La Cucina Asiatica Antica in 7 punti fondamentali

Cucina Asiatica Antica : breve storia

La cucina asiatica antica vanta una storia millenaria di cultura culinaria. I cibi della tradizione rispecchiano la vastità del Paese e le usanze di vari popoli. Sono otto i piatti della grande cucina cinese, che si rifanno all’epoca delle dinastie imperiali: dagli spaghetti ai ravioli, dall’anatra laccata al riso, dai germogli di bambù ai pesci di acqua dolce, per citare i più conosciuti. 

A Xi’an, l’antica capitale, si possono gustare le pietanze in stile Tang: il banchetto di ravioli e la zuppa di montone in cui s’intingono pezzetti di pane. Il ristorante “De Fa Chang” (tel 029 87214060) è rinomato per le diciotto portate di ravioli, di varie dimensioni, ripieni di carne, gamberi, verdure, pesce, noci. Cotti al vapore si possono insaporire intingendoli nell’aceto di soia e nelle varie salse a base spezie. 

Il banchetto di ravioli per gli abitanti di Xi’an è il piatto con cui si festeggia il Capodanno e si onorano gli ospiti e gli amici.

Xi’an è famosa anche per gli spaghetti di grano, di riso o di soia inventati 2000 anni fa sotto la dinastia Han. La preparazione richiede una tecnica del tutto particolare, gelosamente custodita. L’impasto viene più volte tirato e maneggiato fino a raggiungere la dimensione e la lunghezza voluta. Gli spaghetti vengono serviti con una salsina di peperoncino, sale e aceto di soia. La variante è con la salsa a base di carne. Scoprire la cucina significa anche capire la storia e la cultura della città.

Cucina asiatica antica , a Pechino, il piatto simbolo è l’anatra laccata. Le origini storiche della ricetta risalgono alla dinastia mongola Yuan (1206 – 1368). Il piatto era inserito nella lista delle portate imperiali, nella quale figuravano già dettagli molto precisi sul processo di preparazione e cottura. Sotto l’ imperatore Qianlong (1736-1796), il piatto diventa popolare anche al di fuori della corte imperiale, ispirando numerose opere d’arte, dipinti, racconti, poesie e filastrocche. Con la fine dell’Impero Celeste, nel 1911, tutti gli chef di corte abbandonarono la Città Proibita e aprirono numerosi ristoranti in città facendo conoscere la pietanza anche tra le classi popolari.

La meticolosa preparazione della ricetta nel ristorante “Da Dong Kao Ya Dian” (tel 010 65824003) include un passaggio molto interessante, nel quale la pelle dell’anatra viene staccata dalla carne, attraverso una tecnica tradizionale. In seguito l’anatra viene spalmata su di miscuglio (ogni chef custodisce gelosamente gli ingredienti) contenente una salsa agrodolce prima di essere appesa in un locale ben aerato per qualche giorno.

La cottura richiede molto tempo e avviene dentro forni speciali, costruiti con pietre telluriche, nei quali l’aria ventilata calda permette l’asciugatura della pelle, mantenendo però intatto il cuscinetto d’aria tra la pelle e la carne. Con questo metodo la pelle diventa soda e croccante, assumendo il tipico colore rosso scuro brillante. E’ lo stesso chef che la serve al tavolo affettandola in sottili lamelle che possono essere inzuppate in varie salse, prima di essere arrotolate in piccole crespelle. 

Nell’involtino, per renderlo più gustoso, si possono inserire, a seconda dei gusti, cipolla verde, porro, zucchero e altre salsine.

C’è un famoso detto cinese che recita così: “La gente considera il cibo come la sua necessità primaria . Infatti, il cibo è una parte importante della cultura cinese. Guardando indietro nel tempo, scopriremo affascinanti episodi alimentari durante la dinastia Shang e Zhou (Età del Bronzo), nonché la dinastia Tang e Song (Età dell’oro in Cina).

Intorno al 5400 a.C. iniziò in Cina la coltivazione del panìco. Nella cultura neolitica di Yǎngsháo  i cinesi consumavano prevalentemente il panico e altre varietà di cereali come il miglio (Panicum miliaceum) e i legumi al nord.

Nella cultura di Dàwènkǒu  venivano allevati capre, suini, pollame, ovini e bovini, l’allevamento degli ultimi quali fu introdotto dall’Indostan. Le loro carni venivano consumate solo in luogo di occasioni festive.

