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Come “divertire la bocca”: Amuse Bouche il finger Gourmet

 
Tartellette con squacquerone e fichi caramellati

Amuse Bouche, Finger Gourmet, Stuzzichino: “divertire la bocca”

L’amuse bouche, che letteralmente vuol dire “divertire la bocca”, è un piccolo antipasto, un Finger Food, anzi un Finger Gourmet, un boccone offerto al cliente appena si accomoda al tavolo del ristorante.  

L’ Amuse Bouche: Una gentilezza nei confronti dell’ospite il quale viene subito sorpreso facendolo sentire coccolato fin dal primo momento.

“divertire la bocca” con lo stuzzichino di benvenuto

Lo stuzzichino tradizionale della cucina casalinga, è sempre esistito ed ha sempre avuto un grande successo, è il piattino di benvenuto a base di specialità del territorio circostante, nelle trattorie e osterie di paese un po’ dovunque in Italia. 

Baci di dama salati con mousse al pesto

Prende il nome di Amuse Bouche

Quando nasce. All’epoca della nouvelle cuisine, con una forma più’ ricercata e contemporanea e diviene un segno distintivo dell’alta cucina nel quale lo chef da un’anticipazione al cliente di stile   tramite un piccolo assaggio è in poche parole un’anteprima delle tecniche, ingredienti e filosofia della cucina  di un grande chef. Può spaziare tra alimenti molto diversi, ma normalmente è sempre un indizio di quello che si andrà a consumare a tavola. Ora questa portata, se si può definire così, è una presenza praticamente fissa in ogni ristorante stellato o che ha aspirazione di diventarlo.

Come è il "divertire la bocca" degli chef stellati  

Aperitivo gourmet amuse-bouche-crema-di-asparagi-e-gambero

Il “divertire la bocca” di Giuliano Baldessari

Giuliano Baldessari lavora con pochi ingredienti: potendo, ne lascerebbe solo due. Ma scelti con oculatezza e scandagliati nelle loro caratteristiche organolettiche più profonde. Un cuoco che ama ripercorrere tradizioni e leggende, sperimentando ossessivamente i procedimenti fino al punto di trovare la quadra che lo soddisfi appieno.
Un lavoro di tecnica condita da frizzante istintività, che gli consente di percorrere il mondo del gusto senza pregiudizi e di toccare i sentimenti, scatenando emozioni ogni volta che uno porta la forchetta al palato
Quella di Baldessari è oggi una cucina che contempla due diverse prospettive: la prima parte dall’inizio, la seconda comincia dalla fine. In sostanza, si entra in contatto con una fase creativa che ha un’anima durante la degustazione e che evolve e muta nella fase di rielaborazione. Di impatto stravagante, a costo di sfiorare i confini dell’ineleganza, i piatti si mostrano tronfi, spregiudicati, irriverenti, grazie a ingredienti che delineano una cucina che sa osare senza vergogna. 

Finger gourmet Amuse bouche

Baldessari riesce nel gioco di prestigio capace di impressionare per la sostanza a dispetto della forma. Diverte senza stancare. Innova seguendo un percorso di studio molto accurato, quasi religioso.  Racconta una storia che sta prendendo forma, che si allunga e si infittisce giorno dopo giorno, e che, senza dubbio, potrà regalarci nel breve futuro soddisfazioni e colpi di scena ancora migliori.

Il Finger Gourmet di Alberto Faccani

I piatti realizzati da Alberto Faccani colpiscono per bellezza, impeccabile precisione,  freschezza intellettuale, abbinamenti cromatici e per la magia del  gusto. A partire dagli amuse bouche dello chef, tra cui un delicato tramezzino al tartufo nero e un sorprendente passatello fritto, piatti che raccontano l’amore per la sua terra e per il suo mare. E’ in un certo modo il Galateo in tavola: Il saluto di benvenuto dalla cucina. Dove si usa offrire agli ospiti un piccolo assaggio di un piatto speciale prima di portare le pietanze ordinate. Questi assaggi “gratuiti”, o “saluti della cucina” vengono chiamati appunto Amuse Gueule o Amuse Bouche.

