La Cucina Indiana e l’oceano Indiano 5 ricette che non tutti conoscono

La Cucina Indiana e l’oceano Indiano : breve storia

La Cucina Indiana e l’oceano Indiano, rappresentano una tipica caratteristica in questo infinito piccolo continente, che va dall’estremo nord in area himalayana, fino al caldo e tropicale sud nel cuore dell’Oceano Indiano. Un Paese abitato da un gran numero di popolazioni con culture, religioni e lingue diverse (migliaia i dialetti). Per questo non abbiamo a che fare con una cucina nazionale, bensì con un grande numero di differenti cucine.

In India il curry deve la sua nascita al colonialismo britannico. La storia narra che fosse prassi degli ufficiali in congedo, far preparare ai cuochi personali un mix esotico di spezie da portare a casa. Così nasce il concetto moderno di curry che ha poco a che fare con la tradizione gastronomica indiana in cui le spezie più che essere mixate, vengono aggiunte separatamente fino a conferire il giusto equilibrio di sapori.

Dal nord caratterizzato dall’uso di carne ovina, del ghee (burro chiarificato) come grasso di cottura, dei diversi tipi di pane, verdure e poche salse, tutto non troppo piccante; la cucina dell’area centro-orientale, che fa largo uso di pollo e, affacciandosi sul Golfo del Bengala con i suoi grandi fiumi, di pesce e tante verdure. Infine il sud tropicale, con una cucina piccante in gran parte vegetariana, che vede l’uso della più grande varietà di verdure, legumi e frutta tropicale, con la presenza predominante del riso e una grande quantità di spezie e con l’olio che sostituisce spesso il ghee.

La Cucina Indiana e l’oceano Indiano oltre il 30% della popolazione segue una dieta vegetariana; le motivazioni sono complesse e possono essere riferite sia alla cultura locale (soprattutto nelle regioni del sud), che a dettami religiosi.

La Cucina Indiana e l’oceano Indiano : curiosità

L’agricoltura indiana ha origini antichissime. Le prime documentazioni risalgono a circa 7.000 anni a.C., lungo la valle del fiume Indo, e questo significa che è molto vasta la varietà di prodotti agricoli di diversa origine che vengono coltivati. Si può dire che l’agricoltura indiana registra la maggiore biodiversità, ottenuta anche grazie alla sua collocazione geografica che l’ha resa centrale nelle grandi vie degli scambi fra Mediterraneo ed Estremo Oriente, ma anche lungo le grandi rotte marittime dell’Oceano Pacifico.

Perciò qui troviamo coltivati il riso, ma anche i cereali provenienti dalla «mezzaluna fertile» e il mais dal Messico, tutti i tipi di frutta tropicale presenti nei diversi continenti (mango, cocco, banane, agrumi, pesche, albicocche, mele, papaja, anacardi, mandorle, noci, tamarindo, avocado, ananas, guaiava, rambutan, albero del pane, ecc.), oltre a cinquanta differenti tipi di legumi (ceci, lenticchie, piselli, fagioli) e verdure di origine locale, ma anche provenienti da tutto il mondo (melanzane, zucche, zucchine, carote, cipolle, peperoni, okra, spinaci, bietole, rape, pomodori, patate, ecc.).

Come già accennato La Cucina Indiana e l’oceano Indiano nel nord del paese, il principale grasso da cucina è il burro chiarificato (ghee), ma man mano che si scende a sud, i grassi di origine vegetale (olii di arachide, soia e girasole, margarine e grassi ottenuti dalla palma o dal cocco, ma anche l’olio di senape) diventano predominanti.

Il largo uso di spezie di ogni genere, usate sia nelle preparazioni salate che dolci, ma anche nelle bevande calde e fredde è l’altra caratteristica delle cucine indiane: cannella, chiodi di garofano, curcuma, zenzero, noce moscata, cardamomo, assafetida, fieno greco, curry, pepe, alloro, prezzemolo, coriandolo, cumino, zafferano, aglio, peperoncini di vario tipo, senape, ecc.

Spesso il riso (patna e basmati) è l’accompagnamento alle pietanze, ma anche il protagonista di molti dolci. Diversi tipi di pane di cereali o legumi sono diffusi in buona parte del paese: naan lievitato e cotto nel tipico forno tandoor, chapati e roti senza lievito cotti sulla piastra chiamata tawa e i papadum o papadam o pappad a base di farina di ceci o fagioli cotti sulla piastra o fritti.

