Cucina medievale è un argomento molto interessante che negli ultimi anni si sta riscoprendo attraverso eventi e manifestazioni molto ben progettate. Se hai seguito un po’ i nostri eventi, hai avuto modo di notare la profiqua collaborazione con l’equipe di Gens Longobardorum.
Sommario
Cucina Medioevale : origini Medievale usi e costumi
Prima di parlare della cucina medievale e di alcuni suoi aspetti caratteristici è bene inquadrare il periodo. Il Medioevo è un periodo storico lunghissimo della durata di oltre mille anni. Un fase evolutiva fondamentale per l’uomo in cui si sono susseguite numerose evoluzioni tecnologiche. Ma partiamo dall’inizio…
Cucina medievale , fino all’incirca all’anno mille l’alimentazione Medievale è rimasta la stessa dell’epoca romana, per questo molte ricette medievali possono essere prese dal De Re Coquinaria di Apicio. In seguito tramite gli Arabi sono arrivate a noi delle innovazioni culinarie come lo zucchero di canna, le mandorle, il riso, i gelsi, le melanzane. Va precisato che molti degli alimenti che utilizziamo nelle nostre ricette oggi derivano dalla scoperta dell’America.
Cucina Medievale : Cena Medioevale dal Catering per eventi
- Antipasto euro 3 a persona
- La Tredura (dal latino tritura pesto risultato del tritare) si fa con pane ammollato nell’acqua, lardo (oggi lo possiamo sostituire con della pancetta), porri, uova e zafferano all’epoca aggiunto per il colore giallo, simbolo dell’oro, in segno di ricchezza e potere.
- Frittata con gli erbi (Uova e erbe recuperate dal campo: cicerbite, aspraggine, tarassaco, rosolacci, dolciati, pratoline, salvie selvatiche, crescellore, cicorie e cavoli)
- Primo piatto euro 4 a persona
- Cirsà o Minestra di Ceci (ricetta medioevale con erbe spezie e prezzemolo)
- Pasta rustica en sabor di porco ( pasta corta a pietra con spezie verdure prugne e lardo)
- Secondo piatto euro 6 a persona
- Pollo alla birra e verdure (bocconcini di sovracoscie con verdure e spezie)
- Persico dorato (filetti di persico lardo aglio salvia zafferano)
- Manzo all’idromiele (bocconcini di manzo stufati all’idromiele)
- Bevande euro 2 a persona
- Vino Speziato, Acqua minerale
- Dolce euro 2 a persona
- Pane piperato o pane certosino (Questo pane dolce si otteneva senza l’aggiunta di lievito o di zucchero, né di sale. Solo una miscela di miglio, avena, farro con farina di grano, frutta secca e frutta candita. Per addolcirlo miele e uva passa. Il sapore era esaltato dalla miscela di spezie: cannella, pepe, zenzero)
- Frittelle di mela e uvetta (ricetta originale medioevale)
Le pietanze saranno servite in tavolocci di legno, in ferro battuto, in lastre di ardesia oppure in piatti e scodelle in polpa di cellulosa per essere Green.
I ricettari medievali risalgono tutti al periodo rinascimentale e hanno numerose differenze rispetto a quelli che usiamo oggi. Nella cucina medievale i ricettari elencavano solo i cibi da utilizzare, senza le quantità e le temperature, mentre i tempi di cottura erano scanditi da preghiere. Durante il Medioevo le norme salutistiche imponevano anche cosa mangiare, il lavoro della scuola medica salernitana è stato fondamentale per conoscere cosa si doveva mangiare.
Cucina Medievale : Alimenti e cibi utilizzati
In età romana il grano era l’alimento principale della popolazione. L’impero si preoccupava di seminarne in grande quantità in Sicilia ed in Egitto e lo importava a Roma e nel resto del territorio. I cereali si consumavano non solo panificati ma soprattutto in forma di zuppe e polente. Col frazionamento geografico ciò venne meno e si creò un’economia di sussitenza: pane e zuppe continuarono ad essere la base dell’alimentazione ma si consumavano i cereali disponibili localmente, quali la segale, il miglio e l’avena, grano e farro diventarono alimenti più nobili.
La pasta era nota già dall’epoca romana, ma fino al Rinascimento si consumò avvolta all’interno di pizze rustiche.Volendo ironizzare sull’alimentazione dell’epoca si può dire che i vegani non sono nati oggi ma già esistevano all’epoca. Erano i ceti sociali più poveri a non potersi permettere carne, formaggi e derivati. Verdura e legumi erano così alla base dell’alimentazione medievale.
Ricordiamo che i fagioli non esistevano perchè Americani ma c’era tuttavia la variante con l’occhio nero. Nella gastronomia ligure e palermintana sono ancora presenti le focaccie di ceci. Il mallone oggi cucinato con le patate, inesistenti all’epoca, già era presente. Tra le tante piante che si potevano usare c’era la borragine, una pianta dai fiori azzurri simile agli spinaci che cresce in autunno/primavera ai bordi delle strade.
