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Cucina Orientale : breve storia
Cucina orientale , negli ultimi anni i piatti hanno conosciuto un sempre crescente interesse da parte dei consumatori italiani. Se prima la sola cucina cinese la faceva da padrone con l’apertura di infiniti ristoranti tematici, nell’ultimo ventennio abbiamo assistito al il fiorire di nuovi punti di ristoro dedicati all’arte culinaria di altri Paesi orientali.
Cucina orientale, nata inizialmente come curiosità, l’abitudine di recarsi ai ristoranti tailandesi o giapponesi (in particolare in questi ultimi) è esplosa come vera e propria moda che ha spinto i produttori a creare delle offerte che rispondessero sempre più a questa nuova passione degli italiani. Se da un lato questa tendenza è spiegabile dal fascino di una cultura esotica e sconosciuta, tanto più se gastronomica, bisogna anche ammettere che tanto interesse è giustificato anche dalla qualità di alcuni piatti, davvero apprezzabili sia per la qualità degli ingredienti utilizzati sia per i metodi di preparazione.
Le principali cucine orientali che hanno preso piede in Italia sono le seguenti: cucina cinese (ancora la più diffusa), cucina giapponese, cucine indiana e indonesiana e cucina tailandese.
Cucina Orientale : le sue cucine
Cucina cinese
Viene spesso confusa con quella servita nei ristoranti cinesi “all’occidentale” (quella cantonese), la tradizionale cucina cinese contempla diverse culture a seconda della regione geografica, ma la filosofia generale che sta alla base è quella di valorizzare qualsiasi alimento, concetto che deriva dal fatto di essere un Paese popolatissimo e in origine molto povero. Inoltre un altro aspetto interessante di questa cucina è quello di ponderare l’uso degli ingredienti in modo che nessuno prevalga sull’altro.
Cucina giapponese
Cucina giapponese , Anch’essa molto apprezzata grazie al dilagare di varie mode che hanno avvicinato sempre più l’Italia al Giappone, può essere ricondotta a un termine giapponese, sappari, che significa pulito, leggero, ordinato e irradiante onestà. Infatti la caratteristica principale consiste nel non alterare in alcun modo la qualità degli alimenti, mantenendone la freschezza, il sapore, il colore, la consistenza e la stagionalità. Essendo un arcipelago costituito da quattro isole, l’alimento base è il pesce, onnipresente in tavola e spesso consumato crudo nel sushi o nel sashimi.
Fra le cucine orientali quella giapponese è una delle più sane; i piatti vengono spesso cotti al vapore, grigliati oppure cucinati a fuoco dolce dal momento che non richiedono grandi quantità di condimenti
Cucina indiana e cucina indonesiana
In India, prima della nascita del curry, così come lo intendiamo al giorno d’oggi, esistevano mix di spezie conosciute con i nomi più diversi, tra cui: rogan josh, dopiaza e quorma. I colonialisti britannici ne hanno coniato il concetto moderno dando vita a un’unione di specifiche spezie in polvere, come: curcuma, coriandolo, cumino, peperoncino o pepe nero e semi di senape.
Abbastanza simili come cucine, variano molto tra regioni in virtù della religione, del gusto, della ricchezza e soprattutto del clima. Per quanto riguarda la prima, si può dire che, in effetti, non esiste una vera e propria cucina indiana, ma tante cucine spesso molto diverse tra loro; del resto considerando la vastità della nazione indiana, ciò appare perfettamente comprensibile. Qui in Italia la cucina indiana è praticamente sinonimo di riso, curry, chutney e spezie, ma la realtà è molto più variegata e complessa.
Gli ingredienti che caratterizzano la cucina indiana del nord sono il ghee (burro chiarificato nel quale vengono fatte soffriggere le spezie e che rappresenta la base della maggior parte delle preparazioni culinarie), le carni grigliate, lo yogurt e i moltissimi tipi di pane. Il noto forno d’argilla tandoor utilizzato per la cottura della carne e del pane è nato nel nord, nello Stato del Punjab. Il Kashmir è invece il maggior produttore di peperoncino della nazione.
La cucina indiana del sud è invece una cucina molto vegetariana che basa molti suoi piatti sull’utilizzo di cereali e legumi, in particolar modo riso e lenticchie. La cottura non viene effettuata con il ghee, ma con olio vegetale. Molta importanza viene data anche alla frutta e questa parte del Paese è ricchissima, infatti, di alberi da frutto. Nella costa tropicale si fa molto utilizzo di pesce, crostacei e molluschi.
La cucina indiana più famosa è però quella dello Stato del Maharashtra. Qui si utilizza una grande varietà di ingredienti ed è qui che c’è un grande utilizzo di chutney, la salsa vegetale piccante a base di frutta, spezie e ortaggi, uno dei condimenti indiani più noti al mondo. Quella del Maharashtra è tendenzialmente una cucina dolce non particolarmente speziata, perlomeno rispetto a quelle di altre zone.
A differenza di quanto accade in Cina, in India il pane è un alimento fondamentale. I pani indiani più famosi sono il naan, il poori, l’idli, il chapati, il dosha e il paratha.
Cucina tailandese
- Tra le varietà più popolari e apprezzate di curry Thailandese abbiamo:
- Curry rosso che si ottiene dall’abbinamento del peperoncino rosso con la pasta di gamberetti, semi di cumino, aglio, radice di galangal, lemongrass, coriandolo, cannella e pepe. Perfetto per accompagnare piatti di carne – come pollo, manzo e maiale – e per condire crostacei e molluschi.
- Curry giallo invece si distingue da quello classico per l’aggiunta della curcuma fresca o in polvere che dona le caratteristiche tonalità dorate.
- Curry arancione preparato con un composto cremoso a base di peperoncini rossi chiamati Thai Bird (freschi e secchi) e abbondante pasta di gamberetti. Particolarmente diffuso nel sud della Thailandia e della Malesia
- Curry verde la cui estrema piccantezza si deve ai peperoncini verdi freschi che, uniti al lemongrass e al coriandolo, rendono il sapore di questa pasta piuttosto saporita, perfetta per arricchire piatti di pesce, verdure e zuppe.
A metà strada tra la Cina e l’India, la cucina tailandese risente molto della loro influenza. Facilitata da un clima tropicale, la Tailandia vanta un’incredibile quantità di cibi diversi e il risultato che ne deriva è una sinfonia di sapori armonicamente legati fra di loro, dal pesce ai crostacei alla verdura e alla frutta, il tutto insaporito con gustose salse locali. È una cucina molto speziata che valorizza i propri piatti grazie al contrasto tra i vari sapori (dolce/salato, agro dolce ecc.) ed è normalmente apprezzata dalla maggior parte dei consumatori occidentali.
Fra gli ingredienti più caratteristici della cucina tailandese ricordiamo il riso (che ha chicchi abbastanza piccoli e dalla forma allungata e che come accade in tutte le cucine orientali è il cibo che fa le veci del pane) le spezie (celeberrimo il peperoncino tailandese), il curry, il surrogato vegetale del latte a base di cocco (utilizzato per rendere più delicato il sapore delle forti spezie utilizzate) e la fish sauce (salsa di pesce).
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