla fortificazione dei mangimi).
E’ comunque doveroso specificare che il tempeh vanta molte altre caratteristiche nutrizionali pregevoli; possiede fibra alimentare, carboidrati complessi utili a fornire energia, proteine a medio valore biologico, lipidi polinsaturi ed essenziali (ω3), sali minerali (ferro e magnesio), vitamine e molecole ipocolesterolemizzanti come fitosteroli, saponine e lecitine; pertanto, a patto di non eccedere con l’apporto di sodio complessivo, nel contesto di una dieta equilibrata il tempeh può essere consumato anche con buona frequenza.
Tempeh alla piastra con insalata mista e arance
Tempeh fritto
Tempeh proprietà : ricetta
Ingredienti
Aglio 6 spicchi
Coriandolo in polvere 1 cucchiaio
Salsa di soia 3 cucchiai
Tempeh 225 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
Preparazione
In una ciotola mescolate l’aglio, il coriandolo, la salsa di soia, e il sale con acqua in quantità sufficiente ad ottenere un impasto liquido.
Tagliate poi il tempeh in piccoli cubetti e mettetene qualcuno nell’impasto a marinare per qualche minuto.
Scaldate un po’ d’olio in una padella e, quando è bollente, buttate i primi cubetti di tempeh e lasciateli per 5-6 minuti finché non saranno croccanti, mettendo i rimanenti a marinare mentre i primi friggono.
Tenete i cubetti di tempeh già pronti in caldo e serviteli tutti insieme.