Nel 4800 a.C., durante la cultura di Hémǔdù , nel basso Yangtze , ha origine la coltura del riso inizialmente diffusa solo nella Cina meridionale.

Seguirono più tardi il grano e l’orzo, originari dell’Asia occidentale, intorno alla metà del IV millennio a.C. introdotti da nord-ovest. Fin dall’inizio, nel territorio che poi divenne la Cina, si distinsero gli alimenti base fàn ossia i cereali, che compongono la maggior parte dell’alimentazione cinese, dagli alimenti cài , questi complementari, costituiti da verdure, carni e legumi che accompagnavano gli alimenti fàn.

Le bacchette per il cibo  comparvero sotto gli Shāng (c. 1600-1046 a.C.). Precedentemente i cinesi mangiavano con le mani.

La prima attestazione della soia in Cina risale ai Zhōu occidentali (XI sec. a.C. – 771 a.C.) ma s’affermò tra i ceti superiori solo quando s’iniziò a fermentarla. La soia, in tutte le sue forme e preparazioni, è da sempre un’importante fonte di proteine per i cinesi.

I cinesi compensavano il basso consumo di carne con legumi, panico e miglio, ricchi di acidi grassi e proteine, oltre che di carboidrati. Infatti, a differenza della cucina occidentale che usa grassi animali come il burro, ancora oggi i cinesi si servono di oli di semi (es. olio di semi di soia, di arachidi, di mais ecc.)

Nei menu dei ristoranti presenti in Occidente, le diverse cucine regionali della Cina vengono proposte in modo indistinto e profondamente modificato rispetto alla tradizione. La cucina cinese, considerata a ragione tra le migliori al mondo, è estremamente varia e può essere suddivisa in diverse aree, assai differenti tra loro. Semplificando possiamo contare quattro diverse scuole.

La cantonese, la più ricca, variegata e rappresentata in Occidente, è nota per la veloce saltatura dei cibi ad alte temperature con la tecnica del wok che garantisce una cottura rapida dei cibi e una texture croccante. Non bisogna dimenticare i raffinati dim sum, decine di piccoli amuse-gueule (stuzzichini) serviti nella colazione di lavoro a Hong Kong, da gustare sorseggiando il tè (yum cha).

Cucina Asiatica Antica : stili regionali

Nei menu dei ristoranti presenti in Occidente, le diverse cucine regionali della Cina vengono proposte in modo indistinto e profondamente modificato rispetto alla tradizione. La cucina cinese, considerata a ragione tra le migliori al mondo, è estremamente varia e può essere suddivisa in diverse aree, assai differenti tra loro. Semplificando possiamo contare quattro diverse scuole.

La cantonese, la più ricca, variegata e rappresentata in Occidente, è nota per la veloce saltatura dei cibi ad alte temperature con la tecnica del wok che garantisce una cottura rapida dei cibi e una texture croccante. Non bisogna dimenticare i raffinati dim sum, decine di piccoli amuse-gueule (stuzzichini) serviti nella colazione di lavoro a Hong Kong, da gustare sorseggiando il tè (yum cha).

La scuola pechinese, che troviamo al nord con la tradizione del banchetto imperiale oggi proposto in una versione rivisitata rispetto ai 365 piatti serviti sotto la dinastia Ming. Il suo piatto simbolo rimane la pregiatissima anatra laccata, spennellata con una glassa di zucchero e spezie, servita sporzionata in fettine all’interno di morbide “piadine” di farina di grano farcite con cipollotti e salsa d’ostriche. Le antiche scorribande dei popoli delle steppe hanno lasciato in eredità alla cucina pechinese la marmitta mongola, un pot-au-feu all’interno del quale si cucinano, in un brodo aromatico, carni d’agnello, funghi, pasta e verdure.

La scuola di Shanghai è la più apprezzata dai vegetariani e dagli amanti del sea food. Pesci e verdure vengono saltati, stufati o cotti a vapore, conditi con olio d’arachidi, salsa di soia, aceto di vino di riso e le caratteristiche salse agrodolci.

Le scuole di Szechuan, Yunnan e dell’Hunan fanno un uso generoso di peperoncino e del pepe di Szechuan. Qui le tecniche di cottura si fanno più complesse: spesso i piatti richiedono una marinatura o affumicatura per venire poi cotti a vapore e infine saltati.

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