Grano duro e grano tenero ecco le 10 differenze

Grano duro e grano tenero : cos’è

Grano duro e grano tenero la base della piramide alimentare: il frumento – che sia tenero o duro – è l’ingrediente indispensabile per realizzare tutti quegli alimenti riconducibili alla più vasta categoria dei carboidrati. Una tale onnipresenza sulle nostre tavole il più delle volte lascia sfuggire le differenze che esistono tra grano tenero e grano duro. Se ad una prima valutazione possono sembrare uguali, in realtà è bene sapere che differiscono per origini, caratteristiche e usi in cucina. Ecco tutto quello che c’è da sapere.

Il Nord Italia è l’area geografica prediletta dalle coltivazioni di grano tenero grazie alla presenza di un clima fresco e mite allo stesso tempo. Questa tipologia di grano, infatti, si caratterizza per una spiga abbastanza compatta con chicchi tondi, opachi e dalla consistenza particolarmente friabile e morbida.

Discorso in parte diverso vale per il grano duro, coltivato e prodotto soprattutto nell’Italia meridionale e insulare dove il terreno risulta in prevalenza argilloso e poco umido. Contrariamente a quanto il nome farebbe intendere, infatti, il grano duro è meno resistente rispetto alle altre tipologie e si adatta difficilmente ai terreni dove viene coltivato. Il suo aspetto si distingue per delle spighe con una parte finale filamentosa (le cosiddette reste) e dei chicchi più allungati e di consistenza dura.

Dalla macinazione del grano tenero si ottengano tutte quelle farine utilizzate nella preparazione di pasta fresca, pane, pizza, dolci e lievitati: stiamo parlando dunque di diverse tipologie di farine – più o meno raffinate – che si contraddistinguono per numerosi utilizzi. Quella maggiormente impiegata, ossia la 00 è la protagonista nella realizzazione di dolci, pane, biscotti, sfoglie, ma anche di salse (come la besciamella) e di creme.

Per i lievitati e per la pasta fresca invece si predilige la farina 0 grazie al suo elevato contenuto di pellicole che rivestono il chicco. Caratteristiche in parte simili, ma con ancora più sostanze nutritive, si ritrovano nella farina tipo 1 e nella tipo 2 con le quali si preparano principalmente pani e sformati. Infine, la farina integrale, sicuramente la più ricca di nutrienti rispetto alle altre, è anch’essa impiegata nella preparazione di pani rustici.

A differenza del grano tenero, dalla macinazione di quello duro si ottengono la semola e i semolati – e in genere le farine forti – perfetti per la preparazione della pasta secca (tra cui anche cous cous e bulgur), di alcuni tipi di pane (come quello di Altamura), di pizza e focacce. Quanto alle proprietà, possiamo dire che le due tipologie di grano differiscono di poco nel contenuto dei nutrienti essenziali.

L’unica differenza degna di nota e la presenza di un indice glicemico notevolmente più basso nei prodotti preparati con la farina di grano duro rispetto a quelle bianche. Tuttavia, è bene ricordare che entrambe contengono glutine quindi sono sconsigliate per chi ha intolleranze o allergie.

Si tratta di due specie vegetali distinte.

Nel dettaglio le differenze:

• Grano tenero: frumento con granelli a frattura farinosa che, dopo la macinazione, restituiscono farine dai granuli sottili e tondeggianti, adatte per la panificazione, dalla pasticceria alla pizza al pane. Ha un indice glicemico elevato

Grano duro: frumento con granelli di consistenza spigolosa, che permane anche dopo la macinazione. La farina di grano duro contiene più proteine rispetto alla farina di grano tenero, assorbe più acqua e ha un maggiore potere saziante. Ha un indice glicemico inferiore rispetto a quello della farina di grano tenero ed è ricca di carotenoidi, pigmenti organici con azione antiossidante, anti radicali liberi. La farina di grano duro (semola) è perfetta per la produzione della pasta secca, e viene impiegata in percentuali minori negli impasti da pane, sempre mescolata con quella di grano tenero.

Le farine di grano tenero

Sono di 5 tipologie differenti: farina tipo 00, 0, 1, 2 e farina integrale. Questi numeri (00, 0, 1 e 2) indicano il grado di raffinazione della farina di grano tenero; dal punto di vista nutrizionale, un alimento più raffinato è meno utile all’organismo.

