Prelibatezze in cucina: la nocciola Piemonte

Prelibatezze in cucina: la nocciola Piemonte
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Ode alla nocciola Piemonte IGP

Il 27 novembre, nella provincia di Cuneo, 17 chef si sfideranno con piatti ispirati e dedicati alla nocciola Piemonte. Questo frutto prelibato, oltre che essere di gran voga e di stagione, presenta numerosi nutrienti come vitamina E, Potassio, Fosforo, Calcio e fibre, e ben si presta per diverse ricette.

Ma prima alcuni dati: la produzione della nocciola Piemonte IGP è di 4860 tonnellate su una superficie di 3315 ettari prevalentemente in provincia di Cuneo . Viene inoltre prodotta in provincia di Asti ed Alessandria. Le aziende che producono la Nocciola Piemonte IGP sono 784 ubicate soprattutto in Alta Langa (dati riferiti a Dicembre 2015). Infine, l’ indicazione Geografica Protetta è stata riconosciuta con decreto ministeriale 2 dicembre 1993 alla denominazione “Nocciola Piemonte” per “…le caratteristiche qualitative particolari e di pregio…” (fonte da Consorzio Tutela Nocciola Piemonte, nocciolapiemonte.it).

La varietà di nocciola Piemonte è la Tonda Gentile Trilobata: vediamo come sfruttarla al meglio in cucina.

 

 nocciole Piemonte
Prelibatezze in cucina: la nocciola Piemonte

 

Il ripieno alla nocciola – il menu di Catering Grasch

Il ripieno alla nocciola è probabilmente il metodo piu’ noto per l’utilizzo della nocciola in cucina, ideale per farcire carni bianche come tacchino, pollo e faraona, o verdure come pomodori, melanzane e cipolle. Deliziose anche le paste, su tutte il raviolo, e naturalmente i dolci.

ANTIPASTO

Mattonella di seitan con concassé di verdure farcita di nocciole tostate e salsa al rabarbaro

PRIMO

Ravioloni ripieni di pesto di nocciole con caprino e julienne di speck croccante

SECONDO

Involtino di tacchino con smentana, zafferano e granella di nocciole

DESSERT

Torta di sfoglia di cachi con nocciole e caramello

 

Panatura di nocciola – il menu di Catering Grasch

Unire il pangrattato con nocciole tritate è un’ottima soluzione per ottenere panature croccanti al punto giusto e saporite. Si puo‘ unire il tutto all’uovo sbattuto nel caso della carne, oppure a del formaggio, tipo tomino.

 

ANTIPASTO

Croccante di quinoa e zucchine con cappello di tomino nocciolato

PRIMO

Pipette di pasta all’uovo con acciughe, melanzane, scaglie di nocciola e pecorino

SECONDO

Orata in crosta di nocciole con tamarindo e coulis di caprino

DESSERT

Praline al rum con cocco e granella di nocciole

 

La nocciola in salsa – il menu di Catering Grasch

Menu dedicato ai palati raffinati, ma non solo. Ideale per chi “anche l’occhio vuole la sua parte” ed è sempre alla ricerca dell’effetto wow. Da provare nocciola in salsa unita a latte, parmigiano, ricotta o fondo bruno, nel caso di carne, o come pesto.

 

ANTIPASTO

Croccante di miglio e zucca in salsa di nocciole e zenzero 

PRIMO

Scillatelle con cozze e pesto di nocciole

SECONDO

Filetto di ombrina con coulis di caprino, tamarindo e nocciole

DESSERT

Tortine di frolla con crema bianca di nocciola e alchechengi

 

 

 

 

 

 

Christamas Time: anche in azienda è tempo di regali

Christamas Time: anche in azienda è tempo di regali
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“It’s Christmas Time !” cantavano le famose note degli Band Aid 30 nel 1984.

La canzone che magari ognuno di noi, nel suo piccolo, ha ascoltato anche in ufficio tra un sorso di caffè e un click al computer. Perchè lo spirito natalizio colpisce tutti, volenti e non, soprattutto le aziende che, come da tradizione, organizzano party, cene di gala, pranzi, o anche un semplice ma caloroso incontro per scambiarsi gli auguri con spumante e panettone.

Organizzare un evento, specialmente se natalizio, è un’esperienza creativa, eccitante e complessa, che essa sia piu’ o meno formale. Il servizio del catering fa una gran differenza per i commensali, che giudicano non solo la qualità del cibo ma anche la capacità di valutazione e la professionalità di chi lo ha saputo scegliere.

Ma andando per gradi, iniziamo dalla organizzazione della location. Grandi multinazionali si organizzano con un anno di anticipo e scelgono ogni minimo dettaglio e dove vogliono che si svolga l’evento. Il discorso vale anche per i piccoli, è sempre bene visitare il posto in anticipo e disegnare una mappa dell’area.

