La Cucina Alchemica 5 Ricette

La cucina alchemica : Storia Composizione Ricette

L’alimentazione sottile e armonica per mezzo di un alchimista che lavora il proprio composto eterogeneo, rendendolo più omogeneo e sinergico, convertendo parte della terra in acqua, parte dell’acqua in aria e parte dell’aria in un fuoco elevato, il tutto per formare la quintessenza di piatti che sembrano magie.

Nutrire è una speciale Alchimia. Qui ho voluto creare una pozione unica mescolando leggenda e scienza, tra Cuore, Cultura e Cucina.

La Cucina Alchemica : Breve storia

L’alchimia può definirsi la ricerca del significato profondo della vita, che prevede una preliminare e radicale trasformazione del composto psicofisico dell’uomo, della sua parte visibile e della sua parte meno visibile.

Lo scopo di questa ricerca è quello di trovare un punto di contatto, sia interiore che esteriore, con la propria origine spirituale, esplorando il campo energetico e il sistema cibernetico dell’uomo, e quelli estremamente più vasti della natura, di cui l’uomo è parte integrante.

Il successo nel lavoro alchemico non può prescindere da una corretta conoscenza della struttura complessa dell’uomo e della sua alimentazione, che non è soltanto un corpo di carne e ossa, regolato da processi fisiologici meccanici. L’uomo è anche un’anima individuale, un complesso energetico e sensibile, collegato a un’analoga anima del mondo, che lo circonda e lo compenetra.

Da un corpo in buona salute, da un sistema sensoriale e da un’anima passionale purificati, da un intelletto ispirato e raffinato, si sviluppano un sentire, un amare, un pensare e un volere superiori.

A tal fine i quattro componenti dell’uomo, che sono legati rispettivamente all’elemento terra, all’elemento acqua, a quello dell’aria e a quello del fuoco, vanno alimentati in maniera equilibrata, sia in stato di veglia che in stato di sonno, con un afflusso e una circolazione costante di questi elementi, in quantità proporzionate agli effettivi bisogni del composto umano.

La Cucina Alchemica L’alimentazione sottile e armonica

L’alchimia perfeziona la natura dell’Individuo, di per sé imperfetta, realizzando il quinto elemento, l’elisir capace di mantenere un equilibrio costante e prolungato tra i quattro elementi.

L’ordinaria alimentazione è basata su notevoli quantità di materia grezza, in gran parte legata all’elemento terra, che l’organismo deve trasformare e assimilare, per trarre energie necessarie al suo funzionamento. L’alimentazione dovrebbe invece essere integrata con l’assorbimento di una materia più fine, destinata ai centri sottili dell’uomo, legata agli elementi acqua, aria e fuoco.

Data la visione materialistica dell’attuale società, è ormai comunemente accettato il concetto secondo il quale l’uomo è solo ciò che mangia. Secondo l’ottica ermetica, l’individuo è soprattutto ciò che pensa, immagina e concretizza, secondo una volontà coerente con lo spirito.

Pertanto le diete naturali o biologiche, vegetariane o vegane, che tanto vanno di moda oggigiorno, non incidono più di tanto sulla salute del composto umano, se non sono accompagnate da una trasformazione realizzata con l’alimentazione metafisica.

La Cucina Alchemica Farine per tutti i tipi

A contatto con l’acqua la farina che comunemente usiamo , quella di grano, si trasforma in impasto. Perchè a contatto con l’acqua le due proteine contenute nella farina creano una sorta di rete, il glutine. Questa rete trattiene le gocce d’acqua così ottenendo l’impasto. Le farine che non contengono glutine come quella di Soia, Riso, Quinoa, Teff, Sorgo, Miglio, Amaranto, Grano Saraceno, Castagne, Ceci, Piselli, Carote e altre; mescolate con acqua ci danno un composto liscio e cremoso, ma non legano. C’è però un magico trucco che permette di creare una maglia che trattiene l’acqua:, con il calore del forno. Mettendo in forno a 90 gradi il composto per almeno 3 ore, ottenendo un impasto per aver denaturato la farina. Potete conservare comodamente in barattoli ben chiusi: dureranno a lungo, come la farina che coprate al supermercato.