Aperitivo gourmet amuse-bouche

Gli Amuse Bouche di Andrea Ribaldone

Amuse bouche colorato e composito quello proposto da chef Andrea Ribaldone: una ciotola con dell’insalatina di erbe aromatiche su una gelée di brodo vegetale, una crocchetta di pesce su una maionese all’arancia e un piattino su cui sono posati un bocconcino di coniglio al tartufo avvolto da un pane alla cenere, un finto peperone (gelatina di pomodoro farcita con tonno) e un cannolo ripieno di insalata russa. C’è chi sostiene che l’Amuse Gueule sia un piatto freddo, mentre l’ Amuse Bouche una pietanza calda o tiepida. In realtà le due espressioni sono sinonimi e significano la stessa cosa, ma Amuse Gueule è quella che viene utilizzata di più. “Gueule” significa “becco” o “muso” e “Bouche” si traduce con “bocca”. Con l’aggiunta di “Amuse”, ossia “divertire, svagare”, il tutto diventa quindi un “diverti becco” o “diverti bocca”. Ultimamente nei ristoranti stellati si è potuta notare la tendenza a prediligere l’utilizzo dell’espressione Amuse Bouche , perché “bouche” è una parola più fine di “gueule”. Altri ristoratori hanno risolto il problema parlando di “saluto della cucina” o “saluto dello Chef”, o semplicemente dicendo “nell’attesa, lo Chef vi offre questo assaggio”.

bigne al papavero e mortadella

L’ Amuse Bouche, finger gourmet dei catering che vogliono “divertire la bocca”

Li chiamano finger food o appetizer, ma per alcuni catering i finger gourmet si chiamano amuse bouche. Per dirla alla francese, sono quella selezione di piccoli assaggi, che offrono una straordinaria esperienza. Questa idea di finger gourmet è centrale per la filosofia di food design alla base del concetto estetico. Una migliore esperienza per gli ospiti

bignè salati con crema di piselli al profumo di menta

La cosa che conta è offrire un’esperienza avvicinarsi al mondo dell’alta ristorazione. Prelibatezze da mangiare, anche Vegan Finger Food, da mangiare in un boccone. Essendo concepito per porzioni piccole, ti consente di assaggiarne molteplici, seguendo un vero e proprio percorso.

Cannolo salato gambero marinato, ricotta, sentore cioccolato e rughetta

Già l’amuse bouche ti fa capire che vivrai una esperienza che ricorderai sognante: Un Finger food: “cibo da mangiare con le dita” ricercato e raffinato. Una festa per gli occhi e un tripudio di gusti ed emozioni al palato. L’ Amuse Bouche, interamente basato sull’arte di perfezionare la presentazione e la preparazione. Includendo prodotti e materiali semplici rivisitati o materie nuove e da scoprirne gli impieghi complementari. Tecniche a volte innovative che esaltano gusto e bellezza di tutte le creazioni culinarie

Questi sono alcuni suggerimenti per l’assaggio agli Amuse Bouche

1. I piccoli assaggi proposti come Amuse-Bouche dai ristoranti, sono a scelta della cucina, quindi non sono indicate nel menù e voi come ospiti non avrete la possibilità di scegliere.

2. I piccoli assaggi che vi verranno serviti saranno una sorpresa.

3. Se non sono assagi che si mangiano con le sole mani, le eventuali posate che serviranno per mangiare questi assaggi vengono portate insieme al piatto, non le trovate quindi nella mise en place disposta sul tavolo.

4. Talvolta gli assaggi serviti della cucina vengono serviti su cucchiai, appoggiati su un piattino. In quel caso il cucchiaio va portato direttamente alla bocca per mangiare quello che c’è sopra, lì così.

5. A volte c’è chi propone un finger food come Amuse Bouche, e accompagnerà il piattino con una finger bowle o un tovagliolo bagnato per pulirsi le mani dopo averlo gustato.

6. Se non vi piace la pietanza non siete obbligati a mangiarla, ma andrebbe comunque assaggiata.

7. Se siete in difficoltà, non esitate a chiedere consiglio al cameriere.

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