L’assegnazione dei gradi di raffinazione è disciplinata dalla legge italiana in base a queste caratteristiche:

• Farina di tipo 00: la farina più raffinata, ricavata dal cuore del chicco di grano tenero e per questo più ricca di glucidi. Va bene per impastare alcuni tipi di pane o pizze e per la pasticceria. Assorbe il 55% del suo peso in acqua.
• Farina di tipo 0: contiene una maggiore quantità della parte più esterna del chicco di grano. Adatta per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria, assorbe circa il 50% del suo peso in acqua.

• Farina di tipo 1: proviene dalla macinazione dell’intero chicco senza eliminare nessuna parte. Attraverso un’operazione di setaccio definita abburattamento, la farina viene poi separata in base alla dimensioni dei “granuli”. La farina tipo 1 contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, più ricche di sostanze nutritive, rispetto alle 0 e 00. Perfetta per la panificazione di qualità;
• Farina di tipo 2: detta anche farina “semi-integrale”, è caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. Presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Adatta per la panificazione comune.

• Farina integrale: la farina che ha subito solo il primo processo di macinazione, quindi contiene tutte le parti del grano, comprese quelle più esterne come la crusca. La più ricca in fibre, vitamine e minerali.
• Farina detta speciale: si produce con grani speciali, come il Manitoba, e si utilizza per produrre pani particolari. Assorbe il 90% del suo peso in acqua. Manitoba è il nome di una regione del Canada, ma oggi vengono chiamate Manitoba tutte le farine che possiedono queste stesse proprietà. La principale caratteristica di questa tipologia di grano tenero è l’elevata presenza di proteine del tipo guteline, che nella lievitazione a contatto con l’acqua sviluppa una “maglia glutinica” tenace e capace di tollerare lievitazioni lunghe.

Grano duro e grano tenero: quali differenze?

Il glutine fa bene, il glutine fa male. La farina bianca è da evitare, quella integrale da preferire. E invece il grano duro, cos’è mai? Cerchiamo di mettere ordine

Ve lo confesso: mi sento un po’ a casa, a scrivere di questo argomento: chiamarsi Farina di cognome e appartenere a generazioni di panificatori fornisce una certa confidenza.

Però, dato che non si finisce mai di imparare, vorrei condividere con voi gli ultimi aggiornamenti sulla mia “famiglia”: le differenze tra farina di grano duro e di grano tenero, nelle sue numerose varietà.

Grano duro e grano tenero: le differenze nutrizionali 

Il frumento (grano) è il cereale più coltivato in Italia e uno dei più coltivati al mondo.

Le sue varietà più diffuse sono: Triticum vulgare o aestivum (grano tenero, soprattutto presente in Italia settentrionale) e Triticum turgidum durum (grano duro, soprattutto nelle regioni centromeridionali). Si tratta di due specie vegetali distinte.

Nel dettaglio le differenze:

• Grano tenero: frumento con granelli a frattura farinosa che, dopo la macinazione, restituiscono farine dai granuli sottili e tondeggianti, adatte per la panificazione, dalla pasticceria alla pizza al pane. Ha un indice glicemico elevato
• Grano duro: frumento con granelli di consistenza spigolosa, che permane anche dopo la macinazione. La farina di grano duro contiene più proteine rispetto alla farina di grano tenero, assorbe più acqua e ha un maggiore potere saziante. Ha un indice glicemico inferiore rispetto a quello della farina di grano tenero ed è ricca di carotenoidi, pigmenti organici con azione antiossidante, anti radicali liberi. La farina di grano duro (semola) è perfetta per la produzione della pasta secca, e viene impiegata in percentuali minori negli impasti da pane, sempre mescolata con quella di grano tenero.

Il frumento: valori nutrizionali generali

Sono variabili a seconda del clima, delle tecniche colturali, del tipo di terreno e di concimi utilizzati. E, come abbiamo visto, a seconda del tipo di grano:

• Acqua (8 – 18 %)
• Carboidrati (72 %), così composti: AMIDO (60 – 68 %), POLIMERI PENTOSANI (6,5 %), CELLULOSA E LIGNINA, (2 – 2,5 % assenti nella farina bianca);ZUCCHERI quali destrine e glucosio derivanti dalla demolizione dell’amido, che vengono usati dal lievito come nutrimento per operare il processo di lievitazione (1,5 %)
• Proteine (7-18 %): suddivise in 4 classi, in base alla loro solubilità in acqua, ovvero – ALBUMINE (9%): presenti soprattutto nello strato esterno e nel germe, eliminati durante la raffinazione (assenti nella farina bianca); proteine ad elevato valore biologico – GLOBULINE (5-7%): presenti soprattutto nello strato esterno e nel germe, eliminate  durante la raffinazione (assenti nella farina bianca e anche in quella integrale) – GLUTELINE e PROLAMMINE (75 – 95 %): abbondanti dal punto di vista quantitativo, scarseggiano sotto il profilo qualitativo, in quanto povere di lisina e metionina, Le gluteline e le prolammine del frumento sono importantissime dal punto di vista tecnologico, poiché nel momento in cui si idrata e si impasta la farina interagiscono tra loro formando un reticolo tridimensionale detto glutine;
• Lipidi: presenti soprattutto nel germe, comprendono trigliceridi (ricchi in acidi grassi insaturi, che rappresentano dall’80 all’84% della frazione lipidica) e piccole quantità di fosfolipidi, glicolipidi e steroli (sitosterolo e campesterolo);
• Sali minerali (1,5 – 2 %): presenti soprattutto negli strati esterni; comprendono magnesio e potassio, sali di calcio, ferro, rame e zinco. Più presenti nella farina integrale;
• Vitamine del gruppo B e vitamina E. Più presenti nella farina integrale;
• Fattori cosiddetti “antinutrizionali” ovvero acido fitico, che riduce l’assorbimenti dei metalli bivalenti (calcio, ferro, rame, magnesio e zinco). Presenti nelle farine integrali.

Le farine di grano tenero e di grano duro: quante e quali sono le classi e le differenze?

Prima di tutto una precisazione: dal grano tenero si ottiene la farina – di tipo 00, 0, 1, 2 e farina integrale – mentre dal grano duro si ottiene la semola.

Le farine di grano tenero

Sono di 5 tipologie differenti: farina tipo 00, 0, 1, 2 e farina integrale. Questi numeri (00, 0, 1 e 2) indicano il grado di raffinazione della farina di grano tenero; dal punto di vista nutrizionale, un alimento più raffinato è meno utile all’organismo.

L’assegnazione dei gradi di raffinazione è disciplinata dalla legge italiana in base a queste caratteristiche:

• Farina di tipo 00: la farina più raffinata, ricavata dal cuore del chicco di grano tenero e per questo più ricca di glucidi. Va bene per impastare alcuni tipi di pane o pizze e per la pasticceria. Assorbe il 55% del suo peso in acqua.
• Farina di tipo 0: contiene una maggiore quantità della parte più esterna del chicco di grano. Adatta per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria, assorbe circa il 50% del suo peso in acqua.
• Farina di tipo 1: proviene dalla macinazione dell’intero chicco senza eliminare nessuna parte. Attraverso un’operazione di setaccio definita abburattamento, la farina viene poi separata in base alla dimensioni dei “granuli”. La farina tipo 1 contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, più ricche di sostanze nutritive, rispetto alle 0 e 00. Perfetta per la panificazione di qualità;
• Farina di tipo 2: detta anche farina “semi-integrale”, è caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. Presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Adatta per la panificazione comune.
• Farina integrale: la farina che ha subito solo il primo processo di macinazione, quindi contiene tutte le parti del grano, comprese quelle più esterne come la crusca. La più ricca in fibre, vitamine e minerali.
• Farina detta speciale: si produce con grani speciali, come il Manitoba, e si utilizza per produrre pani particolari. Assorbe il 90% del suo peso in acqua. Manitoba è il nome di una regione del Canada, ma oggi vengono chiamate Manitoba tutte le farine che possiedono queste stesse proprietà. La principale caratteristica di questa tipologia di grano tenero è l’elevata presenza di proteine del tipo guteline, che nella lievitazione a contatto con l’acqua sviluppa una “maglia glutinica” tenace e capace di tollerare lievitazioni lunghe.

La farina di grano duro (semola)

La farina di semola di grano duro ha un colore giallognolo e granuli di differenti dimensioni: granuli grandi sono più adatti per produrre la pasta, granuli piccoli sono più adatti per la panificazione.

Si possono differenziare le varie tipologie a seconda del livello di raffinazione, in:

1. semola con 0,90% di ceneri; 
2. semolato con 1,35% di ceneri; 
3. semolato integrale di grano duro con 1,80% di ceneri;
4.  farina di grano duro con 1,70% di ceneri. 

La maggiore concentrazione di ceneri indica una maggior presenza di fibre, minerali e vitamine ovvero migliori proprietà nutrizionali.