Uova, latte e latticini, come yogurt e paneer (un formaggio fresco), sono utilizzati anche nei piatti vegetariani.
Soprattutto la cucina del sud è caratterizzata da condimenti e salse di vario tipo come raita, insalate di verdure tritate molto fini e yogurt e chutney, preparazioni agrodolci di frutta, verdure e spezie.

Le bevande più diffuse nella La Cucina Indiana e l’oceano Indiano durante i pasti, sono i succhi di frutta, i diversi tipi di tè, nero o verde, con latte, spezie ed erbe aromatiche, il lassi salato o leggermente dolce a base di yogurt, acqua, frutta o erbe aromatiche e spezie; a volte si trova una birra locale fresca e abbastanza leggera.

In India l’ospitalità è sacra anche presso le famiglie meno abbienti e, in particolare nei villaggi, il primo piatto viene portato dal capofamiglia in cortile, ai piedi di un albero per la dea Shiwa che lo apprezzerà attraverso un uccello o un mendicante che se ne ciberanno. Tutte le pietanze vengono servite contemporaneamente al centro di un tavolino basso, disposte in piattini e piccole ciotole, o piccoli contenitori realizzati con foglie di banano, su un grande thali (vassoio in metallo) e i commensali se ne servono nell’ordine che preferiscono.

La Cucina Indiana e l’oceano Indiano : glossario 4 spezie

1. Chutney: preparazioni agrodolci a base di frutta o verdure, o frutta e verdure insieme, cotte con spezie e spesso con l’aggiunta di aglio e cipolla. Si usano come antipasto, accompagnati da pani o pappadum o come accompagnamento di pietanze principali.
2. Curry: foglie molto aromatiche di un albero, che spesso vengono utilizzate fresche, ma anche miscela di spezie varie con predominanza di curcuma, o ancora tipo di preparazione stufata condita con varie spezie.
3. Garam masala: miscela di varie spezie macinate (cardamomo, chiodi di garofano, cannella, cumino)
4. Ghee: burro chiarificato, cioè burro a cui vengono tolta la caseina e l’acqua, resiste molto meglio alle alte temperature senza bruciarsi. L’unico tipo di burro utilizzato in India e in tutta l’area himalayana. Si ottiene facilmente scaldando il burro fino a quando affiora una sostanza biancastra e si cola attraverso una garza in un contenitore ermetico. Ora si trova anche già pronto nei supermercati.

Paneer: cagliata fresca di latte vaccino, ha consistenza morbida simile alla ricotta, ma normalmente viene indurito mettendolo a scolare in una garza e poi sotto un peso. Molto utilizzato in piatti di verdure stufate.

Pappadum: sottili sfoglie speziate e salate, realizzate con «urad dahl» (lenticchie nere) decorticate, molto nutrienti e senza glutine. Molto diffuse e utlizzate negli antipasti accompagnate da salse o chutney, o accompagnate alle pietanze principali. Si trovano nei negozi del commercio

La Cucina Indiana e l’oceano Indiano: oceano indiano

La Cucina Indiana e l’oceano Indiano In India ti imbatterai in una tavola molto colorata: le spezie che si utilizzano infatti creano singolari giochi di colore nelle pietanze, e sorprendono anche per aromi e sapori. Le tradizioni cambiano sostanzialmente nelle differenti regioni del Paese, in ogni caso ricordati che molti piatti sono piccanti. Chi se la godrà davvero saranno i vegetariani, visto che molte ricette tipiche, soprattutto nell’India del sud, non prevedono l’utilizzo di carne. In questo caso ingredienti principali sono le verdure e i legumi, combinati in infiniti modi, insieme a erbe e spezie, e talvolta anche con latticini e uova.

Fra gli elementi comuni a livello nazionale La Cucina Indiana e l’oceano Indiano c’è il masala, una mistura di spezie che varia di zona in zona, ma che in genere è realizzata con quantità variabili di coriandolo, cumino, cardamomo, pepe nero, semi di finocchio, senape, chiodi di garofano, peperoncino e curcuma. In questo Paese poi si propongono spesso piatti unici, come il riso in abbinamento a pietanze sugose, come il celebre dahl, a base di lenticchie, tipico del Tamil Nadu.