La Cucina Alchemica Gel di Amidi

Gli amidi non sono altro che catene di glucosio. Vengono usati come addensanti, per creme, sughi, salse e vellutate cremosissime. Ogni amido ha consistenza diversa: esempio quello di farina di riso è cremoso, quello di fecola di patate è consistente ed elastico, quello di mais conferisce delicatezza. Comunque il mio consiglio è mescolare amidi diversi per ottenere un buon risultato. Per evitare i grumi durante la preparazione, bisogna aggiungere gli amidi con una temperatura sotto i 60 gradi. Bisogna sapere che gli amidi non contengono glutine, ad eccezione dell’amido di frumento, quindi se si creano cialde con amidi sono gluten free.

Gelatine con Amidi

• Come creare una gelatina di Albicocca con gli amidi:
• 200ml di succo di albicocca 1 cucchiaio di fecola di patate
• 1 cucchiaio di amido di riso
• zucchero semolato per guarnire
• In un pentolino amalgamate succo e amidi bene
• Accendere il fuoco e mescolare, fino a quando il liquido avrà lasciato il posto ad una gelatina densa che si attacca al mestolo e alle pareti della pentola.
• Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare
• Stendete la gelatina ottenuta con il mattarello, tagliate la gelatina e rotolatela nello zucchero.

Coni con Amidi

• Preparazione di 4 Coni con Amidi
• 20g Maizena
• 20g amido di riso
• 100g purea banana
• 50ml succo banana o mela
• Unire gli ingredienti in un pentolino e mescolare bene
• Mettere sul fuoco continuando a mescolare fino ad ottenere un composto appiccicoso di gel
• Togliere il pentolino dal fuoco e lasciare raffreddare
• Appena freddo create tante palline che adagiate sul ferro rovente
• Dopo pochi secondi le cialde saranno dorate al punto giusto
• Prelevatele e arrotolatele formando dei coni

E’ straordinaria la capacità degli amidi di formare i gel: ci danno la possibilità di utilizzare come ingrediente base tutto ciò che ci passa per la testa. Possiamo così lavorare con qualsiasi ingrediente, dalle Rape alle Pesche, dai Gamberetti alle Carote.

La Cucina Alchemica Magie di Caramello vetrificato

Che il caramello sia magico è risaputo: quello straordinario sapore unito al lucente colore ambrato, la trasparenza che lo fa sembrare vetro. Il caramello ottenuto dal far sciogliere il fruttosio è la strategia vincente, perchè il fruttosio si fonde a bassa temperatura e si può modellare meglio e raffredda molto velocemente vetrificandosi.

• Mettiamo il fruttosio nel pentolino, non aggiungiamo acqua, a piacere un pizzico di acido citrico in polvere
• L’aggiunta di acido citrico permetterà di raggiungere l’effetto metallizzato
• Possiamo aggiungere del colorante a piacere, se lo vogliamo di un colore
• Mettiamo il pentolino nel fuoco e aspettiamo che il fruttosio si sciolga
• Versiamo su un foglio di carta da forno e pian piano con la spatola lo solleviamo
• Appena il caramello sarà solido e modellabile, sarà possibile prenderlo con le mani
• Attenzione che si solidifica velocemente, quindi bisogna essere veloci
• Se non riuscite a modellare in tempo, mettetelo per qualche secondo in microonde per ammorbidirlo ancora

La Cucina Alchemica La Cottura Nel Glucosio

Si può friggere senza olio? Si, certamente con il glucosio anidro, che è una polvere di zucchero semplice derivato dall’uva. Ci permette di cuocere senza grassi e senza olio perché fonde ad altissime temperature oltre i 160 gradi e inizia a caramellare oltre i 190 gradi. Perché parliamo di frittura se cuciniamo con il glucosio? Perché attiviamo la reazione di Maillard, ovvero la reazione chimica che, in cucina, forma la crosticina croccante delle pietanze. Quindi si potranno friggere una miriade di dolci non fritti con il grasso, come le frittelle, i donuts, i bomboloni, ma anche pietanze come il pollo al limone, i crostacei e vari pesci come in questa ricetta

Crostacei o Pesci cotti nel glucosio

• 2 foglie di Porro
• 2 sogliole o 8 gamberoni da circa 1 kg in totale
• scorza di limone
• olio extravergine per condire
• 1 mazzetto prezzemolo
• sale e pepe qb
• Sbollentare le foglie di porro
• In un pentolino alto e stretto versate il glucosio e fatelo fondere a fuoco dolce
• Adagiate ogni filetto di sogliola pulito su una foglia di porro e spolverate con sale e pepe abbondante prezzemolo tritato finissimo unendo un pezzetto di scorza di limone
• Chiudete bene la foglia attorno al filetto fermandola con lo spago o stuzzichini ed immergetela nel glucosio fuso
• In pochissimi minuti sarà cotto verificando con il termometro a sonda da cucina, che appena il cuore del pesce ha raggiunto i 43 gradi sarà pronto
• Servite con dell’olio d’oliva a crudo

