29 piatti della cucina rinascimentale

Cristoforo di Messibugo, Giovan Battista Rossetti e Bartolomeo Scappi, sono stati gli “chef stellati” delle corti nella Cucina Rinascimentale, che permettevano la “messa in scena” dei banchetti in un’epoca in cui il cibo, almeno tra le classi più ricche, andava ben oltre la nutrizione fine a se stessa.

I venti del cambiamento in cucina rinascimentale partono nel 1570, quando appare in circolazione il testo che renderà immortale Bartolomeo Scappi, con il suo trattato più maturo sulle esperienze culinarie della civiltà rinascimentale italiana intitolato “Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri”.

1. Mentre nel primo volume, composta da una conversazione tra il maestro e un suo allievo, che tratta della maniera di costruire ambienti a uso di cucina e del metodo di conoscere e conservare le buone vivande.
2. Nel secondo si tratta il metodo di conoscere, cucinare e conservare la carne di quadrupedi e volatili, domestici e selvatici, e della maniera di confezionare salse e sapori.
3. Nel terzo si tratta il metodo di conoscere, cucinare e conservare i pesci, le uova e le minestre.
4. Nel quarto presenta una serie di liste di vivande distribuite secondo le stagioni.
5. Nel quinto di come fare pasticci, crostate, torte e dolci vari.
6. Nel sesto, delle vivande più adatte per infermi e convalescenti.

Nella sua opera Bartolomeo Scappi si rivela un riformatore sotto tutti i punti di vista. Perché non si limita a semplici stufati e bolliti, ma applica tecniche più raffinate come la marinata, farcisce torte salate con carciofi, piselli o altre verdure, e riempie i dolci con ricotta o formaggio tenero. Molti suoi piatti erano alla lombarda, alla toscana o alla bolognese, non disdegnando le cucine straniere, come il “cuscus alla moresca” di provenienza araba. Bartolomeo fece conoscere alla gastronomia italiana del Rinascimento anche un altro campo, quello della ‘credenza’, vale a dire i piatti freddi: dalle sfogliate ripiene alle salsicce, fino ai molluschi e agli antipasti abbinati con i dolci.

Preculsore di cucina fu’ il Maestro Martino, sorprendentemente innovatore tra il 1457 e il 1462. Si perché mentre il ‘300 è stato il secolo dell’eccesso delle spezie e dei cibi di grandi dimensioni, Martino porta nel ‘400 la misura. Per ogni taglio di animale suggerisce una precisa tecnica per cucinarlo. Non a torto Bartolomeo Platina lo definisce “principe dei cuochi” del suo tempo.

La storia della cucina rinascimentale

Comprendenti le abitudini alimentari del Rinascimento che si possono scorgere già dalla fiorente “letteratura di cucina” per le classi nobili, e dagli Statuti delle città per la borghesia e i contadini.
L’arte del cucinare toccò in Italia vette senza pari in Europa, con pratiche e piatti che restarono però d’ispirazione medievale, con il perpetuarsi del gusto dolce e salato mischiati assieme, e presentati  teatralmente.

Gli addetti al servizio della tavola erano dei professionisti, e nella gerarchia il cuoco (spesso di umili origini), veniva dopo il trinciante, il bottigliere, lo scalco. Cariche rivestite di solito da persone di estrazione sociale elevata. Il cuoco doveva realizzare al meglio le ricette che gli venivano ordinate, conformandosi ai gusti del padrone o dei suoi ospiti illustri, ed alla regola che privilegiava tutto ciò che era raro e costoso, in nome del fasto e del lusso che contraddistinguevano la tavola di un uomo superiore.

Per gli allestimenti dei banchetti ci si avvaleva della collaborazione di artisti come Leonardi Da Vinci e artigiani italiani tra i più noti dell’epoca, che trasformavano il pasto in una vera e propria messinscena teatrale. Che in questo periodo con la gastronomia fu soggetta alle stesse prescrizioni religiose del Medioevo, e perciò obbligata all’alternanza dei giorni di grasso e di magro.

Lo sviluppo di una cucina “magra”, ricca ed elaborata, divenne perciò una sezione importantissima dell’arte culinaria del cinquecento. Del passato restò l’abbondante uso delle spezie, anche se sensibilmente attenuato, ma leggendo i testi di cucina dell’epoca si può dire che il gusto dominante fosse quello dolce. Infatti, lo zucchero, ingrediente di distinzione sociale per la corte, opportunamente elaborato portò all’invenzione della “moderna” pasticceria e della confetteria: l’arte delle marmellate e dei dolciumi d’ogni tipo.

Se uno dei tratti sorprendenti della cucina medioevale era l’uso assai parco di latte e latticini, fu con il Rinascimento che il burro divenne finalmente una materia grassa d’importanza pari allo strutto, e formaggi d’ogni tipo assieme alla “pelle del latte”, ossia la panna fino ad allora ignorata, entrarono fra gli ingredienti delle ricette.

Dell’epoca precedente rimasero come eredità gli arrosti, le paste ripiene, le torte, i pasticci in crosta, e gli animali “come vivi” (ricomposti e rivestiti del loro piumaggio) decorati con oro o ricoperti di colori.
Un altro elemento proveniente dal passato, fu l’uso delle salse leggere, a base di frutta o di piante aromatiche, con leganti o addensanti come mollica o pane abbrustolito, farine varie, mandorle o uova.
Nella gastronomia rinascimentale italiana vi fu una grande scelta d’umidi e guazzetti, oltre ad una fioritura straordinaria di paste tirate e farcite, da superare di gran lunga la produzione straniera, che all’opposto non valorizzava la pasta nella propria cucina.