Nell’India del Nord il più tradizionale metodo di cottura è rappresentato dal forno tandoori, una campana d’argilla rovesciata, in genere in parte interrata, sul cui fondo la brace cuoce in maniera uniforme gli alimenti introdotti, in primis carne (infilata in lunghi spiedini), ma anche verdure.

Fra i must della La Cucina Indiana e l’oceano Indiano in tutte le regioni, ci sono poi i diversi “pani”, sorte di piadine cotte in forno, le cui varietà più note sono il naan e il chapati, con cui si accompagnano le pietanze e con cui ci si aiuta per mangiare con le mani.

Discorso a parte merita il curry, termine che non ha un significato univoco. Quel mix di spezie che infatti siamo abituati a chiamare curry è in realtà il masala. Il termine curry è un’invenzione britannica, derivante probabilmente dalla semplificazione del termine kari, che rappresenta una densa salsa speziata destinata ad accompagnare carni, riso e verdure stufate.

Per quanto riguarda più specificamente il vostro viaggio sull’Oceano Indiano, la parte meridionale del Paese offre tante specialità diverse. A Goa si consumano molti piatti a base di pesce, molluschi e crostacei, nel Karnataka sono invece molto tipici i chutney e i pickles, mentre il Kerala è noto per l’utilizzo in cucina di ananas, noci di cocco, cardamomo.

In tutto il sud poi potrete assaggiare i dosa, delle specie di crêpes consumate a colazione o per uno spuntino veloce, fatte di riso e lenticchie fermentati.

La Cucina Indiana e l’oceano Indiano: 5 ricette che non tutti conoscono

• MASALA DOSA : La Dosa è una pastella croccante e profumata che si abbina a moltissime preparazioni. La pastella è prevalentemente composta da lenticchie e riso, è ricca di proteine e senza glutine.  
• Ingredienti (circa 8 dosa):
• 50 gr di riso basmati
• 180 gr di lenticchie
• 2 cucchiai di Chana daal ( fagiolo che viene dall’India  ma è più piccolo rispetto al nostro, spezzettato e senza buccia. Si possono acquistare in supermercati o generi alimentari specializzati in Bio)
• 500 ml d’acqua
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• Sale q.b.
• Paprika dolce q.b.  
• Preparazione In un recipiente capiente mettete l’acqua e immergete il riso con le lenticchie e chana daal. Lasciate riposare per una notte. Prendete un mixer e frullate tutto accuratamente, acqua compresa, ottenendo un composto cremoso e uniforme. Aggiungete un pizzico di sale, la paprika dolce e il lievito. Mescolate con cura, coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare tutto per almeno un paio d’ore. In una padella antiaderente, preriscaldate l’olio a fiamma media. Aiutandovi con un mestolo capiente prendete un po’ del composto  e stendetelo con cura sulla padella calda. Aiutatevi  facendola oscillare con delicatezza, e cercate di ottenere una dosa rotonda e regolare. Più sottile sarà, più facile sarà cuocerla. Se non volete coprire l’intera superficie della padella (più grande è più è facile romperla) aggiungete poca pastella e stendetela con il fondo in un piccolo bicchiere facendo movimenti circolari. Nella padella che sfrigola dovreste vedere un sottile strato di dosa costellato di bollicine d’aria. Cuocete 1-2 minuti o finché vedete che comincia a dorare leggermente anche di sopra aiutandovi con una spatola di plastica, staccate la dosa dalla padella e arrotolatela  delicatamente .  
• Voi potete riempirla con verdure, carne, pesce, formaggi, ma se non avete idea ecco di seguito un’altra ricetta per il ripieno della Dosa “Masala Dosa” con ripieno di patate.  
• Ingredienti per farcire 10 dosa
• 3 kg di patate, bollite e pelate
• 2 cucchiai d’olio ½ cucchiaino di semi di senape
• 2 cucchiaini di lenticchie in scatola (se avete tempo preparatele anche da voi)
• 1 cucchiaio di assafetida* (al suo posto potete utilizzare uno spicchio piccolo di aglio schiacciato)
• 4-5 foglie di curry
• 1 cucchiaio di zenzero tritato
• 1 cipolla media, tritata finemente
• 1 pugno di foglie di coriandolo, tritate
• Peperoncini verdi tritati q.b.
• Sale q.b. 2 bicchieri d’acqua  
• Preparazione: Lessate e pelate le patate, tagliatele a cubetti e mettetele da parte, lasciandole raffreddare un po’. In una padella antiaderente, preriscaldate l’olio. Aggiungete i semi di senape e fateli  scoppiettare stando attenti a non scottarvi con gli schizzi. Aggiungete le lenticchie e girate, facendo cuocere tutto per circa 1 minuto. Aggiungete l’assafetida, la curcuma, le foglie di curry (se non le avete usate un po’ di curry in polvere), lo zenzero e i peperoncini e girate bene. Aggiungete la cipolla tritata finemente e lasciate cuocere finché non appassisce, aggiungete l’acqua e aggiustate di sale. Coprite e quando l’acqua bolle aggiungete le patate, schiacciandole con le mani fino ad ottenere un purea grossolana. Aggiungete il coriandolo e mescolate con cura. Lasciate evaporare l’acqua fino ad ottenere la consistenza che più vi piace (più liquido o più denso). Farcite le vostre Dose.
• *Assafetida: La polvere di assafetida, ricavata dalla resina della radice della pianta, è molto utilizzata nella cucina indiana; solitamente è grattugiata al momento per mantenere meglio l’aroma e per la sua maggiore purezza e qualità (la polvere già grattugiata contiene spesso altri ingredienti). Il suo gusto ha un forte sentore di zolfo, che tende a diminuire con la cottura, che lo rendono poco appetibile a chi non ci è abituato; ha un aroma simile all’aglio ma molto più speziato con un vago sentore simile a quello del pepe nero. Viene usata principalmente in ricette a base di verdure e riso, in minor parte in stufati di carne o pesce, qualche volta viene aggiunta anche in salse a base di ghi (burro chiarificato).

