Il colore e il profumo delle Spezie

Il Colore e il profumo delle spezie ci trasportano in luoghi esotici e lontani, tra bazar variopinti e suoni orientali.

E’ un’atmosfera magica e inebriante quella che avvolge il mondo delle spezie.

Il regno dei colori e dei profumi

Zafferano, zenzero, cannella , cardamomo… le spezie non sono solo un variopinto ingrediente della nostra cucina, ma anche un prezioso aiuto per il nostro benessere. 

Le spezie sono di norma le sostanza ricavate da alcune varietà di piante aromatiche, provenienti per lo più da Paesi tropicali, delle quali si utilizzano parti diverse secondo il tipo di spezia che si desidera ottenere: la corteccia, i bottoni floreali, gli stimmi e i semi.

Il magico mondo delle spezie

Un breve itinerario tra le spezie più diffuse, per scoprirne origine, qualche uso che non avremmo immaginato.

Preziose per arricchire ogni piatto e dare un tocco di sapore, le spezie hanno una storia affascinante che affonda le sue radici nell’antichità.

Utilizzate da tutti i popoli per la cucina e per la medicina tradizionale – nell’ayurveda ad esempio sono essenziali per l’equilibrio dei tre dosha, le energie vitali –, le spezie sono anche fonti di principi attivi e nutrienti.

Anice stellato.. Dolce, avvolgete ed aromatico

Lasciandolo in ammollo in acqua calda, che aiuta l’estrazione degli oli essenziali, si può impiegare l’anice stellato per aromatizzare bevande calde come il tè Kombucha e per preparare una miscela digestiva a base di erbe (si consigliano due stelle per ogni tazza).

L’anice stellato è usato in diversi paesi asiatici come digestivo dopo pasto, anche all’interno di confetti aromatizzati. 

L’anice stellato viene utilizzato anche in numerose ricette di carne, come l’anatra  il maiale e manzo. In piccole dosi può essere anche l’ingrediente inaspettato di alcuni ripieni.

Manzo alle cipolle e anice stellato

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 450 gr di bistecca di manzo
• 1 cipolla rossa
• 4 stelle di anice stellato
• 1 cucchiaino di Maizena
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaino di vino cinese (facoltativo)
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
• 5 cl di brodo di pollo
• 1 cucchiaio di olio
• pepe

Cominciare tagliando la bistecca di manzo a fettine molto fine.
Per aiutarvi a realizzare questo taglio più facilmente, mettete la carne per un’ora nel congelatore prima di tagliarla.
Disporre in seguito le fettine di carne in un’insalatiera, aggiungervi la Maizena, la metà della salsa di soia, il vino cinese e lo zenzero.
Aggiungere il pepe e mescolare il tutto. Lasciar marinare per una trentina di minuti.
Pelare e tagliare la cipolla.Mescolare il brodo con la restante salsa di soia.
Scaldare l’olio in un Wok o in una padella, a fuoco alto.
Quando l’olio è ben caldo, aggiungere la cipolla e farla rosolare rapidamente, poi aggiungere la carne e saltarla.
Aggiungere il brodo e l’anice stellato, aggiungere il pepe e portare a ebollizione.
Poi abbassare il fuoco, coprire e far cuocere ancora 5 minuti.
Scoperchiare e far ridurre il sugo se necessario, finché copre bene la carne.
servire senza aspettare.

Cannella…profumata e afrodisiaca

Profumatissima e buonissima per insaporire i dolci di frutta, insieme al cioccolato, sulla panna, nei liquori, ma impiegata anche per aromatizzare il tè, è anche uno stimolante generale: contro la stanchezza, le anemie, le mestruazioni scarse e i mali di stagione. Si dice anche che sia leggermente afrodisiaca: provare per credere.

Muffin al cioccolato e cannella

INGREDIENTI PER 6 MUFFIN GRANDI

• 150 gr di farina per dolci
• 40 gr di cacao amaro
• 50 gr ci cioccolato fondente grattugiato
• 8 gr di lievito per dolci
• 2 uova
• 150 gr di zucchero
• 60 gr di burro a temperatura ambiente o 60 gr di olio di arachidi
• 150 ml di latte a temperatura ambiente (circa un bicchiere di latte)
• Cannella in polvere q.b.