La Cucina Alchemica L’Affumicatura

L’affumicatura è una grande magia, rende i cibi saporiti e speziati al punto giusto e agginge una nota di sapore inaspettata ai vostri piatti. L’affumicatura può essere fatta anche nel forno di casa. Prendendo un alimento come base affumicandolo con legnetti diversi o rametti di di alloro, salvia rosmarino o qualsiasi tipo di spezia o ramoscello essiccato.

Salmone Affumicato

• 1 filetto di salmone con la pelle di circa 1 kg
• 300 g di sale
• 300 g di zucchero
• alcuni rametti di rosmarino
• Mescolate sale e zucchero
• Adagiate il salmone con la pelle verso sopra, su di uno strato della metà del composto di sale e zucchero e ricopritelo con la seconda metà rimanente
• Lasciatelo riposare almeno una notte in frigorifero
• Se preferite il salmone sia molto morbido, ripetete l’operazione con una nuova miscela di sale e zucchero per altre 12 ore
• Passate quindi all’affumicatura rivestendo una piccola teglia o una grande tazza da colazione con un foglio di alluminio, quindi adagiate due striscioline di carta bianca rametti secchi e spezie
• Pulite il salmone dal sale e zucchero sotto l’acqua asciugandolo bene
• Ponetelo sulla griglia da forno dalla parte della pelle e sotto la griglia ponete la tazza con i rametti
• Date fuoco ai rametti e soffiate sulla fiamma, lasciando solo la brace che brucerà lentamente producendo fumo
• Lasciate in forno spento e chiuso a riposare per 60 minuti, riaccendendo almeno altre due volte la fiamma per poi spegnerla.
• Con lo stesso procedimento potrete affumicare: trota salmonata, Pesce spada, maialino, totani

La Cucina Alchemica Neve ferma, magie di albumi

Per montare a neve gli albumi con la certezza della loro stabilità bisogna sapere che più sono fresche le uova più saranno stabili gli albumi montati. Non devono avere tracce di tuorlo perché è grasso e non aiuta montare l’albume. Gli albumi devono essere a temperatura ambiente, non freddi, non caldi. Preferibilmente non montarli dentro contenitori di plastica. Il procedimento delle meringhe è semplice se si conoscono le regole di aggiungere del cremor tartaro (1/2 cucchiaio ogni 4 albumi) per aver certezza di stabilità in essiccazione. Aggiungere agli albumi dell’aceto o succo di limone che permette di ottenere meringhe particolarmente lucide e bianche. Aggiungere amidi per far mantenere la forma mentre saranno in forno per seccarsi. Più zucchero mettiamo e più le meringhe verranno compatte; meno zucchero mettiamo, più il cuore della meringa resterà cremoso. Se si desidera una meringa croccante ma non troppo dolce sostituire parte dello zucchero con la maizena.

Meringa Francese

• 4 albumi
• 225 g zucchero
• 1/2 cucchiaio di aceto di vino bianco
• 1 cucchiaio di maizena
• Sbattere gli albumi in un recipiente fino a che saranno compatti
• Versate metà zucchero e sbattete ancora
• unite quindi l’altra metà dello zucchero continuando a mescolare con una spatola dal basso verso l’alto
• Quindi completate con l’aceto e la maizena
• Formare tanti spumini su una teglia rivestita da carta da forno
• Infornate a 160 gradi per circa 1 ora e mezza o fino a che saranno asciutte

Meringa all’Italiana

• 100 g albumi ( circa 4 uova)
• 200 g zucchero
• 40 ml acqua
• 1/2 cucchiaino di cremor tartaro
• Unite l’acqua e lo zucchero in un pentolino e trasferite sul fuoco a fiamma al minimo
• Mescolare fino a formare uno sciroppo liquido, misurando la temperatura che sia a 120 gradi
• Montate gli albumi finché iniziano a solidificarsi per aggiungere il cremor tartaro
• Quando gli albumi saranno perfettamente solidificati e lo sciroppo sarà a 120 gradi unitelo a filo agli albumi continuando a sbattere con le fruste fino a che la meringa sarà completamente fredda
• La troverete particolarmente compatta e lucida
• Formare tanti spumini su una teglia rivestita da carta da forno
• Infornate a 75 gradi per circa 3 ore