Gli agrumi rimasero elemento aromatizzante basilare, e la frutta acquistò una posizione preminente fra le pietanze servite in apertura del pasto. Verdure, legumi e insalate, godettero di una certa attenzione, acquistando un proprio ruolo, grazie soprattutto al massiccio ricorso agli aromi locali.
In quest’epoca si andò notevolmente rafforzando l’uso della carne macellata, specialmente del manzo e del vitello, e nacque una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli animali.

LISTA CIBARIA della Cucina Rinascimentale

Servizio di Credenza (antipasti)

• Su pane è carne da spalmare come narra la ricetta (pane casereccio tostato con patè di fegato)
• Caso in padellecte o Bruschetta sforzesca (pane casereccio tostato con burro e formaggio e spolverata leggera di canna da zucchero)
• Ovo contrafacte in Quadragesima (palline di riso con ortiche e formaggio)
• Torta di Erbe (torta con verdure di orto)
• Involtini di verza alla Leonardo Da Vinci (verza, finocchio, finocchietto, ravanelli, rafano, sale e pepe)
• Uova alla Salai, caro figlio adottivo di Leonardo Da Vinci (uova con erba cipollina servite bavose nel guscio)
• Carne di Cipro in Quadragesima (sformato di pesce mediterraneo orientale con lamelle di mandorle)
• Uova ripiene alla Leonardo Da Vinci (uova, robiola, aceto balsamico, uvetta, grana, prezzemolo, menta, cannella, chiodi garofano, maggiorana, olio semi, pepe)

Servizio di Zuppe di Portata (entrée)

• Zanzarelli in brodo di verdure alla Leonardo Da Vinci (brodo di verdure, grana, uova, noce moscata e zafferano)
• Minestrum de canapo (brodo di verdure, semi di canapa, pa grattato, cipolle, olio oliva, zafferano, spezie e uva passa)
• Zuppa di agrumi e mandorlke (Brodo di carne, scorza di limone e farina di mandorle a mortaio
• Crema di broccoli servita con cavolo bianco croccante e uova di salmerino
• Zuppa di Preboggion (cavolo nero, cavolo cappuccio, bietola, prezzemolo e preboggion di erbe selvatiche: borragine, bardana, dente di leone, pimpinella, aglio, basilico e burro)
• Minestra alle mele (mele renette, finocchio selvatico, sedano, cipolla, olio, sale e pepe

Servizio di Portata (primi e secondi)

• Lucrezia Borgia e le sue Tagliatelle fresche dello chef bolognese per il terzo matrimonio con il Duca Alfonso D’este (tagliatelle fresche, cipolla sedano carota, pancetta e manzo macinato, vino bianco, brodo di carne)
• Spago artigianale alla macchina di Leonardo Da Vinci alla crudaiola (spaghetti freschi alla chitarra con crudaiola di zucchine e pomodoro fresco concassè)
• Orticata di uova di quaglia (uova di quaglia, ortiche, burro, farina e latte)
• Minestra di ceci in crema (ceci, lardo, olio oliva, aglio, rosmarino)
• Fagiano alla tavola di Tiziano come nelle serate con Pietro Aretino e Luigi Anichino (fagiano, pancetta, vino bianco, lardo e olio di oliva)
• Sottile arrosto di vitello con crema di tonno e dadini di rabarbaro o ciliegie (vitello tonnato con rabarbaro o ciliegie)
• Trote in carpione di mele (trote, olio d’oliva, sale marino integrale, aceto di mele)
• Storione in vino bianco (storione marinato in aceto e lessato in vino bianco)
• Insalata di Leonardo Da Vinci ( lattuga, crescione, tarassaco, rucola, borragine, cavolo, radicchio, menta, finocchietto, prezzemolo, celfoglio, olio extravergine, aceto e sale)

Servizio di Dolci

• Cotognata (pasta di mele cotogne)
• Pignoccati (biscotti con pinoli)
• Marzapane (Pasta dolce di mandorle)
• Frittelle con fiore di sanbuco
• Zabaglione con vin santo
• Torta di Riso e vanilia (riso, latte, uova, miele, vaniglia, cannella e sale

2 Proposte Cena Cucina Rinascimentale:

• Euro 50 a persona con 1 antipasto, 2 primi piatti, 2 secondi piatti e 1 dolce a scelta tra le pietanze sopra elencate
• Euro 70 a persona con 2 antipasti, 1 entrée, 2 primi piatti, 2 secondi piatti e 1 dolce a scelta tra le pietanze sopra elencate

L’etichetta e la Forchetta come eredita della cucina del rinascimento

Fu alla corte dei Medici a Firenze che si assistette per la prima volta all’uso dei piatti piani e delle posate nelle tavole conviviali, a sostituzione delle ciotole e dell’uso delle nude mani. Nasceva così l’etichetta a tavola. Quindi la forchetta cosi’ introduceva un nuovo elemento di eleganza e rendendo il pasto più sanitario. Anche se non nasceva, a dire il vero, a Firenze; si dibatte ancora se abbia i suoi natali in Spagna o in medio oriente, ma sicuramente fu a Firenze che divenne d’uso comune.

La prima prova del suo utilizzo è costituita da un quadro del Botticelli commissionato da Lorenzo il Magnifico de Medici, dove i commensali sono ritratti tenendo in mano una forchetta.

Di nuovo i Medici sono i fautori dell’introduzione di un’area della residenza dedicata al pasto, la sala da pranzo. Il tavolo del pasto diventava improvvisamente il palco di uno spettacolo, dove il cuoco presentava composizioni gastronomiche dedicate a soddisfare tanto gli appetiti quanto gli occhi.

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