Primavera a tavola: piatti stagionali dal buon gusto

Primavera a tavola: piatti stagionali dal buon gusto
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Primavera a tavola: idee con gusto

Siamo ormai oltre l’Equinozio di primavera ma questa tiepida stagione sembra tardare ad arrivare in buona parte del bel paese. Molte le nuove proposte stagionali che si fanno avanti e che, con fatica, crescono tra la neve di questo insolito periodo climatico.

Protagonisti indiscussi della primavera le verdure: bietole, broccoli, carciofi, carote, finocchi, cipolle, lattuga, patate, porri, sedano e radicchio rosso. Non meno cavolfiori, cavoli e cavolini di Bruxelles, meno amati dai piccini ma altrettanto saporiti quanto le altre verdure.

In secondo luogo vi è la frutta. Spazio allora a kiwi, fragole, albicocche e ciliegie, che fanno il loro ingresso nei menu stagionali. Seguiranno in estate fichi, pesche, angurie, meloni e susine.

Vediamo ora come possiamo lavorare e sfruttare al meglio entrambe le specie, dando vita a pietanze semplici ma gustose. 

Primavera a tavola: finger food e antipasti

I finger food sono l’esempio principe della calda stagione. Vanno infatti consumati freddi, il che li può rendere meno piacevoli in inverno. 

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Crudo di Parma 24 mesi in stecco con pesche caramellate: dolce e salato al tempo stesso.

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Ceviche di branzino con melone e zeste di arancia. Da provare perchè fresco e genuino.

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Tartarina di avocado al lime con tropea, pomodorini e coriandolo fresco.

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Cubotto di quiche con cipolle e patate alle erbette di campo.

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Cocottina di soutè di cozze con julienne finissima di sedano.

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Speck dell’Alto Adige/ pancetta e prugne secche in stecco.

Primavera a tavola: primi e secondi

Ora è il momento di riempire bene lo stomaco con primi e secondi piatti succulenti e rigorosamente stagionali.

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Spaghetti di Gragnano con cavolfiore, broccoletti e tonno rosso.

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Risotto ai finocchi e spek.

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Polpette croccanti di carne di manzo e bietole.

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Tartare di salmone marinato all’arancia e kiwi.

Primavera a tavola: i dessert

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Bavaresi al mango.

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Torta di ricotta ai fiori d’arancio e carote.

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Mousse agli amaretti con riduzione di fragole e ciliegie.

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Budino di riso all’anguria profumato alle rose con pistacchio di Bronte.

Pizza gourmet: dalla margherita di Cracco alla stellata di Alajmo

Pizza gourmet: dalla margherita di Cracco alla stellata di Alajmo
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Pizza gourmet: dalla margherita di Carlo Cracco alla stellata di Alajmo

 pizza gourmet

Sempre in voga, ormai da secoli, la pizza per alcuni versi è molto cambiata, specialmente lo sono le sue varianti.

Basti pensare alla tanto discussa quanto acclamata pizza margherita di Carlo Cracco, venduta per 16 euro al nuovo ristorante in galleria Vittorio Emanuele a Milano. Un impasto diverso, a base di farina Petra 9, quindi macinata a pietra, mozzarella Orobianco a crudo, pomodoro siciliano e olio evo dell’Umbria. Il tutto la rende molto più croccante e scura di quella napoletana, e viene completata da una fogliolina di basilico fresco. La Campania insorge, con commenti social e articoli pregni di amare critiche. Ma, come il patron della pizza napoletana Gino Sorbillo ha sottolineato, Cracco non intendeva imitare la pizza tradizionale napoletana, bensi voleva crearne una usa versione. E ci è riuscito, facendo anche parlare molto di sè.

Oramai la pizza, all’interno della società, ha assunto una forma molto piu’ elegante oltre che importante: simbolo di freschezza, genuinità e qualità delle materie prime.
Sono proprio quest’ultime infatti che la rendono un’eccellenza e che ne fanno distinguere una dall’altra.

Nel nuovo millennio hanno preso il via le cosi dette “Pizze Gourmet”. Si distinguono per la varietà degli impasti e della loro lievitazione, la particolarità degli ingredienti e del loro accostamento e, in ultimo ma non per importanza, per la disposizione ad opera d’arte di quest’ultimi. Ma vediamone alcune.

Pizza gourmet: dalla A alla Z

Il ristorante ABC del giovane tristellato Massimiliano Alajmo presenta alcune delle migliori idee in fatto di pizzeria gourmet. Un esempio sono quella all’Amatriciana, con pomodoro, cipolla, guanciale, pecorino mozzarella, pepe e prezzemolo o quella alla Bolognese, con passata di pomodoro, mozzarella, ricotta di bufala, ragù di manzo e basilico oppure con culaccia, burrata e profumo di aneto.