La Cucina Alchemica Compattezze dell’Uovo

Niente di più alchemico è la coagulazione dell’uovo, che composto da proteine, grassi e acqua, si divide con il grasso che è prerogativa del tuorlo e il resto dell’albume. Per cuocerlo a bassa temperatura per ottenere l’albume cremoso e il tuorlo leggermente compatto, bisogna tener conto che l’albume coagula intorno ai 65 gradi e si compatta superando gli 80 gradi, mentre il tuorlo si compatta intorno ai 65 gradi ma si compatta a 70 gradi. Basterà cuocere l’uovo mantenendolo per 60 minuti a 65 gradi.

L’Uovo perfetto

• Mettendo l’uovo in acqua fredda, si porta poi molto lentamente a ebollizione e lo si fa cuocere:
• 3 minuti = albume cremoso e tuorlo crudo
• 5 minuti = albume semicompatto e tuorlo internamente cremoso
• 7 minuti = albume solido e tuorlo cremoso ma compatto
• 9 minuti = albume e tuorlo compatti
• 11 minuti = albume e tuorlo molto cotti
• 13 minuti = albume gommoso e tuorlo molto asciutto
• Una variante per fare l’uovo alla coque consiste nel mettere l’uovo in acqua fredda, si porta poi molto lentamente a ebollizione e quando bolle, si spegne e si lascia ammollo per 10 minuti esatti. Poi si raffredda immergendolo in acqua fredda.

Frittate e i suoi trucchi

Qualche trucco per ottenere una frittata soffice: aggiungere un cucchiaio di acqua frizzante ad ogni uovo, non sbattere troppo le uova ma quanto basta per unire tuorlo con albume. Se volete la frittata ancor più soffice, montate un albume ogni 2 uova, incorporando delicatamente.

L’Uovo marinato alla Cracco

Carlo Cracco ha regalato al mondo una grande scoperta: la marinatura dell’uovo: Tuorli di uova freschissime, 50% sale e 50% zucchero per avvolgerli completamente ( per 4 tuorli 150g di zucchero e 150 g di sale). Disponiamo in un piatto la metà del preparato sale zucchero, adagiamo i tuorli e li copriamo delicatamente con la seconda parte del preparato. Basteranno 4 ore sotto marinatura e poi con delicatezza ripuliamo i tuorli. I tuorli all’interno saranno cremosi e possiamo utilizzarli in vari modi. Ma se proseguiamo la marinatura fino a 10 ore per poi farlo riposare in un luogo asciutto per 15 giorni, il tuorlo sarà possibile grattugiarlo.

Cagliata d’Uovo

Questo è un modo alternativo di cuocere l’uovo senza utilizzare il calore, ma utilizzando l’alcool etilico a 95 gradi e poi modellare l’uovo in sfoglie o in una mousse o spume. Rompendo le Uova e versandole in una bacinella per poi aggiungere l’alcool a filo, sbattendo con una forchetta. Pian piano l’uovo cambia colore e consistenza, cuocendo. Passate tutto in un colino e lavate delicatamente in acqua per togliere l’odore dell’alcool. Disponete in un panno pulito per chiudere e strizzare l’acqua in eccesso. Condite o lavorate a piacere.

Torte e dintorni

I trucchi per ottenere torte magnifiche sono tanti; senza dubbio il primo è quello di preriscaldare il forno e dopo infornata la torta, non aprire il forno prima che sia avvenuta almeno la metà della cottura della torta per non arrestare la sua lievitazione. Se la torta si è cotta in superficie ma all’interno è ancora da finire la cottura, si può proseguire la cottura mettendo sulla torta un foglio di carta forno per far proseguire la cottura evitando di imbrunire la superficie. Per l’impasto utilizzare sempre ingredienti a temperatura ambiente, come latte, uova o farina. Utilizzare del buon olio di semi di qualità invece del burro. Per una buona lievitazione è meglio stemperare il lievito prima di incorporarlo. Setacciando la farina farà ottenere una morbidezza omogenea alla torta. Sostituire parte della farina con la fecola per avere ancor maggior morbidezza. Montare a neve gli albumi ed incorporare dopo al resto dell’impasto, cioè zabaglione di tuorli con zucchero al quale verrà aggiunta la farina e dopo il latte. Se invece montate tuorli e albumi insieme allo zucchero per ottenere uno zabalione dopo oltre 15 minuti, non occorrerà neanche mettere il lievito per ottenere il medesimo risultato.