Ideale sarebbe pianificare in uno schizzo il tutto per decidere dove e come collocare tavoli, passaggi per i camerieri, vie d’accesso e uscita per i disabili (se necessario) e attrezzature. Tenere anche presente dove si trovano il generatore di elettricità, le attrezzature come frigorifero, macchina per fare il ghiaccio, barbecue, fornelli, etc., le prese elettriche e i cavi (da coprire discretamente con un tappeto) in base a come si vorrà allestire il tutto.

Una corretta sistemazione consente anche di prevenire rischi per la sicurezza. In casi di spazi comunali o all’aperto, è necessario richiedere un permesso municipale o comunale. Questi documenti sono necessari anche per emissioni acustiche potenzialmente fastidiose, accesso di veicoli, parcheggio, costruzione di tendoni e altri spazi al coperto.

La location va ovviamente in direzione del numero dei partecipanti

Quindi è bene averne sin da subito un numero pressocchè esatto. Importante anche per una fluida organizzazione è stabilire delle date e delle scadenze: si evitano cosi i cambiamenti all’ultimo minuto e i ripensamenti dei due giorni prima di eventuali clienti, partner, etc. Cercare di fidarsi dei collaboratori e rispettali è un ulteriore step: se sono stati scelti, saranno in grado di fare il proprio lavoro. 

Natale è sinonimo di “decorazione”, quindi gli allestimenti natalizi sono fondamentali perchè, insieme a Pandoro e Panettone, detteranno la giusta atmosfera. Quindi via a centritavola e colonne di ghirlande, fiocchi rossi e dorati, candele, pigne e sfere luminose, vischio, stelle di natale, piccoli alberelli, e chi piu’ ne ha piu’ ne metta, ma senza eccedere nel kitsch. Una volta scelta la decorazione si puo’ procedere con la mise en place, nel caso di cene di gala o pranzi seduti, o con l’allestimento del buffet.

Raccomandato il tovagliato bianco o rosso, meglio evitare i dorati che scuriscono troppo ad ogni macchia e, nel caso dei tovaglioli in raso, non assorbirebbero abbastanza. Evitare plastica, sia nelle stoviglie che nei bicchieri e prediligere i sottopiati decorati, anche uno diverso dall’altro. Di gran tendenza anche i calici total white e total black che, sotto un’illuminazione soffusa, rendono quel tocco di eleganza e modernità.

Ed ora è giunto il momento di mangiare. Sia per i buffet che per il servizio placèe, per fare bella figura è importante presentare piatti della tradizione, magari rivisitati da un tocco giovane e creativo, che seguano anche la stagionalità dei prodotti alimentari. Ingredienti genuini renderanno i piatti saporiti e appetitosi.

Tenere anche conto di riservare almeno tre o quattro proposte vegetariane nel buffet e un bis di primi di cui uno senza carne o pesce, è sintomo di sensibilità e anche di una buona organizzazione, con la quale si ha davvero pensato a tutto e a tutti. Eventuali proposte gluten free, secondo necessità, si possono allestire un una parte del buffet con specifica etichettatura di riconoscimento.

Alcune proposte selezionate per voi  Aperitivo Cocktail Natalizio

 

 

 

  

 

 

Impiattare: l’arte per conquistare gli occhi e ingolosire il palato

Impiattare: l’arte per conquistare gli occhi e ingolosire il palato
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L’arte di impiattare  per conquistare occhi e ingolosire il palato

Come arrivare a descrivere come si è arrivati all’ arte di impiattare. Quanta strada ha fatto la cucina negli ultimi dieci anni. Pensiamo alle succulente pietanze delle nostre nonne o delle zie, fumanti di storia culinaria tramandata da generazioni e dei profumi che, ancora oggi, ti fanno sentire a casa. Saporite, profumate, tenere o croccanti e, nella maggior parte dei casi, un po’ troppo unte. Trent’anni fa non si curavano molto della forma, del contenuto calorico e tanto meno di impiattare o, per lo meno, non come oggi. I buffet e i catering presentavano enormi vassoi di alluminio colmi di ogni ben di Dio, le salse colavano dall’alto e la decorazione si riassumeva essenzialmente in tre modalità: prezzemolo a pioggia, slide di limone a copertura della pietanza, fiori di carote intagliate.

Oggi, vuoi la forte componente internazionale vuoi l’avvento di un design minimalista dalle linee definite, dal geometrico all’organico, anche la cucina sente il forte bisogno di esprimersi in ogni lato: perchè è importante conquistare il palato ma è anche importante conquistare gli occhi, per primi. Ed ecco comparire l’arte di impaiattare

Porre sul piatto il cibo, detto tecnicamente “impiattare”, è ormai un’arte; nella quale ogni chef, piu’ o meno noto, riconosce la propria mano. Mangiare è diventata un’esperienza che coinvolge tutti i sensi, conquistando in principio gli occhi, con colori e luci contrastanti, in secondo l’olfatto (anche se sarebbe buona educazione non sporgersi mai ad odorare cio’ che ci troviamo di fronte) ed infine il palato, tramite giochi di consistenze: croccante e spumoso, cremoso e frizzante, tenero e friabile.