In una terrina mescolate tutte le polveri: farina, lievito, cannella, cacao e cioccolato.

In un’altra ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale, quando saranno gonfie e spumose,aggiungete l’olio o il burro,lo zucchero e un po’di latte  continuando a sbattere. Pian piano incominciate a versare le polveri alternandole al latte fino a formare un composto cremoso ed omogeneo. Versate il  tutto negli stampini da muffin e cuocere in forno elettrico  ( cuocere sul secondo gradino partendo dal basso di un forno a 5livelli) a cottura statica a 180°C per circa 15-20minuti. Per vedere la cottura fate sempre la prova stecchino.

Cardamomo leggermente piccante e fruttato

Utilizzato per la cura di mal di denti, raffreddore e per problemi di digestione, il cardamomo è una spezia molto amata nei paesi arabi e in Oriente ma è piuttosto diffuso anche in Europa settentrionale.

Il suo odore forte e speziato e il sapore leggermente piccante e fruttato lo rendono adatto a ravvivare primi piatti e arrosti ma anche ad aromatizzare dolci, creme e torte al cioccolato.
Soprattutto se usato per le preparazioni dolciarie è meglio togliere le bacche a fine cottura prima di servire.

Può sostituire zenzero o cannella nelle nostre ricette o profumare il caffè, alla maniera araba.

Il caffè al cardamomo è il “qahwa” come prepararlo

Se desideriamo prepararci una bevanda speziata possiamo farlo molto facilmente in casa, e procedere come siamo abituati di solito con la moka.

Dobbiamo dotarci di semi di cardamomo verde, dai 3 ai 5. Possiamo pestarli in un mortaio e aggiungerli al quantitativo di miscela di caffè in polvere da posizionare nel filtro della moka, e preparare il caffè come sempre.

Riccioli di calamari e chutney di ananas e cardamomo

INGREDIENTI PER 5 PERSONE

• 1 Noce di Burro
• 400 gr di ananas
• 1 Scalogno
• 20 gr uva sultanina
• 1/2 cannella
• 1Bacca di Cardamomo
• 2 Bitter analcolici
• Olio extra vergine d’oliva quanto basta
• 400 gr Calamari puliti
• Sale
• 10 Noci

Torta al Cardamomo

Ingredienti:
per la pasta

• 150 g farina,
• 50 g zucchero,
• 50 g mandorle
• un pizzico di semi di cardamomo polverizzati,
• 50 g burro,
• il succo di mezzo limone.

Per la crema

• scorza grattugiata di un limone non trattato e il succo,
• 120 g zucchero,
• 70 g burro,
• 2 uova.
• Per guarnire 100 g di mandorle a filetti.

Preparazione:
impastate velocemente tutti gli ingredienti indicati per la pasta, raccoglietela a palla, rivestitela di pellicola e mettete in frigorifero per un’ora. Intanto, in un pentolino raccogliete la scorza di limone e il succo, lo zucchero, il burro e sciogliete a bagnomaria. Quando è tutto sciolto, aggiungete le 2 uova e sbattendo con la frusta cuocete finché si addensa. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare mescolando spesso. Stendete la pasta, ponetela in uno stampo foderato con carta apposita, copritela con alluminio e fagioli secchi e cuocete in forno preriscaldato a 200° per una decina di minuti. Togliete fagioli e carta, versate nella scatola di pasta la crema al limone, guarnite con i filetti di mandorle e rimettete in forno per una ventina di minuti. Va servita fredda.

Zenzero fresco rinfrescante e pungente

Le proprietà benefiche dello zenzero aiutano a calmare lo stomaco, a rilassare i muscoli gastrointestinali e a prevenire la formazione di gas e di gonfiori.

L’odore della radice fresca è molto simile a quello del limone. Il sapore, invece, è molto rinfrescante, pungente e quasi piccante.

Lo zenzero si può usare sia fresco che essiccato e poi macinato. Quello in polvere è più delicato di quello fresco, si trova a volte anche candito, magari ricoperto di zucchero. In questo caso si mangia come se fosse una caramella, ma con un sapore molto più forte.
Questa spezia è perfetta sulla carne bianca o con il pesce e i crostacei.