Torta senza Glutine

• 6 uova
• 200 g zucchero
• 180 g maizena
• succo mezzo limone
• 1 bustina lievito ( oppure montate a zabaglione per oltre 15 minuti uova e zucchero)
• Potrete sostituire in parte la maizena con farina di riso, o Soia, Quinoa, Teff, Sorgo, Miglio, Grano Saraceno, Castagne.
• Preriscaldate il forno a 180 gradi ed infornate per 25 minuti circa (controllate con lo stecchino in centro la cottura)

Le Creme dolci

Una delicatissima crema pasticcera dal colore pastello, si ottiene mettendo in pentola 500 g di latte intero freddo unendovi 3 cucchiai di maizena e 2 cucchiai di zucchero con un turlo d’uovo. Mescolandoli fino ad ottenere una pastella uniforme, ed accendere il fuoco mescolando ininterrottamente con la fiamma molto bassa fino a che la crema inizia ad addensarsi.

La Cucina Alchemica Le Emulsioni

L’emulsione per eccellenza è la magica Maionese. Utilizzata in ben 19 ricette nel manoscritto considerato come la “Bibbia della cucina tradizionale minorchina”: l’Art del la Cuina, llibre cuina menorquina di Fra Francesc Roger, datato 1750. In questo manoscritto Fra Roger la chiama “aioli bo” (allioli buono, ndr). La fama della maionese inizia quando il 18 aprile del 1756 il Maresciallo Richelieu attacca il Forte di San Felipe a Mahon, invadendo poi il resto dell’isola. Qui ha l’occasione di provare la famosa salsa, che poi riporta con sè in Francia.

• Maionese
• 1 uovo
• 230 ml di olio di semi di girasole
• 15 ml di succo di limone
• 5 g sale
• Se la maionese impazzisce e non lega bene è perchè gli ingredienti non erano a temperatura ambiente e le manca l’elemnento acqua alla vostra maionese, che potete aggiustare frustandola incorporando acqua a filo.

• Maionese Vegan
• 50 ml latte di soia
• 125 ml olio di semi di girasole
• 1 cucchiaio di aceto di mele o vino bianco
• 1/2 cucchiaino di sale

La magica Lecitina

La lecitina ha infatti una straordinaria capacità di far legare l’acqua ai grassi. E’ anche un magico addensante che ci permette di creare Arie da incorporare per rendere più cremosi i sughi, le creme o le salse. La Lecitina è anche il trucco che ci permette di ottenere una lievitazione delle torte perfetta, con un esito morbido e soffice che difficilmente indurisce, mantenendola più a lungo. Anche nel pane la Lecitina non le farà prendere umidità, durerà più a lungo con una crosta croccante ed un interno morbido. La lecitina nei biscotti per evitare di mettere le uova.

Aria di lecitina di Limone

250 ml di succo di limone filtrato ed emulsionato con 1/2 cucchiaino di lecitina di soia granulare, mantenendo obliquo in maniera da incorporare più aria possibile.

Salsa di lecitina alle acciughe

90 g di salsa base di lecitina di soia ( 70 ml di acqua calda e 20 g di lecitina di soia granulare), 3 acciughe disidratate, pizzico di sale, 1 cucchiaino di prezzemolo, succo di un limone, 1 spicchio d’aglio ben tritato, emulsionato incamerando molta aria

Salsa di lecitina ai funghi porcini e tartufo

90 g di salsa base di lecitina di soia, 50 g porcini cotti, 1 spicchio aglio, 1 cucchiaio olio oliva, 1 oliva nera denocciolata, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di concentrato o salsa di tartufo, emulsionato incamerando molta aria