• Pesce spada tandoori: la cucina indiana con oltre 7000 km di costa, ha molto da offrire quando si parla di pesce. Il pesce spada, uno degli ingredienti di mare più usati nella tradizione locale. Per un perfetto tandoori di pesce il pesce spada deve essere marinato per diverse ore, coperto da una salsa di yogurt e spezie e infine cotto nel forno tandoori, che permette la cottura alla brace.
• Ingredienti:
• 600 g di spada a tranci
• 1 spicchio d’aglio
• 12 datteri
• 1 manciata di semi di girasole
• Tandoori masala q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• olio evo q.b.
• Preparazione:
• Ricava dei cubetti dai tranci di pesce spada precedentemente lavato ed asciugato con un panno da cucina.
• In una padella antiaderente strofina lo spicchio di aglio e lascialo rosolare con un filo d’olio. Fai saltare i cubetti di pesce spada, spolverizzandoli con Tandoori Masal sale e pepe a tuo piacimento e cuoci per circa 10/15minuti.
• In una ciotola aggiungi i datteri tagliati a dadini, i semi di girasole ed infine aggiungi un filo d’olio, sale e pepe a tuo piacimento.
• Unisci il pesce spada e gira velocemente per amalgamare per bene gli ingredienti e il tuo gustoso secondo piatto di pesce è pronto!

• KORMA DI POLLO : korma significa brasato e stiamo parlando di una preparazione molto diffusa soprattutto nell’India del nord, che ha più risentito dell’influenza persiana. Possiamo trovarla di carne o di verdure e noi vi consigliamo di provare il pollo. Vi porteranno in tavola un piatto cremoso e saporito. I bocconcini di carne sono infatti cotti lentamente con un salsa profumata a base di burro chiarificato (ghee), yogurt, panna, zenzero, coriandolo, peperoncino, curcuma, cardamomo e cannella.
• Ingredienti :
• 1 pollo
• 200 grammi di ghi, burro chiarificato
• 4 cipolle
• 2 spicchi di aglio
• un pezzetto di zenzero, 3 cm
• 1 cucchiaino di peperoncino
• 1 cucchiaino di coriandolo
• 1 cucchiaino di cardamomo
• 1 cucchiaino di cannella
• 1 cucchiaino di curcuma
• pizzico di sale
• 1 cucchiaio di farina
• 150 ml di latte
• 500 ml di panna o yogurt greco
• coriandolo fresco sminuzzato per guarnire