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Da Pomodoro e basilico di Patrick Ricci, nella provincia di Torino, colpisce la pizza Sockeye, a base di salmone selvaggio Sockeye, caviale nero, ravanelli e pesto verde.

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 Colpisce ancora Andrea Berton, socio di DRY in Brera, presenta una pizza soffice e leggera ma che sa mantenere una piacevole croccantezza. Da provare tra quelle “dello chef”  la Broccoli: gratinati al Grana Padano, scorze di limone caramellato e fior di latte.

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In provincia di Brescia, Salamensa offre una buona rosa di proposte di pizzeria gourmet, dai 19 ai 26 euro. Fiore all’occhiello ingredienti nostrani DOP, come crudo Sant’Ilario 24 mesi, gamberi rossi di Mazara e cotto di San Marino.

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A Roma Le Jardin de Russie, dal nome dello stesso Hotel, offre focaccine, piu’ che pizze, ideate da Fulvio Pierangelini. Una su tutte quella con carciofi e tartufo nero.

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Finiamo in bellezza con Renato Bosco e la sua Saporè. Pizzeria nel veronese che vanta ben oltre otto tipologie di impasto: dalla crunch o doppia crunch al bagel di pizza, dalla tradizionale rotonda a quella rettangolare cotta in pala, fino ad “Aria di pane” e “Mozzarella di pane”. Si tratta di due soffici impasti di cui l’ultimo realizzato con una doppia cottura: immerso nell’acqua di governo della mozzarella e poi cotto al vapore. Infine viene tagliato nella parte superiore e farcito.

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La cucina unisce l’Italia: storia dei primi piatti tricolore

La cucina unisce l’Italia: storia dei primi piatti tricolore
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La cucina che unisce l’Italia: i nostri primi più famosi

Tricolore si, non tanto per le tonalità o le sfumature, ma per il cuore. Un cuore 100% italiano quello della cucina che unisce l’Italia.

Questi semplici e gustosi piatti mettono sempre tutti d’accordo, da nord a sud, anche all’estero. Ci hanno resi famosi in tutto il mondo, annoverandoci come primo paese per la qualità e la varietà delle proposte culinarie autoctone.

Ma dove nascono alcuni dei nostri piatti piu’ conosciuti?

Oggi dedichiamo un articolo ai primi piatti. Ecco alcune tra le storie piu’ curiose, tra mito e realtà, dalle quali sono nate le pietanze simbolo del bel paese. Buon appetito!

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Dall’epoca Romana fino al Medioevo: la Pasta e Fagioli

Ben 2000 anni fa, all’epoca degli Antichi Romani, la pasta e fagioli veniva consumata come classica zuppa di cereali e legumi, insaporita da spezie e pane. Prima dell’arrivo della pasta secca infatti, venivano consumate nelle cucine dei braccianti e dei contadini.

E’ un piatto economico e allo stesso tempo nutriente. Virgilio lo chiamava vilem phaseulum perchè legume alla portata di tutti, quindi cibo povero.
Durante il Medioevo, nacque la pasta simile a come noi oggi la conosciamo ma l’uso di abbinarla e cuocerla con i fagioli risale probabilmente al 1530,  insieme ad altre nuove colture come pomodori e peperoni. I fagioli trovarono così impiego in tutti i ricettari più autorevoli dell’epoca al punto che Caterina de’ Medici.

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Dal 997 fino al 1889: l’evoluzione della pizza

Al 997 D.C. risalgono i primi ritrovamenti storici che attestavano l’uso della parola “pizza”. Successivamente, la ritroviamo anche in un contratto di locazione con data 31 gennaio 1201 a Sulmona. Infine, nel XVI secolo a Napoli ad un pane schiacciato venne dato il nome di pizza che deriva dalla storpiatura della parola “pitta”.

Ma quella che tutti noi oggi conosciamo comincia a formarsi nel XVII secolo,  coperta con sola salsa bianca. Fu più tardi sostituita con olio d’oliva, formaggio, pomodori o pesce. 

La pizza marinara risale al 1734, mentre la pizza Margherita è degli anni 1796-1810. Nel giugno 1889, per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito preparò la “Pizza Margherita”, una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana.

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1200: i tortellini

Tra le eccellenze da annoverare, e sicuramente tra le pietanze esclusivamente italiane, posto d’onore spetta ai tortellini. Nati a Bologna, non a caso denominata “la Grassa”, la loro è probabilmente la storia più curiosa:

narra la leggenda che nel 1200 a Castelfranco Emilia, arrivò alla locanda Corona per riposarsi, una giovane Marchesina. Il locandiere accompagnò la dama in camera e attratto dalla sua bellezza, la spiò dalla serratura. Rimase così colpito dal suo ombelico, che al momento di preparare la cena tirò la sfoglia riproducendone le fattezze. Ma non sapendo cosa farne della sola pasta li riempì di carne. Nacque così il prelibato tortellino ripieno. 