La Cucina Alchemica di Spume infinite

Per ottenere le spume ci sono poche regole: la prima è munirsi di sifone; la seconda è l’uso della colla di pesce in fogli, che andranno ammollati e poi sciolti in una soluzione (richiesta di volta in volta dalla ricetta) che arrivi almeno a 60 gradi. Per preparare una panna cotta: ammollare i fogli di cola di pesce in acqua fredda, scaldare la panna, unite i fogli ben ammollati e strizzati e via, semplicissimo! Per risultati sempre perfetti, passate sempre al setaccio prima di metterla nel sifone. Una volta montata la capsula agitare bene quindi mettere a riposare in frigor per almeno 6 ore. Per le spume calde invece il procedimento è analogo, con la differenza che ovviamente non avranno bisogno di riposo in frigor. E’ probabile che il primo getto non sarà perfetto, quindi per evitare di rovinare un piatto, spruzzatela prima in un piattino. Una volta presa la mano basterà soltanto la vostra fantasia. Immaginate una bruschetta di pomodoro e una nuvola di mozzarella dal sapore di mozzarella e la consistenza di una mousse che si scioglie in bocca.

Spuma di mozzarella

• Tritate finemente 1 mozzarella con il robot lame aggiungendo un po di panna (salata o dolce a seconda di quello che si vuole realizzare)
• La crema liscia del risultato trasferitela nel sifone.
• Chiudete, inserite la cartuccia, agitare bene e lasciare riposare in frigor per almeno 2 ore prima di utilizzare.

Spuma di Mango

• 850 g di polpa di Mango
• 110 g zucchero
• 5 fogli colla di pesce ammollata nell’acqua e poi diluita in
• 50 ml di panna fresca
• La crema liscia del risultato trasferitela nel sifone.
• Chiudete, inserite la cartuccia, agitare bene e lasciare riposare in frigor per almeno 2 ore prima di utilizzare.

La Cucina Alchemica La destrutturazione del Piatto

Immaginatevi un piatto classico, un piatto della tradizione, come la parmigiana di melanzane. Il piatto destrutturato nella cucina Alchemica può essere composto da Gel di pomodori, spuma di mozzarella, aria di parmigiano e cialda di melanzana. Così pensando potrete destrutturare qualsiasi piatto, come la Caprese creata da crema di mozzarella di bufala ricoperta da vellutata di pomodori e coronata da soffice aria di basilico; il prosciutto e melone creato da una cremolata di melone con striscioline croccanti di prosciutto; La banana daiquiri composta da panna cotta alla banana con granita di daiquiri e lime.

La Cucina Alchemica La sferificazione e l’agar agar

Iniziamo con il Cloruro di calcio che è un comunissimo sale solubile in acqua presente in tantissimi cibi confezionati, identificato con la sigla E509. Aiuta a preservare la freschezza di molti alimenti in salamoia, sott’olio o sott’aceto, o ancora alimenti vegani tipo il tofu. Il Cloruro di calcio si scioglie in una bacinella d’acqua per creare una soluzione reagente che farà sferificare all’istante la soluzione che vi immergeremo. Ci servirà però anche l’Alginato di sodio, che dovremo unire al liquido da sferificare. L’alginato di sodio non è altro che un addensante, emulsionante, gelificante stabilizzante. E’ quella magica polverina che ci consentirà di veder sferificare un liquido all’istante non appena verrà immerso nella soluzione reagente di cloruro di calcio. L’alginato ha come sigla E400. Infine c’è l’Agar agar noto con la sigla E406 che viene estratto da un’alga rossa, inodore insapore. Per sferificare basterebbe solo l’Agar agar, che da solo ci permette di ottenere sfere consistenti gelificate sia dentro che fuori. Mentre la sferificazione con l’Alginato e il Cloruro creano una sfera dal cuore morbido.

Champagne con perle di casis

In una bacinella con 150 ml di acqua sciogliete 1,5 g di citrato di sodio, frullandole fino a pieno scioglimento, unite l’acido alganico e frullate nuovamente fino a quando la soluzione diventa densa. Fatela riposare in frigor per 6 ore. Prelevatene 100 ml in un recipiente e aggiungete 200 ml di liquore di casis, mescolando bene fin che si andensa ulteriormente. Munitevi di altre due bacinelle piene di 2 lt di acqua. La prima bacinella vi sciogliete il cloruro di calcio, aiutandovi con il frullino ad immersione, la seconda servirà per pulire le sfere dopo immerse nella bacinella con il cloruro di calcio. Prendete una siringa senza ago e riempitela con la soluzione al cassis, quindi fate cadere una a una tante piccole gocce nella soluzone di acqua e cloruro di calcio. Come magia a contatto con l’acqua le gocce prenderanno la forma e si solidificheranno. Continuate a fare le vostre sfere lasciandole a bagno in questa soluzione per non più di un minuto; poi, aiutandovi con una schiumarola o un piccolo colino. Prelevate il caviale dall’acqua e mettetelo nei bicchieri con lo champagne. Questa ricetta può servire per sferificare il te verde, il caffè e altre cose frutto della vostra creatività.