• BAINGAN BHARTA : originario della regione del Punjab, questo piatto è ormai parte del patrimonio culinario nazionale. Ciò che lo rende speciale è il sentore di affumicatura donato dalle melanzane grigliate sul fuoco vivo. Eliminata la pelle, la polpa dell’ortaggio è schiacciata fino a ottenere una purea che è saltata in padella con aglio, cipolla, zenzero, peperoncino, pomodoro, coriandolo e curcuma. Assaporate questa crema con il pane azzimo indiano, come il naan o il chapati.
• Ingredienti :
• 2 melanzane (circa 500 grammi)
• 1 cipolla media
• 2 pomodori
• 1\/2 cucchiaio garam masala
• 1 piccolo peperoncino verde piccante
• 3 cucchiai yogurt denso (facoltativo)
• 1 cucchiaio cumino macinato
• 1 cucchiaio curcuma in polvere
• 1/2 cucchiaio zenzero macinato
• 1 cucchiaio scarso coriandolo in polvere
• 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
• sale q.b.
• Per completare secondo gusti e fantasia: con pomodoro, foglie di coriandolo fresco
• Preparazione:
• Incidere le melanzane nel senso della lunghezza con alcuni tagli profondi un paio di cm (3-4 secondo le dimensioni delle melanzane)
• Sistemare le melanzane così preparate su una teglia, coprirle con la carta forno e cuocerle nel forno già caldo (200°) per circa 40 minuti, girandole un paio di volte fino a che saranno diventate morbide: il tempo di cottura dipende dal tipo di forno e dalle dimensioni delle melanzane.
• Lavare i pomodori e immergerli per pochi istanti in acqua portata a bollore dopo averne inciso un’estremità. Immergerli un attimo in acqua fredda in modo da potere togliere la buccia in modo rapido.
• Dividerli a metà, eliminare tutti i semi e tagliarli a pezzetti.
• Togliere le melanzane dal forno, lasciarle raffreddare un poco, poi levare la buccia e schiacciarle grossolanamente con la forchetta.
• Sbucciare la cipolla, tritarla e rosolarla leggermente in un tegame con un paio di cucchiai d’olio
• Aggiungere le spezie e lasciare insaporire per qualche istante. Aggiungere le melanzane, il peperoncino tagliato a pezzetti e il sale necessario mescolare e proseguire la cottura per alcuni minuti. Spegnere la fiamma.
• A questo punto unire lo yogurt (c’è anche una versione di questo piatto senza di esso), mescolare, coprire e lasciare raffreddare.
• Il nostro piatto è pronto e non resta che rifinirlo a piacere: io ho aggiunto qualche fettina di peperoncino verde e cubetti di pomodoro.

• KHEER : lasciate perdere il gelato al mango e ordinate il kheer, un pudding di riso, latte, frutta secca, zafferano e cardamomo. Ne esistono tante varianti regionali, a cui corrispondono nomi diversi: payoxh in Assam, payasam nel Sud dell’India, payas nello stato del Bengala occidentale. Tra gli ingredienti potete trovare anche frutta essiccata, tapioca, semolino, sago (amido ricavato dalla palma), zucchero non raffinato (jaggery), polpa del frutto jackfruit, ecc. Non vi resta che assaggiarli tutti e fare una vostra personalissima classifica.
• Ingredienti:
• 350 g di latte di mandorle QUI la ricetta
• 50 g di riso basmati
• 2 bacche di cardamomo
• 1cucchiaio di zucchero di canna
• la punta di cucchiaio di curcuma
• pistacchi e mandorle per decorare
• Preparazione:
• Scaldate leggermente il latte in un pentolino assieme ai semi di cardamomo.
• Sciacquate il riso e aggiungerlo al latte. Far bollire dolcemente e abbassate a fuoco lento, mescolando spesso altrimenti il riso tende ad attaccare.
• Cuocere  20 minuti,  aggiungere la curcuma e cuocere ancora altri 10 minuti. Non la metto all’inizio perchè altrimenti perde tutte le sue proprietà. Alla fine avrete un  budino denso.
• Travasate nelle coppette monoporzioni, far raffreddare e decorare con frutta secca.
• Il Kheer al latte di mandorle oltre che essere un dolce a fine pasto, può essere una ottima colazione del mattino.

Il colore e il profumo delle Spezie

Il Colore e il profumo delle spezie ci trasportano in luoghi esotici e lontani, tra bazar variopinti e suoni orientali.
E’ un’atmosfera magica e inebriante quella che avvolge il mondo delle spezie.