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Dal 1300, giovedì gnocchi

 Gnocco è un termine longobardo (“knohh”) di epoca medioevale, esso definisce qualunque impasto di forma tondeggiante. 
Nei secoli passati e anche oggi in alcune zone, la parola gnocco e sinonimo di maccherone. Nel XIV sec. il Boccaccio quando nel Decamerone parla di: “maccheroni che rotolavano a valle di una montagna di formaggio grattugiato”, alludeva con ogni probabilità a una sorta di gnocchi. 
I primi erano a base di farina o di semolino. Quelli con patate o mais vengono in uso solo verso al fine del ‘700. Da notare che con il passare del tempo la dimensione degli gnocchi si è andata riducendo. Siamo partiti da gnocchi grossi come uova per arrivare a gnocchetti piccolissimi a forma di conchigliette, arricciolati su se stesse per trattenere il condimento.

Presso la corte sforzesca, in occasione dei banchetti di nozze e/o dei festeggiamenti per le vittorie militari, erano conosciuti sotto il nome di“zanzarelli”. La preparazione era abbastanza  diversa da quella odierna: si usava la mollica di pane, le mandorle tritate, il latte ed il cacio lodigiano. Spesso, all’impasto, venivano aggiunti spinaci in modo da cambiarne il colore ed il sapore ed in questo modo il brodo in cui venivano cotti diventava dorato. Tutto ciò era simbolo di ricchezza della casa.

Nel Seicento erano chiamati “malfatti”: la ricetta prevedeva l’utilizzo dell’acqua, delle uova e della farina invece delle mandorle e del pane.
A Roma, secondo la tradizione, venivano cucinati di giovedì: un detto popolare diceva così: “Giovedì gnocchi, Venerdi pesce (o anche “ceci e baccalà”), Sabato Trippa”. Dal 1880 in poi quasi tutte le varianti degli gnocchi scomparvero, ad accezione di quelli di patate, che venivano preparati in tutte le regioni d’Italia. 

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Dai Romani al Barocco: il percorso della lasagna

Le lasagne, infatti, le conoscevano già i Romani, e non solo a Bologna e Napoli: con il termine “laganon” e “laganum” indicavano infatti una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina di grano, che veniva cotto al forno o direttamente sul fuoco. Apicio, in particolare, parla esplicitamente di una “lagana” formata da sottili sfoglie di pasta farcite con carne e cotte in forno.

Nel Medioevo queste lasagne erano molto diffuse. Fra’ Salimbene da Parma così descrisse un monaco: “Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”.

In Emilia arrivarono con l’avvento della pasta all’uovo nel Rinascimento. E con l’avvento di una ricetta, risalente al XIV secolo, che prevedeva l‘alternarsi di starti di pasta e formaggio. Fu probabilmente dall’unione di questa pietanza con le vecchie lasagne romane che, nel 1600, nacquero in Emilia le odierne lasagne, completate un secolo più tardi dalla salsa al pomodoro di Napoli.

1816: Francesco Leonardi e l’Amatriciana

 Amatriciana: guanciale, pecorino e pomodoro. Prende il nome da Amatrice, una cittadina in provincia di Rieti. La prima testimonianza risale al 1816, quando il cuoco Francesco Leonardi lo servì al Papa Pio VII. Questo sugo è figlio quindi della gricia (o griscia), piatto di spaghetti o maccheroni conditi con olio, pepe e barbozzo o guanciale, nato in un paese reatino di nome Grisciano. Cosa certa è che l’aggiunta della salsa di pomodoro risale alla fine del diciassettesimo secolo.

 Romano di nascita, Leonardi stilò un elenco di 3000 ricette con storie e suggerimenti. Fu il primo cuoco a usare stabilmente i pomodori e vanta come propria l’invenzione della classica combinazione napoletana della pasta al pomodoro. Il suo sugo, ottenuto con pomodori privi di semi e fatti sobbollire aggiungendo cipolle, sedano, aglio, basilico, è tutt’oggi immutato.

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Anni 30/40: la giovane Carbonara

Più giovane dei suoi conterranei, la carbonara nasce durante la seconda guerra mondiale, quando i giovani americani della linea Reinhard venivano sfamati dalla pasta “cacio e ova” abruzzese. Un giorno, guardandosi attorno, hanno visto guanciale e pancetta affumicata ed hanno deciso di aggiungerli al piatto.

Sapori che richiamavano alla mente casa, dove eggs and bacon erano la colazione prediletta. Quindi la nota carbonara italiana altro non è che un’invenzione, almeno in parte, americana.