Cassava, il riso africano meglio conosciuta come manioca, manioca, tapioca, yucca, è una delle principali colture per la sicurezza alimentare mondiale. Peccato però che sia anche una delle principali colture “orfane”.
Cassava è ricchissima in carboidrati, pur essendo la terza fonte di calorie nei tropici dopo riso e granoturco (Fonte: FAO, 2002), la cassava non compare nelle statistiche dell’agricoltura industriale, e resta invece confinata a un’agricoltura di sussistenza nelle aree marginali dei paesi più poveri.
La sua adattabilità a svariati ambienti, unita alla tolleranza a lunghi periodi di siccità, la rende una delle colture di maggiore impiego nei numerosi agroecosistemi delle regioni tropicali e subtropicali.
Sono colture come questa che potrebbero costituire il futuro della sicurezza alimentare nelle regioni più povere, contribuendo al raggiungimento del primo degli otto Obiettivi di Sviluppo del Millennio e cioè al dimezzamento, entro il 2015, della fame e della povertà nel mondo.
Sommario
Cassava : cos è
La cassava (Manihot esculenta Crantz) è una pianta arbustiva perenne appartenente alla famiglia delle Euphorbiaceae .
Originaria del bacino amazzonico, dove si coltiva da più di 5000 anni, è utilizzata principalmente a scopo alimentare per le sue radici ricche di amido.
Nel corso dei secoli ha avuto un’ampia diffusione in molte regioni dell’Asia, dell’Africa e dell’America Latina.
Introdotta in Africa nel XVI secolo dai Portoghesi, è qui che ha colonizzato i più svariati ambienti agroecologici e rappresenta oggi la principale risorsa alimentare per molti stati africani.
Viene coltivata, spesso in associazione con altre colture, nelle aree marginali di piccole realtà contadine gestite per lo più da donne ed è impiegata principalmente per il consumo locale.
Alfred Dixon, dell’International Institute of Tropical Agriculture (IITA, Istituto Internazionale di Agricoltura Tropicale) in Nigeria, afferma “La cassava rappresenta per il contadino africano ciò che il riso rappresenta per i contadini asiatici, e ciò che frumento e patata rappresentano per gli agricoltori europei”.
Cassava : proprietà
La cassava ha un potenziale produttivo molto elevato. Le sue radici amilacee producono più calorie per unità di terreno rispetto ad ogni altra coltura con la sola eccezione della canna da zucchero.
Inoltre, a differenza di altre colture come mais, cowpea, yam e miglio, specifiche di una particolare zona ecologica, la cassava è probabilmente l’unica coltura la cui produzione si estende lungo quasi tutte le regioni del continente africano.
Ciò è dovuto alla capacità della pianta di tollerare condizioni ambientali estremamente sfavorevoli. Le radici, una volta mature, possono sopravvivere nel terreno senza ricevere acqua per lunghi periodi, conservando inalterate le proprietà nutrizionali.
Questo è un vantaggio unico della cassava rispetto ai cereali, che la rende un’eccellente risorsa di base per la sicurezza alimentare, in particolare nei periodi critici di siccità, carestia, conflitti politici e socioeconomici che frequentemente affliggono i paesi principali consumatori di cassava.
Un aspetto da non sottovalutare considerando il valore nutrizionale della pianta è il suo elevato contenuto in glucosidi cianogenici, metaboliti secondari potenzialmente tossici presenti nei vacuoli delle cellule. Le radici di cassava fresche contengono due glucosidi cianogenici: linamarina (93%) e lotaustralina (7%).
A seguito di un danno cellulare essi vengono idrolizzati dall’azione di enzimi endogeni, come la linamarasi che normalmente si trovano nella parete cellulare separati dai glucosidi liberando acido cianidrico.
Se presenti in determinate quantità, i glucosidi cianogenici possono provocare un avvelenamento acuto da cianuro, ma anche fenomeni di tossicità cronica, spesso associati a stati di malnutrizione
È il caso del Konzo, malattia nervosa che colpisce principalmente donne e bambini portando a progressiva paralisi del corpo.
Cassava, la quantità di cianogeni dipende dalle varietà di cassava e dalle condizioni di coltivazione. In particolare si distinguono la varietà “dolce” con un basso contenuto in glucosidi, e la cassava “amara” con un contenuto maggiore.
Nonostante occupi un posto marginale nella ricerca in agricoltura, la cassava possiede caratteristiche uniche che risultano cruciali per la sussistenza e la sicurezza alimentare dei Paesi consumatori.
Essendo molto comune in Africa, la cassava è potenzialmente impiegabile per sostituire la farina di frumento in numerosi prodotti tra cui pane e derivati.
Inoltre, l’amido estratto dalle radici è utilizzabile come materiale grezzo per l’industria alimentare e non solo, e potrebbe aprire nuove strade per la commercializzazione della coltura su larga scala, sia per il mercato interno sia per il mercato delle esportazioni, come del resto si verifica già in alcuni stati asiatici.
Sono questi gli obiettivi dei centri e degli istituti di ricerca che hanno deciso di impegnare le proprie risorse umane e finanziare per lo sviluppo e il miglioramento della cassava.
Cassava : chips ricetta
Per 4 persone :
- 500 gdi manioca
- 2 cucchiaidi grasso di cocco, liquido
- 1 cucchiainodi sale
Scaldate il forno a 200 °C. Sbucciate la manioca e tagliatela a fettine di ca. 1 mm con la mandolina. Mettete le fettine in una scodella e sciacquatele con cura sotto l’acqua corrente. Fate sgocciolare su carta da cucina. Mescolate la manioca con il grasso di cocco e salate. Distribuite le fette su due teglie foderate con carta da forno e cuocete in forno per ca. 15 minuti. A metà del tempo di cottura girate le fette di manioca. Le chips sono cotte quando il bordo delle fettine scurisce.
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