Ricetta Pane Injera piadina di pasta madre etiope

Ricetta Pane Injera

Ricetta Pane Injera è il piatto base della cucina etiope e viene preparata con la farina di teff, un cereale originario degli altopiani etiopici. E’ un pane rotondo schiacciato – come una larga crêpe – dalla consistenza spugnosa e dal sapore un po’ acidulo, dovuto alla sua lenta fermentazione, che ben si sposa con i sapori forti e molto speziati della cucina africana.

La particolarità della tradizionale Ricetta Pane Injera è il retrogusto acidulo dovuto all’ingrediente principale, il teff, un cereale endemico dell’Etiopia e dell’Eritrea, dove viene coltivato e utilizzato nell’alimentazione. Secondo l’etimologia popolare il termine tef significa “perduto” dalla radice della lingua amarica t.ff, a significare appunto la estrema facilità che il seme finissimo scivoli tra le dita e vada appunto perduto. Infatti i suoi semi sono così piccoli (meno di 1 mm di diametro), che se ne può tenere in mano un numero sufficiente per seminare un intero campo, proprietà che rende il teff particolarmente adatto alla vita seminomade.

Il teff contiene alcuni batteri fermentativi che, facendo riposare l’impasto per diverse ore, danno il via a un processo di lievitazione simile a quello del lievito madre. Il teff viene comunemente coltivato in Etiopia, ma con uso diffuso anche in Eritrea, Somalia, Yemen e presso il popolo Nuer del Sudan e rappresenta per i loro abitanti ciò che il frumento è per gli europei e il riso per asiatici. Nel campo della alimentazione alternativa – essendo un cereale che, pur contenendo un’importante percentuale di proteine e avendo un eccellente assortimento di aminoacidi essenziali, risulta privo di glutine – esso è usato per ricette per celiaci

L’injera originale viene lasciata riposare per tre giorni ma, se non si è amanti dell’acidità nei panificati, è sufficiente una notte per ottenere la splendida alveolatura tipica di questo particolare pane piatto. L’injera viene cotta coperta su piastre di pietra molto calde, per pochissimi minuti; normalmente in Etiopia viene servita su un tipico portavivande piatto e circolare fatto di fibre vegetali, grande quando la stessa injera; la particolarità è che la stessa injera funge sia da piatto commestibile, che si consuma man mano il pasto progredisce, e sia da posata per mangiare altri cibi presenti sulla piadina stessa (di solito stufati di carne e verdura), assorbendo i loro succhi riposti sopra essa e favoriti dalla sua porosità.

Nei ristoranti etiopi turistici è abbastanza facile mentre si mangia assistere ad un particolare spettacolo di danze tradizionali, come l’ISKISTA, il ballo più popolare etiope, che consiste – mentre anche e gambe restano immobili –  nel movimento in alto e in basso solo delle spalle, portate avanti e indietro secondo un preciso ritmo.

Ricetta Pane Injera: Tradizione

Come detto, l’injera generalmente accompagna altre pietanze – lo spezzatino di carne (dorowot, segawot), che può essere di manzo, pollo o agnello, con aggiunta molta cipolla e molte spezie o spezzatino di verdure – e unita ad esse forma lo Zighinì. In abbinamento allo zighinì si possono preparare purè di legumi (lenticchie o fagioli), hummus di ceci, patate bollite, uova sode, verdure stufate, insalata fresca, pomodori

L’injera si prepara tradizionalmente con una cereale particolare, che si produce solo in Africa ed è introvabile in Occidente, il teff. Noi lo abbiamo sostituito mescolando tre divers tipi di farina: mais, 00 e integrale.
Il pane injera viene cotto coperto su piastre di pietra molto calde, per pochissimi minuti; esso è presente nella dieta di tutte le famiglie africane e, oltre a rappresentare un cibo di base, l’injera funge anche da piatto e da posata per mangiare altri cibi.
L’injera si spezza infatti con le mani e serve da “cucchiaio” per raccogliere i cibi presenti sulla tavola.
L’injera è una componente fondamentale di uno dei piatti più famosi della cucina africana ed eritrea in particolare, lo zighinì.

Questo piatto puo’ essere accompagnato con della carne o verdure Zighinì e Pane Injera.

Ricetta Pane Injera: ricetta per 10 Injera

• Farina di mais 125 g
• Farina 00 125 g
• Farina integrale 70 g
• Acqua tiepida 250 ml
• Acqua bollente 150 ml
• Lievito di birra secco 3 g
• Bicarbonato 2 g

Per preparare il pane injera, mescolate con una frusta, in una ciotola capiente, le tre farine: quella di mais, quella 00 e quella integrale 1. Sciogliete il lievito di birra disidratato in 250 ml di acqua tiepida 2 (in alternativa, potete usare 6 g di lievito di birra fresco) e versate il liquido a filo sulle farine 3.

Mescolate energicamente con una frusta 4, per ottenere una pastella corposa, morbida e omogenea 5 che coprirete con la pellicola e lascerete fermentare per 2 giorni a temperatura ambiente 6.

Trascorsi 2 giorni, avrete un composto pieno di bolle. A questo punto, aggiungete ad esso 150 ml di acqua bollente 7 e il bicarbonato 8. Mescolate con la frusta: la consistenza dovrà essere una pastella liscia simile a quella delle crepes 

Coprite nuovamente il tutto con la pellicola 10 e lasciate riposare ancora per un’ora, dopo la quale il composto si presenterà gonfio e pieno di bolle 11. Per cuocere il pane dovrete usare un padellino rotondo e antiaderente, simile a quello per le crepes: fatelo scaldare molto bene e versate su di esso crica 70 gr di composto 12.

Non appena inizieranno a comparire delle bolle sulla superficie 13, coprite con un coperchio e terminate cottura 14: ci vorranno circa 2 minuti, vi accorgerete che la cottura è terminata perché il pane cambia colore 15. Una volta cotto, coprite il pane molto bene con la pellicola, per evitare che si secchi. Ecco pronto il pane injera!

Conservate il pane injera in un sacchetto ben chiuso, in frigorifero per 2 giorni, per evitare che si secchi.
Potete congelare il pane injera da cotto.

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