Cucina Medievale : L’uso della carne e del pesce
Il pesce contrariamente ad oggi era considerato un alimento povero e si continuava ad usare il garum dell’epoca classica, evoluto al giorno d’oggi nella colatura d’alici che i nostri antenati usavano per condire ogni cosa. La carne era appannaggio di pochi e risentiva soprattutto dei periodi di digiuno religioso, che tuttavia col tempo fu mitigato perchè si considerava pesce animali tipo castori, oche ed altri animali acquatici.
Il digiuno inoltre era revocato per i malati ed i lavoratori medievali. Come carne il vitello era raro perché costoso da allevare. Era naturalmente usato il pollo con i derivati ma la carne principale era il maiale, allevato come in tutte le epoche come riserva di cibo durante l’inverno.
I Longobardi in Italia portarono l’uso di cuocere la carne tramite il brasato. Nella cucina alto medievale la carne si cercava di non arrostirla ma di consumarla in brodo per sfruttarla al massimo. I nobili dedicavano la mattinata alla caccia, quindi potevano usufruire quotidianamente di selvaggina. Spesso cacciavano anche animali dannosi per l’agricoltura facendo un grande favore ai propri sudditi, che spesso erano disarmati e non potevano difendersi. Da questa “cortesia” nacque la caccia alla volpe.
La carne divenne più comune dopo la peste del 300 che sterminò la popolazione europea. Dal maiale si ricava soprattutto la sugna usata per friggere, non sempre l’olio di oliva era disponibile, spesso importato da città vicine.
Il latte non veniva bevuto sia perché considerato alimento per bambini e barbari, sia perché non si conservava bene. Molto utilizzati invece erano i formaggi: furono i monasteri dell’epoca a creare il parmigiano, il brie e la mozzarella usando le bufale che i longobardi trafugarono agli arabi dopo averli sconfitti sul Garigliano.
I latticini essendo di derivazione animale non si usavano in tempi di Quaresima e spesso si usava il latte di mandorla. Si faceva naturalmente un grande uso di erbe aromatiche e spezie, di derivazione orientale e costose, sia per conservare il cibo sia per dare ostentazione di ricchezza.
Una pianta molto usata in epoca medievale è il rafano, una radice della stessa famiglia del wasabi usato per il sushi. La cucina medievale non prevedeva l’uso del dolce, poiché c’era una commistione continua tra il dolce ed il salato. Questo è rimasto ancora oggi in alcune ricette regionali. In Campania si prepara ad esempio la pizza di scarola che può prevedere l’uso dell’uva passa.
Alcuni dolci sono nati in epoca greca e si sono diffusi in tutto il mediterraneo, come gli struffoli, altri sono nati in seguito alla commistione delle culture che si sono diffuse sulla nostra penisola come la pastiera e la cassata. E’ interessante notare come le pietanze Pasquali prevedano un grande utilizzo delle uova, ciò è dovuto alla trasformazione della festa pagana di Pomona, la dea dell’agricoltura, ed in onore della primavera si consumavano le uova in segno di rinascita.
Anche il cibo seguiva le differenze di classe, solo i nobili potevano mangiare determinate cose ma in epoca rinascimentale la nascente borghesia si appropriò dei benefici dei nobili. Un maggior consumo di carne faceva tuttavia nascere l’insorgenza di gotta nei ceti ricchi, chiamata all’epoca malattia dei re ma oggi diffusa in tutti gli strati sociali.
Cucina Medievale : Le bevande più usate
I barbari portarono il sidro, il vino fatto con le mele, e ci fu un revival della birra. L’uso del vino tipico delle popolazioni mediterranee fu mutuato nell’eucarestia. Un contadino medievale con un terreno collinare poteva coltivare vigneti e quindi bere vino. Chi invece aveva appezzamenti di terreno in pianura coltivava cereali, con cui produceva invece birra.
L’uso di bevande alcoliche era molto diffuso visto che l’acqua potabile non sempre era disponibile, inoltre c’era un grande bisogno di calorie visto che non esistevano motori e le comodità di oggi. Le bevande alcoliche erano considerate alimenti, e spesso venivano mischiate con spezie, uova o formaggio I nobili potevano usare materie prime ricercate per la loro birra e, come abbiamo già spiegato nel capitolo della storia della birra.
Cucina Medievale : La cucina medievale oggi
Cosa ci ha lasciato lasciato la gastronomia medievale? Evidenti tracce restano ancora nella cucina nordeuropea ed in quella araba. La gastronomia orientale invece è ancora basata sulle spezie, visto che lì è il territorio d’origine. La funzione dei monasteri è un’altra eredità del medioevo, che producevano liquori, formaggi e anche birra, leggermente diversa dalle odierne birre d’abbazia.
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La Cucina Europea
La Cucina europea, o anche cucina occidentale è un termine che si riferisce alle cucine dei paesi europei e a quella di altri paesi del mondo occidentale. Essa comprende dunque quella dei paesi dell’intera Europa, quella russa oltre che quella praticata dagli europei trapiantati in Nord America, Australasia, Oceania e America latina. Il termine viene usato dagli asiatici per differenziarla dalla cucina del loro continente. Altrettanto vale per gli europei che parlano di cucina asiatica per additare la cucina praticata nei paesi dell’intera Asia.