Pesce spada allo zenzero

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 2 fette pesce spada 400 gr
• 50 gr zenzero radice fresca
• 2 cucchiai cipolla tritata
• 1 bicchiere vino bianco
• 2 cucchiai olio extravergine oliva

Sbucciate la radice di zenzero e tagliate a listarelle corte. Tagliate il pescespada a pezzetti. Appassite la cipolla in un tegame con l’olio caldo e a fuoco basso. Unite la metà dello zenzero e i pezzetti di pescespada. Mescolate e alzate la fiamma.Fate colorire da ambo i lati per qualche minuto, aggiungete lo zenzero rimasto e sfumate con il vino. Abbassate la fiamma e cuocete per qualche altro istante, a fiamma bassa.Regolate di sale e servite in tavola ricoprendo col fondo di cottura e le listarelle di zenzero. A piacere, guarnite con qualche filo di erba cipollina tagliuzzata

Zafferano…l’oro giallo

Ricavato dai pistilli del bellissimo fiore croco, coltivato in Asia Minore e nell’area mediterranea, lo zafferano è una delle spezie più conosciute. Fin dall’antichità: non solo per insaporire i cibi, ma anche per tingere tessuti

Tipicamente impiegato per riso, pesce e carni bianche, è ottimo anche per verdure dal sapore delicato; in Medio Oriente viene impiegato per budini e dolci di riso, mentre in Gran Bretagna per torte e ciambelle.

Il budino di riso allo zafferano, chiamato “Shol – El Zard”

Si tratta di un budino di riso dal sapore molto particolare e speziato, che viene decorato con pistacchi, mandorle e cannella. Il suo colore intenso giallo oro viene conferito proprio dallo zafferano ed ha ispirato il suo nome. 

INGREDIENTI PER 6 COPPETTE

• Riso Basmati 100 g
• Acqua 700 g
• Acqua di rose 15 g
• Burro 35 g
• Cardamomo 3 bacche
• Zucchero 170 g
• Zafferano ½ bustina
• Mandorle pelate 40 g
• Pistacchi 20 g
• PER DECORARE
• Cannella in polvere 1 cucchiaino
• Mandorle pelate 10 g
• Pistacchi 10 g

Per preparare il budino di riso allo zafferano tagliate i pistacchi a listarelle (tenetene qualcuno da parte poiché vi servirà per la decorazione), togliete dal guscio il cardamomo e pestate il tutto con un mortaio

Una volta terminato, mettete da parte e occupatevi del riso. Lavatelo sotto abbondante acqua tiepida per 4-5 volte in modo che rilasci l’amido

Prendete una pentola capiente e versate il riso insieme a 500 g di acqua fredda e ad un pizzico di sale. Portate il tutto a bollore poi abbassate il fuoco. Fate cuocere il riso per 25 minuti coprendolo con un coperchio e mescolando di tanto in tanto.

Eliminate l’eventuale schiuma che si formerà durante la cottura

Mescolate 150 g di acqua con lo zucchero semolato e versate il tutto nel riso

Mescolate bene e fate cuocere per altri 5 minuti. In un recipiente fate sciogliere lo zafferano in 50 g di acqua calda Mischiate con un cucchiaino in modo che lo zafferano si sciolga .

Unite il burro a tocchetti nel riso e le mandorle tagliate a listarelle (tenetene da parte qualcuna per la presentazione finale)

Fate sciogliere il burro poi aggiungete l’acqua con lo zafferano

Mescolate bene, quindi aggiungete il trito di pistacchi e cardamomo e infine l’acqua di rose

Mischiate il tutto e fatte cuocere ancora per 5 minuti, coprendo con un coperchio Una volta pronto, versate il riso ancora caldo in 6 coppette del diametro di 9 cm e l’altezza di 7 cm. Decorate le coppette con una spolverizzata di cannella, con le mandorle e i pistacchi a listarelle. Lasciatelo in frigorifero per almeno 2 ore, dopodiché potrete servire e gustare il vostro budino

Spezie per tutti i gusti

A noi le spezie piacciono tantissimo: la giusta scelta e la giusta combinazione tra loro dà quel tocco unico e personale a ogni cosa, che fa respirare sapori e sogni di tempi e terre lontane.

Non ci resta che provare qualcuno degli usi che abbiamo scoperto e non conoscevamo. E poi mettere in dispensa anche quelle meno note. E voi le usate? Quali sono le vostre preferite?