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Chef stellati: Niko Romito

 

«cuoco europeo dell’anno».

Tra gli chef stellati, Niko Romito, classe 1974, tre stelle Michelin in sette anni , con il suo ristorante Reale, a Castel di Sangro (Aq), ha saputo creare un linguaggio gastronomico incisivo e personale e una presenza costante nei «World’s 50 Best Restaurants»: due motivi più che validi per fare lui, il «cuoco europeo dell’anno».

Madrid Fusión 2020

Chef stellati: Niko Romito 2

A convincere il prestigioso congresso gastronomico Madrid Fusión, che gli conferirà il Cook of the year award nel corso della Fiera Ifema in programma nella capitale spagnola dal 13 al 15 gennaio, è innanzitutto la sua «cucina pura e assoluta, la cui chiave sta nell’equilibrio dei sapori».

Una sobrietà che strizza l’occhio a sperimentazioni avanguardiste quella di chef Romito, perfettamente in linea con il tema del congresso che, alla diciottesima edizione, guarda alla «cucina essenziale e alla semplicità meditata».

Autodidatta e con le idee chiarissime

Fin da quando ha cominciato a muovere i primi passi nella ex pasticceria di famiglia, Romito va orgoglioso della semplicità dei suoi piatti. Piatti che, per l’esattezza, sono frutto di una grande complessità in fatto di ricerca e procedimenti.

Complessità, non complicazione

Perché, per dirla alla sua maniera, «la complessità è un valore, la complicazione un ostacolo». Un principio inalienabile che lo chef abruzzese avrà l’opportunità di ribadire (anche) il 14 gennaio prossimo quando riceverà il riconoscimento da Santiago Alfonso, vice president marketing e communication del gruppo Cosentino (partner di Madrid Fusión), award creator.

Il ristorante Reale di Niko Romito

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E’ la culla dove lo chef stellato è cresciuto e si è formato.
Cenare al ristorante Reale, a Castel di Sangro, è il modo migliore di conoscere la cucina dello chef stellato Niko Romito. Attraverso i suoi piatti e i menù si può capire molto della sua filosofia gastronomica,

Tra l’architettura essenziale degli ambienti e una cucina che punta sulla massima valorizzazione degli ingredienti, è un’esperienza che vale la scoperta del monastero di Casadonna, dove è situato.

I piatti del ristorante Reale

Ci sono alcuni piatti davvero iconici nella cucina dello chef stellato Niko Romito, emblematici della sua cucina precisa ed equilibrata, piatto.  Il lavoro di preparazione per ciascuna di queste piccole opere d’arte è lungo e articolato.

Misticanza alcolica e mandorle

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Uno dei piatti più rappresentativi non solo del ristorante Reale e dello chef, ma dell’intero complesso Casadonna.

Ci sono le erbe di campo selvatiche prelevate direttamente attorno al complesso, cambia a seconda della stagione ed è nato con la collaborazione di Andrea Pieroni, che insegna etno-botanica alla Scuola di Cucina di Romito. Il tocco del gin, molto vegetale, e le mandorle, lavorate con il pacojet, completano questo elegante antipasto.

Ravioli di mandorla in brodo di bosco

Niko Romito descrive questo piatto come un lavoro a metà tra cucina e pasticceria, idea nata lavorando sulla frutta secca, come le mandorle che accompagnano la misticanza.

Ed è proprio con una pasta di mandorle che sono stati riempiti questi ravioli. Un sapore leggermente dolce, con una punta di amaro, in grado di lasciare in bocca una sensazione avvolgente. A questo si unisce la passione di Niko Romito per i brodi: alla ricerca della complessità lo chef è partito da cipolle, timo e maggiorana per poi sperimentare con il tè nero affumicato. Per ultima viene aggiunta un’infusione di porcini secchi, che completa l’atmosfera «di bosco» del piatto.

Piccione fondente e pistacchio

Vincitore di diversi premi, non uno dei piatti più recenti ma allo stesso tempo tra i più interessanti. Lo chef la definisce una «nuova idea di piccione», presentato con l’eleganza minimale tanto cara a Romito, in pieno contrasto con la complessità della preparazione e cottura del piatto.

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