Ravioli sferificati di Piselli

Prendete una bacinella con 500 ml di acqua, unite i 5 g di cloruro di calcio e, con il frullatore a immersione, frullate fino a che il cloruro sarà completamente sciolto. Mettete da parte. Salate 100 g di piselli in scatola sgocciolati e frullatreli a immersione bene. Otterrete una purea, ma non abbastanza liscia: prima di utilizzarla è bene passarla al colino o al setaccio. Una volta ottenuta una vera purea liscia aggiungete l’alginato e frullate ancora con il frullatore a immersione. Con un cucchiaio prelevare la crema di piselli, immergendo per metà nella soluzione di acqua e cloruro, e fatevi cadere il raviolo, che si formerà all’istante. Continuate fino ad esaurimento della crema di piselli. Lasciandole a bagno in questa soluzione per non più di un minuto; poi, aiutandovi con una schiumarola prelevate i ravioli di piselli e metteteli in acqua abbondante per lavarli. Serviteli sopra un crostino o sopra un risotto, pasta, insalate o qualsiasi cosa vi viene in mente.

Caviale di Miele d’Acacia con Agar agar

Mettere l’olio di semi nel frigorifero qualche ora prima di iniziare,oppure nel congelatore: ricordate che l’agar agar deve essere scaldata per gelificare, e a contatto con l’olio freddo sferificherà all’istante, ma dovrà essere freddissimo, altrimenti si rischia di non ottenere niente. Fate sciogliere in un pentolino 100 g di miele in 100 g di acqua, mescolando costantemente fin che si scioglie, poi aggiungere 2 g di agar agar e fate cuocere per 3 minuti. Raffreddare per 10 minuti, poi con una siringa senz’ago, prelevare la soluzione di miele e agar facendo cadere gocce nell’olio freddissimo. Noterete cher si formeranno subito delle sfere, lasciatele nell’olio per 1 minuto, poi con una schiumarola prelevate e passate sotto l’acqua corrente e servitele. Si conservano in frigor per diverse ore e sono divine con i formaggi.

Budino di cioccolato bianco con Agar agar

Tritare 100 g di cioccolato bianco e metterlo in un pentolino con 250 ml di latte e 250 ml di panna fresca; fatelo fondere a fuoco dolce mescolandolo costantemente. Unite 2 g di Agar agar, mescolate ancora e portate a ebolizione. Fate cuocere ancora 3 minuti e togliete dal fuoco. Versate il composto negli stampi e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Trasferendo in frigor per trascorrere 2 ore. Servire con violette, lavanda o rose candite.

La Cucina Alchemica ricetta:

Crostone con crema di fave

Ingredienti

• 100 gr. di fave fresche romanesche
• 1 porro
• 5 semi di finocchio
• semi di un baccello di coriandolo
• fiori di malva
• pepe macinato fresco
• sale
• olio extra vergine cultivar Carboncella – della Sabina
• 1 fetta di pane di Genzano
• Preparazione
• Bollite le favette fresche in acqua salata, dopo circa 15 minuti aggiungete il porro tritato e stufato con un cucchiaio di olio evo, ed i semi pestati, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere fino a che diventi cremoso.Tostate una grande fetta di pane, servite la crema condita con un generoso filo di olio e guarnite con i fiori della malva (dal potere emolliente).

Chef stellati: Niko Romito

Tra gli chef stellati, Niko Romito, classe 1974, tre stelle Michelin in sette anni , con il suo ristorante Reale, a Castel di Sangro (Aq), ha saputo creare un linguaggio gastronomico incisivo e personale e una presenza costante nei «World’s 50 Best Restaurants»: due motivi più che validi per fare lui, il «cuoco europeo dell’anno».

Come “divertire la bocca”: Amuse Bouche il finger Gourmet

L’amuse bouche, che letteralmente vuol dire “divertire la bocca”, è un piccolo antipasto, un Finger Food, anzi un Finger Gourmet, un boccone offerto al cliente appena si accomoda al tavolo del ristorante.