Ma non è solamente una teoria dettata dalle ultime tendenze. Infatti a parlare è proprio il nostro organismo che, qual ora una cosa ci sembri particolarmente appetitosa, comincia a produrre i fluidi necessari ad aiutare l’assorbimento dei nutrienti: la famosa acquolina in bocca. Ecco che cio’ che è bello diventa anche buono e cio’ che è bello e buono diventa sano, aiutando il nostro metabolismo.

Ma su quali criteri si basa oggi uno chef pronto ad impiattare?

In foto l’arte di impiattare Piatto di Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma) – To Bee or not To Bee: ciuffo di trippa, purea di patate, succo di lime, mandorle tostate e un cucchiaio di idromele

 

Ecco i criteri di uno chef pronto ad impiattare

– Le pro-porzioni: direi di metterle al primo posto per importanza perchè stabiliscono le quantità di ogni ingrediente presente sul piatto. Di regola sarebbe bene lasciare un terzo del piatto vuoto, mentre, nei restanti due, una dovrebbe essere composta da verdure e l’altra, un quarto da carne o da un’altra proteina e un quarto da amido.

– I livelli: disporre i componenti del piatti su più strati aiuta la dinamicità e quindi cattura maggiormente lo sguardo rispetto, per esempio, ad una cotoletta di pollo alta un centimetro.

– Il colore: è fondamentale quando si pianifica il pasto considerare la tonalità di ogni parte, evitando uno schema monocromatico. Oltre all’accostamento cromatico pero’ vi è in primis il saper valorizzare al meglio il colore naturale dell’ingrediente: vediamo come.

Far brillare le verdure è semplice, basta non cuocerle troppo (meglio al vapore) in modo che rimangano luminose e un po’ croccanti. Successivamente vi sono due opzioni: saltarle in padella con olio o burro (le croccanti macchie marroni renderanno il tutto piuttosto invitante) o passarle in una ciotola con ghiaccio e acqua fredda, bloccherà immediatamente la cottura e ravviverà il colore.

Per la carne il discorso è diverso. La carne in linea di massima, che sia di pesce o d’animale, diventa particolarmente invitante quando viene scottata ad alte temperature e lasciata riposare. In questo modo i succhi verranno riassorbiti e non si disperderanno nel piatto. Fa eccezione il brasato di manzo che, non avendo una crosta croccante, dovrà essere servito con una salsa lucida e non troppo slegata.

Il colore dei fritti, infine, deve essere dorato ma non sono semplici da gestire per chi non è del mestiere: bisogna saper gestire l’eccessiva presenza dell’olio, che meriterebbe pero’ un capitolo a parte.

– La consistenza: puo’ variare in base a come viene trattato il cibo dopo la cottura. La pasta, per esempio, dovrebbe essere tenuta in acqua o spruzzata con un po’ di olio appena dopo la cottura in modo che non si appiccichi. Gli alimenti fritti non devono essere chiusi con coperchi ermetici, perché il calore del cibo finirebbe per cuocere a vapore l’impanatura, che si affloscia.

– Le spezie: guarnire il piatto con erbe o spezie aromatiche puo’ davvero portarlo a un livello superiore, per la vista e per il palato.

– Simmetrie: importante è immaginare bene come presentare la portata principale in relazione ai contorni e valutare il punto in cui starà meglio sul piatto. Solitamente si inizia col disporre il cibo al centro del piatto spostandosi poi verso l’esterno coi contorni, le salse e le guarnizioni. Seguire la “regola del dispari”, inoltre, crea l’impressione che ogni pezzo di cibo sia incorniciato dagli altri.

– Texture: è uno dei giochi che piu’ appassionano gli chef. Creare un contrasto fra le diverse consistenze è un buon modo per attirare l’attenzione e si puo’ ottenere in svariati modi: dall’abbrustolire l’ingrediente principe al ricoprirlo con della granella, dall’utilizzo di semi o cereali, fino ai piu’ particolari come la polvere di caffè, la granella della pera o i dessert frizzanti che scoppiettano al contatto con la lingua e che ricordano i tipici leccalecca dei bambini, ma in versione gourmet.

– Le guarnizioni: la tridimensionalità torna anche qui. Un cucchiaio per fare palline di gelato può essere impiegato per fare cupole di riso o di purè di patate. In voga vi sono infatti anche spume, creme, mousse, pesti o creme freiche, adagiati ai lati dell’ingrediente principale tramite l’uso di due cucchiai, donandogli una forma compatta, talvolta geometrica.

Ed ora che, anche tu chef in erba, hai pronta ogni portata del tuo menu, ponila su dei piatti bianchi che sono sempre la scelta migliore, non competono visivamente con il cibo e forniscono il contrasto tanto desiderato (a meno che tu non stia impiattando un risotto alla parmigiana). Buon appetito.